As suas origens são antigas, tradicionalmente e historicamente ligadas à Emilia-Romagna, em particular à triângulo Cesena-Ferrara-Reggio Emilia, texto um escrito em 1556 por Messisbugo, cozinheiro da corte Este com Alfonso I d'Este mas também é uma tradição na região de Marche. Se as origens se limitam às duas regiões, na verdade, ao longo dos séculos, eles conquistaram as mesas de toda a Itália com sua bondade.
o cappelletti assim chamado pela forma característica que se assemelha a um chapéu protagonistas absolutos da cozinha para as festas de final de ano, mesmo que sejam consumidos durante o resto do ano. Não deve ser confundido com tortellini que têm dimensões maiores, massas mais grossas e outros tipos de recheio, os cappelletti de acordo com a receita tradicional contêm em seu recheio minúsculo mas saboroso frango, porco, vitela ou vaca (além de bacon e cotechino), parmesão, ovos e noz-moscada e geralmente eles são acompanhados ao caldo. Leopoldo Staurenghi, prefeito de Forlì, explica-nos o quanto são um prato que desperta a gula, datado de 1811 em um relatório sobre os hábitos e costumes dos camponeses de seu território: principalmente dos padres, fazem-se apostas sobre quem come uma quantidade maior, e alguns chegam ao número de 400 ou 500».
Un prato que anima tanta paixão também criou muitas distinções ciumentas ao longo do tempo: o conde Giovanni Manzoni, no Cucinario de uma antiga família nobre de Lugo menciona sete receitas diferentes. Chamados de caplét na Romagna, seguem receitas ligeiramente diferentes no recheio (compensação) geralmente à base de queijo e ricota, temperados com noz-moscada e raspas de casca de limão, em alguns casos com adição de peito de capão, ou outra carne. Na zona de Faenza têm recheio (e' pin ou e' batù) de queijos de pasta mole, parmesão, noz-moscada e sem nenhum tipo de carne e comem-se exclusivamente em caldo de galinha. Já na zona de Imola, o recheio é à base de carne. A massa é cortada em quadrados de cerca de 5 cm de lado; uma colher de recheio é colocada em cada um deles. São degustados em caldo de carne. É bom não retirá-los imediatamente da panela: devem ser deixados de molho por alguns minutos para que absorvam bem o caldo.
Na zona de Ferrara destacam-se os caplìt, recheados com carne e queijoi, para ser consumido em caldo, e o caplàz, maior com recheio à base de abóbora, para ser consumido seco com molho de carne ou manteiga e sálvia.
Em antecipação às férias, outrora - mas na realidade o costume não desapareceu - as mulheres da família reuniam-se nas cozinhas para preparar pequenos cappelletti em quantidades abundantes para as ocasiões que surgiam e os cappelletti tornavam-se assim também um pretexto para trocar opiniões, confissões e bater um papo entre amigos e... sobre amigos.
Andrea Incerti Vezzani, chef e patrono do Restaurante Cà Matilde di Rubbianino em Quattro Castella, uma estrela Michelin, imerso nas terras em que Matilda de Canossa coroada Vigária Imperial e Vice-Rainha da Itália, estendeu seu domínio do século XNUMX ao XNUMX, ainda se lembra de quando "quando crianças, roubávamos o recheio de nossos maravilhosos cappelletti de nossas avós enquanto os faziam". Apaixonado pela sua terra, Andrea Vezzani enveredou pelo caminho da cozinha precisamente pela vontade de elaborar aqueles sabores da cozinha camponesa que fizeram parte da sua juventude para os transmitir e revisitar numa roupagem moderna e apaixonante feita de combinações e contrastes equilibrados até níveis de excelência. Mas Vezzani tem mostrado que sabe ir ainda mais longe, já há alguns anos que se percebe claramente a vontade de aprofundar e aprofundar o conceito nutricional da alimentação, conseguindo a alquimia de saber conjugar sabores genuínos do território e Saudável gastronomia, pesquisa de matérias-primas de origem biológica e celebração da história do território, valorização dos recursos e baixo impacto ambiental com o objetivo de cativar e convencer os seus hóspedes que um restaurante não deve ser apenas para satisfazer o gosto, mas também cuidar do bem-estar individual e coletivo.
