O melhor panetone artesanal feito na capital é da confeitaria Gruè. Ele decretou isso “Panettone Maximo”, o 1º Festival de Panettone em Roma, organizado pela revista online MangiaBevi e RistorAgency, para celebrar um produto artesanal que incorpora todo o calor do Natal e que há muito deixou de ser privilégio dos confeiteiros lombardos. A confeitaria do Viale Regina Margherita dirigida por Marta Boccanera e Felice Venanzi está indo muito bem: este mês também conseguiu se classificar como a melhor pastelaria e sorveteria do ano no Barawards 2019, realizado no IBM Studios em Milão , distinguindo-se muitos concorrentes por sua excelência em produtos, atendimento ao cliente e hospitalidade.
Na competição que decorreu no Boscolo Circus Maximus, um Boutique Hotel com espaço para eventos que se desenvolve no interior do Monte Palatino e das Muralhas Romanas, mesmo em frente ao Circus Maximus, Marta Boccanera e Felice Venanzi tiveram de se medir com os melhores Chefs de pastelaria romanos ganhando o primeiro prêmio tanto para o panetone tradicional quanto para o de chocolate, em grandes nomes da pastelaria como D'Antoni desde 1974 no Casilino, Cantiani na Via Cola di Rienzo, Le Levain, pastelaria Boulangerie em Trastevere e Bompiani, a pastelaria "conceptual" de Walter Musso e para o panetone de chocolate em Cantiani, Nero Baunilha, Pompi e Barberini.
Todos, segundo o júri, constituídos por Giuseppe Amato, confeiteiro do restaurante La Pergola, Fabrizio Fiorani, melhor confeiteiro da Ásia 2019, Fabrizio Donatone, campeão mundial de confeitaria 2015, Angelo Di Masso, confeiteiro, Attilio Servi, confeiteiro levedante, Luigi Cremona, crítico gastronômico e de vinhos, Rossano Boscolo, chef e patrono do Boscolo Circo Massimo, expressaram um produto de rara perfeição. Além dos vencedores, as pastelarias participantes foram: Achilli Caffè, Antonini, Giuffrè, Marazza (Priverno), Panificio Nazareno, Panzini (Subiaco), Patrizi (Fiumicino) e Santi Sebastiano e Valentino.
Em 22 de julho de 2005, o Ministério da Economia e Finanças emitiu um decreto intitulado "Disciplina da produção e venda de certos produtos de panificação e doçaria" no qual especifica os ingredientes obrigatórios e opcionais e o processo de produção de alguns doces típicos, incluindo panetone, pandoro , colombe e ladyfingers. O mesmo decreto define o panetone como “produto de confeitaria de cozimento macio, obtido por fermentação natural a partir de fermento natural, de formato de base redonda, com côdea superior caracteristicamente rachada e cortada, estrutura mole com favos de mel alongados e aroma típico de fermento fermento”.
Os ingredientes principais devem ser: farinha de trigo; açúcar; ovos de galinha categoria “A” ou gema de ovo ou ambos, em quantidades que garantam, no mínimo, 4%, em peso, de gema; percentagem de gordura butírica não inferior a 16; passas e cascas de citrinos cristalizadas (laranjas e cidras), não devem ser inferiores ao limite de 20%; levedura natural composta por massa fermentada.
O processo de produção inicia-se com a preparação da levedura-mãe sourdough a partir de um composto constituído por água e farinha de trigo, acidificado pela atividade fermentativa de leveduras e bactérias lácticas de uma mistura utilizada no ciclo de produção anterior. Assim que a massa fermentada triplicar de volume, adicionam-se os ovos, manteiga, açúcar e farinha e deixa-se levedar cerca de 12 horas a cerca de 30°C até quadruplicar.
Atingidas as dimensões definitivas, o composto passa por um segundo processamento, com posterior adição de ovos, farinha, manteiga, açúcar, passas e frutas cristalizadas e depois de colocado nas formas deixa-se levedar novamente. Durante a segunda fase de levedação é realizada a escarificação, operação pela qual é feita uma incisão em forma de cruz na superfície da massa para favorecer o inchaço do panetone. Depois cozinhando por cerca de 1 hora a 180°C, a sobremesa é deixada esfriar de cabeça para baixo por pelo menos 10 horas.
