E "REGENERAÇÃO” a palavra de ordem Excelência 2022 o evento nasceu como um evento b2b para fazer dialogar os vários setores da gastronomia e do vinho num círculo virtuoso de intercâmbio económico e cultural que já vai na sua XNUMXª edição. A nomeação é para 10, 11 e 12 de novembro das 10h00 às 18h00, nos espaços de Centro de Convenções de Roma La Nuvola na Viale Asia n.40 em Roma Eur.
Como todos os anos, para interpretar o tema do congresso tanto nas duas áreas destinadas ao showcooking, área Inovação Alimentar e área Experiência gastronômica, que no restaurante provisório, estarão oitenta chefs, a maioria estrelados. O tema estimulou profundamente a imaginação interpretativa dos chefs que regressaram de um longo período de tempo e que criaram aquele terreno para a pesquisa e redescoberta de diferentes valores expressivos. Por isso, as chaves interpretativas são diversas mas, elemento comum a todos, a clara conotação positiva já que, ao longo do longo período que já passou, inovou-se a forma de fazer e compreender a cozinha, colocando o acento em valores éticos e sustentáveis talvez muitas vezes esquecido. Protagonistas entre outros chefs estrelados e alto nível como Giuseppe Di Iorio, Andrea Pasqualucci, Mirko Di Mattia, Oliver Glowig, Massimo Viglietti, Dino De Bellis, William Anzidei, Giuseppe D'Alessio, Simone Maddaleni, Daniele Roppo, Alessandro Borgo e Matteo Militello que terão a tarefa de representar, através de seus pratos, o tema desta edição: Regeneração.
“Sempre pensei em Excelência como uma plataforma multicanal capaz de criar sinergia e troca, uma forja de ideias que nascem do diálogo entre operadores e empresários da gastronomia e vinhos. Na realidade de hoje, que viu mudar atores, cenários e formas de pensar e trabalhar de acordo com diretrizes éticas sustentáveis, nenhuma palavra expressa melhor esse fermento, exceto: “Regeneração. vai ser bem aí regeneração o pivô sobre o qual as atividades desta rica feira de congressos irão girar.” Com estas palavras Pedro Ciccotti, organizador e fundador com seu irmão Claudio deste formato, resume o espírito.
Efeito pandemia: a cozinha se renova com ênfase em valores éticos e sustentáveis
Uma interpretação próxima do significado técnico culinário do tema deste ano é a do "bacalhau regenerado" proposta por Joseph Dilorio, uma Estrela Michelin, chef do Restaurante Aroma. Um ingrediente caro à cozinha tradicional que é proposto pelo chef de forma a recomendar a sua utilização, mesmo em casa, numa chave gourmet que permite conter tempos, custos e desperdícios. Precursor da cozinha anti-lixo, o jovem Andrea Pasqualucci, jovem cozinheiro chefe estrelou do restaurante Moma, entende a regeneração como uma nova abordagem ética à cozinha. Para a ocasião, ele apresenta sua "tripa parmesão", um prato que pisca para a tradição romana e engana o custo de vida galopante. A otimização do tempo em função da sustentabilidade e economia, bem como a aplicação de novas técnicas para regenerar grandes clássicos é o módulo interpretativo do Chef Mirko DiMattia (restaurante Nível 1) e o chef Giuseppe Milana (restaurante Corte degli Archi) ligaram para se expressarem a quatro mãos. A protagonista dos seus programas de cozinha é a massa, pedra angular da tradição mediterrânica, que se regenera através desta "nova" técnica de cozedura passiva, que muito se tem falado ultimamente em termos de consumo anti-energético. A dupla de chefs vai levar esta massa crua ao escrutínio do público com o “Maccherone, gambas rosadas, tubérculos e limão preto”.
