Não demorou o Lock-down para Giulio Terrinoni, um chef estrelado originalmente de Fiuggi, mas firmemente ancorado em Roma, onde há um ano abriu "Per me" um restaurante refinado no elegante beco Malpasso entre o histórico e papal via dei Banchi Vecchi e via Giulia, para perceber que no mundo da restauração de qualidade, um pouco auto-referencial já há algum tempo, era preciso uma descarga de adrenalina, mudar um pouco as cartas para jogar outros caminhos que prefiguravam novos cenários no horizonte da gastronomia.
Aliás, desde o ano passado o Terrinoni já tinha começado, alguns clientes fiéis pediram-lhe e ele abraçou a causa, um serviço onde quem gostasse podia ter os pratos estrelados do chef e uma representação do pessoal "Per me" em qualquer lugar que o desejasse em casa também.
Em suma, uma inversão do conceito de que para comer estrelinha é preciso ir ao templo, tal como se a montanha não vem a Maomé, Maomé vai à montanha.
Uma fórmula que obteve grande sucesso, enfatizando ainda mais a fidelidade do cliente ao Chef original da Via Malpasso.
Uma decisão que não veio repentinamente como um golpe publicitário de sorte, mas pode-se dizer que está de acordo com sua filosofia profissional.
O próprio facto de ter chamado o seu restaurante de “Per me – Giulio Terrinoni” dá uma sensação de pertença a quem cruza a porta do seu restaurante, criando uma relação empaticamente direta com o chef com quem, em todo o caso, não é difícil harmonia imediata, é a afirmação de um conceito de restauração à medida do cliente.
Nascido em 75, Giulio Terrinoni cresceu na cozinha em contato com a cozinha tradicional do Lazio no restaurante familiar de Fiuggi.
É verdade que quando jovem queria ser carpinteiro, mas a sua paixão não eram os móveis, mas sim as grandes pipas de vinho que o seu avô fabricava em Fiuggi. Como se dissesse que, inconscientemente, já então se percebia no menino uma predisposição para os prazeres da mesa.
Terrinoni não perde tempo e desde já almeja ganhar experiência na principal estrutura de sua cidade natal, o Grand Hotel Palazzo della Fonte. Mas onde ele começa a pensar seriamente é no restaurante La Torre, ao lado de Antonio Ciminelli, o chef-sommelier que lançou o Relais Le Jardin em Roma no final dos anos 80. Terrinoni não é, porém, homem de se fechar na cozinha. Quer aprofundar e dominar todos os aspectos da restauração, e aqui continua o seu percurso formativo, alargando os pontos de vista da gestão e aprendendo novas técnicas culinárias com Fabio Tacchella de Verona, melhor chef do ano 2000 pela Academia de Cozinha Italiana, internacional consultor gastronômico, mas também um inventor que colecionou inúmeros prêmios e reconhecimentos em sua carreira.
A ele devemos a patente da Carta Fata, um filme especial que introduziu um novo sistema de cozimento, hoje utilizado por chefs de todo o mundo. ou os Fata Bags, que desde 2010 representam uma tecnologia inovadora de alto valor: com os Fata Bags você pode cozinhar no vácuo a 180-200 graus, cozinhando o produto contido nos sacos diretamente nas grelhas elétricas. Além de dar um sabor mais acentuado aos alimentos, evita a formação de acroleína - tóxica ao organismo - e recupera os tempos de cozimento, economiza gordura e condimentos, energia, menos material de cozinha para limpar e lavar.
Uma passagem de Tacchella é fundamental para aprofundar as técnicas de cozinhar e salvaguardar a matéria, princípios que Terrinoni então desenvolve de forma pessoal e põe em prática em seu processo de crescimento Calando em Roma como Chef Executivo do restaurante Panda no elegante bairro de Parioli da capital.
A pedra angular a nível profissional, porém, surge com o Acquolina Hostaria: um restaurante de peixe em Collina Fleming, onde o Chef assume as rédeas da cozinha e a equipa da sala. Um espaço marcado pelo sucesso unânime e pela satisfação do público e da imprensa: coroado em 2009 com a prestigiada Estrela Michelin.
Terrinoni entrou agora na galeria dos grandes chefs, destaca-se pela capacidade de inovação e originalidade que, no entanto, nunca trai o sabor profundo da matéria-prima e, sobretudo, não cede a modas exasperantes.
Chamam-no para integrar o circuito dos JRE Young Restaurateurs of Europe, para dar aulas nas escolas mais prestigiadas de Itália; pedem-lhe importantes consultorias na Itália e no exterior: como na Islândia, Moscou e Nova York.
E como todos os Chefs que aqui chegam, também assina um livro onde explica a sua filosofia culinária: A Importância do Ouriço.