Se a escola de hotelaria de Salsomaggiore e as experiências do Ristorante Delle Notarie de Reggio Emilia, do Hotel President de Cattolica e do Le Maeson de Soussurre de Cervinia lhe deram as bases, Vezzani construiu quase sozinho o seu crescimento profissional que o levou a ser galardoado com uma estrela Michelin .
Em 2001 abriu o seu primeiro restaurante "La Cantina" em Puianello di Reggio Emilia, oferecendo uma cozinha local revisitada. O restaurante com apenas 7 mesas está incluído no guia Veronelli e no guia Michelin um ano após a sua abertura.
Em 2006 foi a vez de Quattro Catella junto com sua esposa no Ca' Matilde em Rubbianino. Tempo dois anos e depois o Espresso Guide, o Touring Club, o Gambero Rosso recebem a tempo o reconhecimento da Estrela Michelin com um julgamento extremamente positivo sobre a culinária do Chef Emiliano: “a pesquisa gastronômica imparável – escrevem os juízes do Rossa – traz à mesa pratos modernos e camponeses. De fato, a cozinha do patrono do chef Vezzani é baseada na tradição de Reggio Emilia, ponto de partida para uma interpretação respeitosa da cultura culinária local. Os quatro roteiros de degustação surpresa "Os atemporais" muitas vezes oferecidos harmonizados com os melhores vinhos Lambrusco da região "Acqua in bocca", "Con i piedi per terra", "Cielo" são um convite ao jogo, deixando-se guiar à descoberta de harmonizações, perfumes e sazonalidade".
O prato proposto aos leitores do Mondo Food Terrine de cappelletti recheado, vinagre balsâmico tradicional de Reggio Emilia, abóbora cristalizada e cebolas Borettane é a expressão de uma cozinha feita de conhecimento técnico e talento com uma personalidade bem definida que se identifica com pratos que desenhar matérias-primas simples, sabores fortes com grande equilíbrio e leveza. No caso de sua Terrina, o memória da sua infância à qual é particularmente ligado. “O prato – diz – nasceu após umas curtas férias em Paris onde a cultura da terrine está profundamente enraizada, daí a ideia de transformar o pesto do cappelletti em uma verdadeira terrina, escute na barriga de porco. Nesta receita ainda mais ainda o vínculo do território em combinação com o tradicional vinagre balsâmico de Reggio Emilia e as maravilhosas cebolinhas de Boretto”
A receita da terrina de recheio de cappelletti, vinagre balsâmico tradicional de Reggio Emilia, abóbora cristalizada e cebola Borettane
Ingredientes para 6/8 pessoas
2 cebolas pequenas
50 g de manteiga
200 gr de carne
70 gr de presunto
160 g de polpa de porco
90 g de vitela
1 molho
50 g de mortadela
1/2 dente de alho
noz-moscada
Creme 100g
1 ovo
queijo parmesão 150g
Banha 300 g
Cebola Borettane 200 gr
Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia100 gr
Para a abóbora cristalizada:
150 gramas de abóbora
70 g de glicose
Procedimento:
Cortar a abóbora em cubos, embalar a vácuo com a glucose e cozinhar a 87° por 35 minutos. Em uma panela, derreta a manteiga com a cebola, o sal e a pimenta. Corte a carne em pedaços e despeje na manteiga, cozinhe lentamente com uma tampa. Quando os pedaços estiverem cozidos, pique tudo finamente juntando o presunto, a mortadela, um ovo inteiro, o parmesão e as natas. Espalhe o filme sobre a mesa, coloque a banha e depois o recheio de cappelletti, enrole formando um cilindro regular. Embale a vácuo e cozinhe a 85° por 1 hora.
Cozinhe as cebolas Borettane picadas em vinagre balsâmico, embaladas a vácuo a 87° por 30 minutos
Revestimento:
Corte algumas rodelas da terrina de recheio de cappelletti, disponha-as no prato com as cebolas Borettane marinadas, a abóbora cristalizada e o tradicional Vinagre Balsâmico de Reggio Emilia
Restaurante Ca' Matilde
Local Rubbianino 14,
42020 Quattro Castella (Reggio Emilia)
Ir para o site
tel: + 390522889560
