Dois mil anos antes de Ancel Benjamin Keys, biólogo e fisiologista americano, cunhar o termo Dieta Mediterrânea como um modelo nutricional inspirado nos hábitos alimentares difundidos em alguns países da bacia do Mediterrâneo, então reconhecido pela UNESCO, em 2010, como um bem protegido no lista de patrimônios orais e imateriais da humanidade, Galeno de Pérgamo (Pérgamo, 129 – Roma, circa 201) já havia intuído e codificado os benefícios para o corpo e a saúde humana de uma alimentação inspirada nos princípios do que viria a ser a Dieta Mediterrânea em o futuro. O grande médico grego cujos pontos de vista dominaram a medicina ocidental durante séculos representa um caso excepcional: por sua posição entre a ciência médica e a filosofia, a nutrição e as tradições, pela variedade de seus interesses e por sua produção literária sem limites. Galeno era, portanto, médico (aluno indireto de Asclepíades, o Jovem) e filósofo ao mesmo tempo. O imperador Marco Aurélio o considerava um filósofo profissional que exercia a medicina como atividade marginal: "o primeiro entre os médicos", mas "único entre os filósofos". Na verdade, para Galeno, autor de um texto "O melhor médico é também um filósofo", não se pode ser um bom médico se não se conhece a lógica, a física e a ética, que é o conjunto da "filosofia autêntica" (que segundo Galeno está contido sobretudo na tradição platônico-aristotélica, mas também na estóica).
O texto grego de Galeno "As propriedades dos alimentos" escrito no século II dC é um documento único na história da nutrição capaz de nos fornecer muitas informações sobre os ingredientes disponíveis na mesa do povo romano da época. O texto havia sido reorganizado por Kühn em 1823 em Leipzig, a partir de duas versões anteriores. Galeno era de origem grega, e em grego compõe sua obra, já que seus predecessores eram todos de origem grega: Teofrasto, Dioscórides e Hipócrates. Embora o texto de Kühn já contivesse a tradução latina, a inevitável perda de muitas nuances está, sem dúvida, já na primeira passagem do grego para o latim. Uma das palavras-chave de toda a doutrina galênica era o "κρᾶσις" ou o equilíbrio existente na natureza, na alimentação e no homem da condição da matéria: quente, fria, seca e úmida. O estado de saúde ou doença do homem deriva do equilíbrio ou desequilíbrio dessas condições extremas (“ἄκρα”). O termo "κρᾶσις" será traduzido para o latim como "temperamentum" e então erroneamente transposto em alguns textos medievais e renascentistas como "temperamento", que assume um significado muito diferente em italiano.
Cereais, legumes, verduras e frutas: Galeno já identifica os princípios da dieta mediterrânea
O texto contém todos os elementos da atual dieta mediterrânica, com clara preferência por cereais e leguminosas, legumes e fruta, frescos e secos (pinhões, nozes), peixes (tainha e tainha). Dos três livros, apenas um aborda os alimentos de origem animal, dos quais não descura o chamado quinto quartel a respeitar integralmente o desperdício alimentar. Em particular, nos dois primeiros livros, são descritos 122 alimentos de origem vegetal, no terceiro livro pouca atenção é dada à carne, em comparação com frutos do mar e peixes.
A visão dos alimentos é primorosamente a de um médico, já que Galeno provavelmente está se dirigindo a um público que já está familiarizado com as denominações e sua disponibilidade. Ao descrever pêssegos, por exemplo, ele mostra que conhece muito bem o destino do bolo alimentar "Note-se que isso é comum a todos os alimentos que têm gosto ruim, são úmidos e gelatinosos, e que podem facilmente passar pelo sistema digestivo; por isso é aconselhável consumi-los antes de todos os outros alimentos. Na verdade, assim passam rapidamente e facilitam a digestão de outros alimentos. Se, ao contrário, são ingeridos por último, alteram também os demais alimentos" (VI, 593). De fato, a dúvida se é mais correto ingerir frutas antes ou depois das refeições é antiga, mas Galeno sabe que o bolo alimentar é "úmido e gelatinoso" (ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισϑηρὰ) e que é capaz de desacelerar para baixo o processo digestivo. Um estilo alimentar correto hoje proporciona a melhora da sensação de saciedade ao desacelerar o processo digestivo, ao contrário da época romana em que os alimentos não eram muito refinados e era necessário acelerar sua evacuação, caso contrário haveria uma dolorosa fermentação intestinal (“ ϕυσώδης”).