No entanto, Terrinoni é um cavalo de patas: a paixão e o desejo de crescer o levam a não descansar sobre os louros e, entregando-se à sua intuição e ao seu ímpeto criativo, decide deixar o restaurante onde conquistou a estrela Michelin cinco anos antes (é preciso coragem ) e embarca em uma nova aventura de sua autoria. “Per Me – Giulio Terrinoni” abre no centro histórico de Roma, é história recente.
Já é um chef que faz barulho e Gambero Rosso lhe concede o prêmio de novidade do ano. Não passa um ano desde a abertura que uma nova estrela Michelin consolide a sua fama.
Mas mesmo que as honras cheguem, o Chef mantém com grande convicção os aspectos amigáveis e familiares do seu carácter, a propensão para a bonomia, a disposição para o outro que depois, a par das reconhecidas qualidades dos níveis da sua cozinha, são a arma fundamental de sucesso de seu lugar. As pessoas vêm aqui para comer num ambiente confortável e amigável, para reviver o ambiente das tabernas que outrora fervilhavam nas vielas do centro histórico papal, num ambiente exclusivo, requintado e elegante.
Ambiente requintado e, claro, requintada a sua cozinha que lhe oferece um memorável Carpaccio de scampi, foie gras, gel de cebola roxa, prato que sempre manteve na ementa e que tem recebido grande agrado dos seus clientes, intrigante de facto, o tendência doce do scampi que acompanha o sabor do foie gras marinado em soja e a acidez do gel de cebola roxa.
Mas o Super Spaghettone 2006 (Sea Carbonara) também deve ser mencionado. O ano corresponde à sua data de nascimento, mesmo que tenha passado por interessantes desenvolvimentos de crescimento. É o encontro entre tradição e inovação. Os ovos de galinha são substituídos por ovas de peixe, o guanciale é substituído por bottarga, preservando os ingredientes tradicionais, pimenta e pecorino.
E ainda de referir a Variação do Tamboril. É um prato que nasceu respeitando a filosofia quase obsessiva do chef de não desperdiçar nada na cozinha. É o "quinto quarto" do peixe porque são utilizadas diferentes partes do tamboril, desde a cabeça para fazer a copa até ao estômago e as entranhas para fazer a tripa. A reciclagem é de facto uma parte fundamental da rotina do restaurante, exemplo disso são as caixas de peixe que chegam e são devolvidas para serem reutilizadas.
E depois há a cozinha, cuja ideia fundamental sempre se baseou no conceito de “Zero Waste”, de desperdício zero, educar e calcular, não deitar nada fora e enaltecer o ingrediente mais simples”. Desperdício Zero por um lado e uma sólida relação com o território por outro são dois princípios essenciais da sua filosofia culinária.
Uma escolha como contribuição para o desenvolvimento de pequenas mas valiosas economias territoriais, Terrinoni é de fato muito cuidadosa na escolha das matérias-primas que devem ser uma expressão de autenticidade. No restaurante Per Me, o chef sempre contou com pequenos e selecionados produtores, para ajudar na sua economia e trazer o melhor do território para os pratos.
Mas o verdadeiro governante da sua mesa é o peixe pelo qual o chef tem uma paixão irreprimível, pelo que abordar os pratos de peixe da sua carta equivale a embarcar numa viagem sensorial de aromas e sabores invulgares
Se admite, com dificuldade, ser melindroso, na realidade o aspecto avassalador do seu carácter é a generosidade para com os seus colaboradores aliada a uma natural propensão para a discussão serena, para a compreensão. Não só em relação aos outros, como os caras de sua brigada, mas também em relação a si mesmo.
Mesmo neste período difícil para todos, que tem os ânimos endurecidos e tende a exasperá-los, Terrinoni mantém uma atitude calma e construtiva. Entretanto, é preciso dizer que a amargura do Lockdown no início do ano foi amplamente retribuída por um feliz acontecimento em casa que representou uma forte injeção de positividade. Mas além do nascimento da pequena Cecília, o pai Giulio é alguém que tende a enfrentar obstáculos em vez de buscar consolo no desconforto.
Então aqui está ele, após o fechamento forçado ordenado pelo governo, para trabalhar para encontrar novas soluções. “Já estamos enfrentando esses tempos incertos ditados pela pandemia – diz – no primeiro lockdown passamos a oferecer “I Tappi” (nossa fórmula de almoço, porções de degustação conceitualmente inspiradas nas tapas espanholas) também em casa. Houve uma fase inicial de experimentação que depois deu um excelente feedback por parte dos nossos clientes, pelo que hoje este serviço é uma realidade”.
O que dizer? Que hoje, mais do que nunca, há necessidade neste campo de pessoas que saibam olhar para além da sebe (das silvas) do momento, Giulio Terrinoni é um desses, já pensava nisso há algum tempo. “Gosto de me divertir à mesa – costuma repetir – a curiosidade por tudo está sempre viva, por isso continuo a estudar. com amigos". E para encontrar novos caminhos, para ser mais preciso.
