a guerra de Mussarela de Gioia del Colle DOP, chegou ao fim. O aguardado reconhecimento, findo o prazo para oposição de terceiros, e após o voto favorável da maioria dos países membros da UE, chega nestes dias com o registo oficial na sede europeia. Foram 9 anos de batalhas pelo reconhecimento da nova marca DOP depois do apelo ao Alcatrão do Consórcio de Mussarela de Búfala da Campânia - e compreende-se - a oposição dos produtores bávaros, que apelaram para a confusão que a nova DOP seriam gerados com produtos similares considerando que também eles já produzem um queijo que se chama mussarela – e é menos conhecido – e até mesmo o verdadeiramente incompreensível da associação empresarial americana Colonel's Foods. A Mozzarella di Gioia del Colle enriquece assim a rica cesta de produtos italianos DOP que dão ao nosso país um recorde mundial: na verdade, eles são 656 Produtos alimentares com Denominação de Origem Protegida (DOP), 780 Produtos com Indicação Geográfica Protegida (IGP) e 64 Especialidades Tradicionais Garantidas (ETG).
Mas vamos dar um passo atrás. O pedido da Apúlia foi formalizado em agosto de 2017. Apenas dois anos depois, depois de vencer a batalha iniciada pelo consórcio de mussarela de búfala Campania com um apelo ao Tar, o Ministério de Políticas Agrícolas enviou o pedido à União Europeia, que foi publicado em Jornal Oficial Europeu em 21 de outubro de 2019.
A batalha parecia aparentemente encerrada. No entanto, o prazo de 90 dias teve de aguardar eventuais recursos de um dos Estados-Membros. Nesse ponto, os bávaros assumiram: 3 grandes consórcios de laticínios, incluindo Bayernland, se opuseram.
Para os alemães, detentores de importantes quotas de mercado de mussarela na Europa, o termo mussarela era genérico, já utilizado em outras 2 denominações de origem protegidas: o Bufala Campana Dop e o Mozzarella Stg. Por este motivo não poderia ser utilizado em outra denominação, pois causaria confusão ao consumidor.
Nessa altura, a Comissão Europeia pediu esclarecimentos ao consórcio da Apúlia. Rosto Michele, referente científico do processo disciplinar e professor de ciência e tecnologia de alimentos na Universidade de Bari, destacou como uma terceira marca não teria prejudicado os interesses econômicos, já que a mussarela genérica não havia sido afetada pelo mercado com as duas primeiras. Mas a resposta foi difícil de encontrar.
Na realidade, os dois produtos são diferentes. Justamente pela origem do leite, um de vaca e outro de búfala. Além disso, as limitações qualitativas para a produção de mussarela da Apúlia são evidentes no caderno de especificações.
Na produção da Gioia del Colle utiliza-se leite de vaca integral fresco, sem adição de conservantes, mas apenas através do enxerto de soros artesanais nativos. Além disso, os animais de estimação devem ser mantidos em pastejo obrigatório por 150 dias por ano e alimentados com uma dieta específica, de forma a ter um leite rico em elementos vegetais, gorduras insaturadas, vitaminas e sobretudo em sabor.
Diferentemente da Campania, a Mozzarella di Gioia del Colle tem uma consistência mais compacta e elástica, com um peso que varia de 50 gramas por quilo, dependendo da forma: trança, nó ou esfera clássica. Tudo previsto pela disciplina de produção.
A cor varia do marfim a alguns véus cor de palha, que podem variar de acordo com a época do ano. A pele é muito fina, ao contrário da búfala, porque o leite é de vaca e a salga não se faz segundo a tradição da Campânia (imersa em salmoura), mas antes da centrifugação (efectuada em água a ferver e posteriormente em água fria água para obter firmeza).
Além disso, possui um leve derrame de soro branco, indício de frescor e qualidade. Até o sabor é diferente: agridoce, com notas de leite fresco, manteiga e vegetais do campo com um final de leveduras fermentadas, mais evidente na mussarela produzida na hora.
Um produto com grande versatilidade na cozinha. Mozzarella di Gioia del Colle DOP é excelente ao natural, em caprese ou salada com vegetais crus ou cozidos. De aperitivos a condimentos para primeiros pratos, frios ou quentes, ou para enriquecer a pizza, Mozzarella di Gioia del Colle adapta-se perfeitamente a qualquer preparação: para pratos mais elaborados, mas também para uma sandes para comer no parque.
O território da DOP inclui 16 municípios da província de Bari, 6 de Taranto, uma parte da área de Matera. Aproximadamente 80% dos produtores dos territórios que transformarão 2,06 milhões de quintais de leite por ano são membros do Consórcio. Com 15,8 milhões de quilos de muçarela produzidos por 22 laticínios. Uma história completamente diferente para o Consórcio Campania, ainda fragilizado pelos efeitos da pandemia.
Um resultado que os apúlios perseguem há 10 anos: a conquista do DOP para Mozzarella di Gioia del Colle "é uma garantia de qualidade, rastreabilidade e reconhecimento do produto e também de respeito e proteção do consumidor", disse Giuseppe Genco, conselheiro do Gal Terra dei Trulli e Barsento promovendo comitê.
História.
Em um artigo publicado anos atrás no Corriere del Mezzogiorno, Gianni Spinelli reconstituiu a história deste queijo referindo-se à pesquisa de Rocco Fasano, turma de 28, licenciado em Letras Modernas, inscrito no registro de psicólogos, professor, diretor da ensino, várias publicações, homem de grande cultura.
Por volta de 1955, nos arredores da cidade - lemos - existiam cerca de quinze lojas-leitarias, dispostas nas caves. Os homens trabalhavam dia e noite na produção de laticínios e espalhavam água e soro nas estradas e campos. Obviamente, para quem chegava à cidade, o impacto não era nada agradável devido à fumaça ácida. Mas os laticínios já eram uma fortuna, chegaram por intuição. No início do século XX - escreve Rocco Fasano - até um médico, filho de "massari", acostumado a viajar por estudos e interesses diversos, havia se mudado. Em uma de suas excursões, ele "puxou" dois netos. Eles partiram de trem para os Alpes da Suíça, em busca da vaca certa.
E descobriram a «brunalpina», uma vaca cinzenta que produzia muito mais leite que as vacas locais mesmo com pastagens magras. Foi assim que a «brunalpina» e a «frisona» substituíram a tradicional vaca «podolica», preguiçosa e comedora, que se sentia em casa no campo da zona. Foi Clemente Milano quem criou a primeira leiteria da cidade. Nasceram os “mozzarellari”.
Clemente Milano – continua o artigo – teve muitos seguidores, todos com o objetivo de colocar no mercado produtos lácteos prontos para a venda diária. Nas fazendas, os queijos e o caciocavalli continuaram a ser feitos com o leite das vacas podolianas, mas a mussarela se tornou a nova rainha. E alguns queijeiros ficaram ricos, ganhando o apelido de "Signor Mezzomilione". O resto é história dos nossos dias, a fama da Mozzarella di Gioia del colle atravessou não só o Murge, mas toda a Itália e também as fronteiras nacionais e os pedidos também vieram do estrangeiro.
