Segundo a cultura popular, o figo seco sempre foi sinônimo de pouco valor e pobreza, e entrou em muitas expressões da língua italiana. Na verdade, graças à bondade do figos secos de Carmignano, a poucos quilômetros de Florença, e a longa tradição que os acompanha, esta fruta tornou-se particularmente preciosa e de alta qualidade. O suficiente para ser incluído no 455 produtos típicos da Toscana e, desde 2001, reconhecida pelo Slow Food como uma guarnição a salvaguardar e valorizar, com regulamentação própria de transformação.
A produção anual está entre 15-20 quintais, mas para uso quase exclusivamente local, uma vez que a oferta não consegue satisfazer toda a procura. Tanto que em dezembro os estoques estão praticamente esgotados. É uma produção de nicho muito rara que utiliza técnicas de processamento não invasivas e sustentáveis.
Uma fruta com história antiga: diz-se que o método de secagem foi desenvolvido pelos etruscos e que os antigos romanos a forneciam em grande quantidade para campanhas militares. Um dos produtos mais mencionados e representados: por Vitale Magazzini, um monge Vallombrosan, em 1625 fala sobre isso em seu "Cultivo da Toscana entre as variedades secantes", nos estudos do botânico Pier Antonio Micheli e nas pinturas de Bartolomeo Bimbi ou nas tabelas de Giorgio Gallesio.
Em Carmignano, no passado chamado "Carminha de' figos”, não havia casa sem figueira. A peculiaridade diz respeito às árvores que nunca foram objeto de nenhum cultivo específico, mas posicionadas nas áreas marginais da fazenda. Aqui, a figueira encontrou um microclima favorável, tornando-se um produto da tradição local.
Havia muitas variedades presentes na área: San Piero, Verdino, Brogiotto Nero, Corbo, Perticone, Pècciolo e Rossellino. Apenas alguns sobreviveram até hoje. O mais valioso, no entanto, continua sendo o Dottato, que representa 90% dos figos atualmente cultivados em Prato e ao redor. Precisamente pelas suas excelentes características organolépticas, pelo sabor delicado, mas sobretudo pela particular técnica de secagem natural que tem passado de geração em geração.
Os figos Carmignano apresentam uma coloração que vai do cinza ao bege e à avelã, com uma polpa aromática e muito doce, atenuada pela excêntrica nota de anis. Muito apreciada pelo seu sabor pleno e pelaalto valor energético (1 figo pode conter 54 kcal), os figos secos sempre foram um ingrediente básico na dieta dos agricultores (para garantir a energia e as calorias necessárias ao trabalho no campo), mas hoje representam um produto gastronómico requintado e de grande qualidade.
Rico em vitaminas (A, B e C) e fibras, o que os torna excelentes para regular as funções do trato intestinal, mas também de sais minerais, como:potássio, ferro e magnésio. Excelente emoliente, expectorante e laxante.
os frutos são colhidos entre o final de agosto e meados de setembro. Eles são então cortados ao meio longitudinalmente, começando pelo caule, e colocados "em pé" em esteiras de junco. Neste ponto, prosseguimos com o fumaça de enxofre, que torna a pele branca e as suaviza. Após 4-5 dias, os figos são transferidos para locais frescos e secos por mais 30 dias. Durante essa lenta maturação, forma-se a pátina de açúcar, mais conhecida como “névoa”. Terminada a secagem, os figos são empilhados dois a dois, formando um 8, e colocados dentro as sementes de anis (no meio da picce) que lhe conferem o seu aroma característico.
Siro Petracchi, um dos fundadores do consórcio de figos secos Carmignano, herdou de seu pai uma fazenda de dez hectares. Para manter vivas as tradições da zona, plantou parte do terreno com oliveiras e vinhas para a cultura da figueira. "Então arranquei uma vinha - conta - e no seu lugar plantei figos de diferentes cultivares, para ter uma produção que nos melhores anos garanta uma colheita de Junho a Outubro e que surpreenda os olhos pela diversidade de formas e cores e a boca pelas diferenças organolépticas: ao lado do famoso "Dottato" com sabor a mel e ideal para secar temos o "Brogiotto Nero", ideal para compotas, ou o "Portugal", produtor incomparável de excelentes figos Fioroni em Junho próximo ao "Verdino", cujos figos murchos ainda pendurados na árvore revelam o segredo de um provérbio camponês: "Setembro, as uvas estão maduras e o figo está pendurado...". E depois o "Paradiso", o "Corvo", o "Albo", o "Pecciolo" e dezenas de outras cultivares (uma parte muito pequena face aos milhares existentes...) que se encontram à vontade nas colinas de Carmignano".