Excelência 2022: Regeneração como evolução de pratos simples capazes de surpreender o comensal
Matérias-primas que vestem novas roupagens, alimentos com qualidades nutricionais universalmente reconhecidas, regenerados do ponto de vista gustativo e estético que recuperam a sua dignidade, são os que se encontram na proposta da Oliver Glowig. O chef, já com dois Estrelas Michelin e atual chef do Locanda Petreja, o restaurante do Country Relais Borgo Petroro conta a riqueza do território da Úmbria em seu "Nervetti com legumes mistos e molho verde". Uma nova roupagem é também a do "Tomate no espelho" de Massimo Viglietti, também já duas estrelas Michelin e hoje chef do restaurante Relais Le Jardin Fine Dining do Lord Byron Hotel. O príncipe da dieta mediterrânea é processado segundo técnicas e métodos novos, rápidos e não convencionais para conferir uma concentração de sabores envolventes e regeneradores. E a regeneração como evolução de pratos simples capazes de surpreender o comensal fala a "Tiella regenerada" por Dino De Bellis, chef do Epos Bistrot, o restaurante da Bodega Poggio Le Volpi: um óleo de resina balsâmica, um mosto cozido caseiro, molho de anchovas e creme de alho para dar uma nova substância ao mais clássico tielle com escarola. Um divertido a quatro mãos protagonizado pelos chefs de dois restaurantes localizados em dois dos mais belos terraços de Roma: William Anzidei do restaurante Les Etoiles do hotel Atlante Star com uma vista mais que única de San Pietro e Giuseppe d'Alessio, chef do Settimo Roman Cuisine & Terrace do Sofitel Hotel Vila Borghese. Amigos, assim como colegas, divertiram-se a surpreender com um “Pão, manteiga, anchovas e caviar” por descobrir. Fonte de regeneração é, sem dúvida, a troca cultural que é colocada no prato por Simone Maddaleni, chef do Madeleine Salon de Gastronomie, o bistrô parisiense no coração de Prati, e Daniele Roppo, chef do Il Marchese, o maior amaro bar da Europa e narrador, também na cozinha, da alma nobre e popular do mundo romano de Roma . Atores de quatro mãos singulares, eles interpretam um "Risoto de aquarela com açafrão, cordão de rabo branco à Bourguignonne, manteiga ácida e trufa negra enganchada", no qual técnicas culinárias além dos Alpes dão uma nova conotação aos sabores tradicionais. Os intérpretes do aspecto naturalista inerente ao termo regeneração são os mais jovens Chef Alessandro Borgo, por Restaurante Giulia, e Matteo Militello de Aventina, oferecem seu “Renascimento: Germoglio” a quatro mãos. Um prato que mostra de forma provocativa a versatilidade dos tubérculos e raízes em tom doce. Também o impacto visual adquire aqui uma importância primordial ao simbolizar, através de um hábil jogo de texturas e interessantes matérias-primas, a estratificação de um solo a partir do qual os rebentos se regeneram. Muitas ideias e muitas sugestões para um evento a ser apreciado.
Excelência 2022: o PROGRAMA
Quinta-feira novembro 10
13h30 – Giuseppe Di Iorio (Aroma) – Food Experience Area
15h30 – Daniele Roppo (O Marquês), Simone Maddaleni (Madeleine) – Espaço Food Experience
Sexta-feira 11 de novembro
12:00 – William Anzidei (Les Etoiles), Giuseppe D'Alessio (Sétimo) – Área de Inovação Alimentar
12h30 – Andrea Pasqualucci (Moma) – Espaço Food Experience
14h30 – Oliver Glowig (Locanda Petreja) – Food Experience Area
17h30 – Matteo Militello (Aventino), Alessandro Borgo (Restaurante Giulia) – Área de Experiência Gastronômica
Sábado novembro 12
11h30 – Dino De Bellis (Epos Bistrot) – Espaço Food Experience
12h30 – Massimo Viglietti (Relais Le Jardin Del Lord Byron) – Área de experiência gastronômica
14h30 – Andrea Pasqualucci (Moma) – Espaço Food Experience
17:30 – Giuseppe Milana (Corte degli Archi), Mirko Di Mattia (Nível 1) – Área de Inovação Alimentar