O figo seco de Carmignano não está no mercado antes 29 setembro, dia em que se celebra o padroeiro do país, San Michele. Todo terceiro domingo de outubro, o evento é realizado “Bem-vindo figo seco”: um festival para descobrir a joia de Carmignano, completo com uma visita a uma empresa da Associação de Produtores de Figo Seco de Carmignano, para conhecer as etapas de cultivo, produção e aprender a “colar” esta fruta extraordinária. Um evento que faz parte de um projeto ainda maior: o EatPrato. Para a edição de 2020, Prato torna-se a cidade do paladar com roteiros pelas ruas e lugares mais bonitos da província, para descobrir a comida e os produtos vitivinícolas típicos da Toscana.
De doces a salgados, os figos secos são muito versáteis na cozinha graças ao seu sabor delicado. Excelente como aperitivo, juntamente com mortadela de Prato, ou com del patê de fígado, ou ainda, com salame toscano e pão caseiro, recheado com nozes ou pinhões, recheado com um pouco de manteiga. A tradicional harmonização, porém, permanece no final da refeição com vin santo e nozes, para se aquecer dos dias frios de outono.
Associação de produtores de figos secos de Carmignano
Praça G. Matteotti, 1
E-mail info@ficosecchidicarignano.it
Os produtores
Fazenda de Siro Petracchi
Via Montalbiolo, 49 – 59015 Carmignano (PO)
055 8711337
E-mail siro.petracchi@virgilio.it
Fazenda Il Leccio
Via Loggette, 10 – 59015 Carmignano (PO)
338 6259460
Fazenda Le Capannelle
Via Citerna – 59015 Carmignano (PO)
0574 400626
E-mail mattei.ang@tiscali.it
Fazenda Le Furre
Via BG Parenti, 7 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712536
E-mail para.borchi@tin.it
Fazenda Mário Petracchi
Via Camposanto, 1 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712275
E-mail: alessandro.petracchi@alice.it
Fazenda Montecucchi
Via Carmignanonese, 144 – 59015 Carmignano (PO)
389 5740290
E-mail empresaagricolamontecucchi@gmail.com
Fazenda Puro Carmignano
Via Montalbiolo, 14 – 59015 Carmignano (PO)
338 9209376
E-mail purecarmignano@gmail.com
Fazenda Rigoccioli
Via Rigoccioli, 38 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712492
E-mail rigoccioli@libero.it
Fazenda Spinelli Roberto & Silvano
Via di Castello, 35 – 59015 Carmignano (Po)
055 8712204
E-mail frantoiodicastello@virgilio.it
Fazenda Le Ginestre
Via delle Ginestre, 18 (Santa Cristina a Mezzana) – 59015 Carmignano (PO)
055 8792020
E-mail g.landini@tin.it
Herdeiros Chiti
Via Pucci e Verdini, 21 – 59015 Carmignano (PO)
055 8711256
E-mail grace.chiti@alice.it
Fazenda Bacchereto
Via Fontemorana, 179 (Bacchereto) – 59015 Carmignano (PO)
055 8717191
E-mail farmdibacchereto@gmail.com
A Ditacia
Via Roma, 10 – 59015 Carmignano (PO)
338 8186571
E-mail info@daifochi.it
a Quercina
Via Erta dei Pogginali, 20 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712059
E-mail: lucianofontani@gmail.com
Novela Luisela
Via La Serra, 60 – 59015 Carmignano (PO)
055 8711024
fazenda palestina
Via Vergheretana, 79 (Santa Cristina a Mezzana) – 59015 Carmignano (PO)
055 8712338
E-mail: anna.boccetta@libero.it
Sociedade Agrícola Montaneta
Via La Serra, 132 – 59015 Carmignano (Po)
348 3551357
E-mail agriturismomontaneta@gmail.com
Sociedade Agrícola Podere Orsolini
Via Le Volte, 3 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712395
E-mail podere.orsolini@gmail.com
Propriedade La Borriana
Via Arrendevole (Cassino) – 59015 Carmignano (PO)
055 8710058
E-mail info@agriturismolaborriana.it