Outro grande insight: os efeitos dos alimentos no sistema digestivo
Galeno como médico é muito solicitado por alimentos que podem ser facilmente evacuados (“διαχώρησις”) em comparação com outros que envolvem o sistema digestivo (“ἐπίσχεσις”) e que aumentam consideravelmente a massa fecal (“περιττωματικός”). Este profundo conhecimento do processo digestivo leva-o também a diferenciar os pães pelo seu teor de farelo (“πιτυρώδες”) e pela sua capacidade nutritiva. Galeno demonstra um verdadeiro conhecimento claro da nutrição, de fato em outra de suas obras ele expressa com extrema lucidez uma estreita conexão entre a produção de energia e calor "porque uma condição quente é típica tanto de energia quanto de força" ( “ὡς ϑερμὴ κρᾶσις ἄλλη μέν ἐστιν ἐνεργείᾳ, δυναμέι δ'ἄλλη”)(I, 560); não é por acaso que os alimentos calóricos são aqueles capazes de desenvolver força, e, entre esses, ele indica o pão ou mesmo as passas. (VI, 484) (VI, 485) XNUMX-XNUMX).
Galeno percebe muito claramente o conceito de substância seca dos alimentos, de fato, se a água de constituição for removida da comida como ela é, sua substância seca estará disponível dentro da qual encontramos todos os nutrientes necessários para a vida (“Carboidratos, proteínas , gorduras, vitaminas e sais minerais. Ele deduz que os alimentos mais pesados também são mais nutritivos do que os mais aguados. Ele também é muito claro sobre a adaptação nutricional dos grupos populacionais em relação ao clima e o expressará de forma muito linear em outra de suas obras "se alguém de boa constituição e que vive em um território temperado, se mudou para outra região que é quente e úmido na primavera, estando em uma condição quente e úmida, adotará uma dieta quente e úmida” (X, 509).
Ele não conhecia o glúten, mas estudou trigos pesados
Embora Galeno não conhecesse o glúten, ele observou que os trigos mais pesados são aqueles que produzem massas mais tenazes que podem esticar mais (“ϑεάσῃ γε μὴν καὶ τὸ σταῖς αὐτῶν γλίσχρον ἱκανῶς, ὡς ἐπι πλεῖστον ἕλκεσϑαι μὴ διασπώμενον”) (VI, 482) e, portanto, são capazes de tolerar usinagem mais longa. Uma primeira intuição sobre antioxidantes pode ser percebida, por exemplo, já em sua atenção aos trigos amarelos (“αἱ τίϕαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ξανϑότεραι”) (VI, 522). São muitas as curiosidades que emergem da descrição da comida e que têm suas raízes na cozinha tradicional italiana, uma delas é a "sfincione" de Palermo que é definida como "pão lavado" justamente pela maior quantidade de água utilizada para fazem a massa e que a tornam particularmente leve "A sua leveza nota-se pelo seu peso e pelo facto de não mergulhar na água, mas de flutuar como a cortiça".
Na verdade, o sfincione é feito cozinhando a massa no forno e adicionando tomate ou outros condimentos. A massa é muito leve devido ao seu alto teor de água e a porosidade conferida pela alveolação devido à evaporação da própria água a torna esponjosa e leve. Não escapa à leitura o antigo costume de secar as frutas para consumi-las no inverno, como as amoras (“κᾂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόϑηται”) (VI, 589). secagem posterior quando na natureza era possível fazer estoques lucrativos. São elementos de conhecimento muito importantes porque escapam a qualquer evidência arqueológica, pois muitos sítios produziram sementes, mas não poderiam produzir frutos secos.
Alguns alimentos descritos no texto nos deixam maravilhados, como o arroz, que entrará na dieta europeia apenas no final da Idade Média, e o açúcar que, no entanto, é definido como "mel aéreo". Não é mel líquido, nem há menção à atividade das abelhas, mas verdadeiros exsudados vegetais que se cristalizam nas folhas quando ocorrem mudanças bruscas de temperatura e água. Esses exsudatos, provavelmente pulverulentos, foram coletados espalhando grandes folhas de tecido no chão sobre os quais foram feitos cair sacudindo a folhagem. Dioscórides não hesitou em falar de açúcar de mel (“Περὶ σαγχάρου μέλιτος”).
Mesmo assim, ele sugeria o azeite extra virgem como alternativa à manteiga
Galeno não fala das propriedades do azeite virgem extra, embora o mencione inúmeras vezes como alimento, já como alternativa à manteiga (“διὸ καὶ σκευάζουσιν ἐξ αὐτοῦ τὸ καλούμενον βούτυρον”) que, no entanto, parecia ser utilizada para esfregar após o banho pelas populações nórdicas que careciam de óleo. Pouco mencionados são os queijos ainda que um tímido iogurte apareça na sua descrição. Entre as inúmeras curiosidades o grão-de-bico preto (“μέλανες δ'εἰσὶν οὗτοι καὶ μικροὶ κατὰ Βιϑυνίαν μάλιστα γεννώμενοι”) da Bitínia, região da Turquia muito próxima à sua terra natal Per gama. Hoje essas leguminosas são bastante difundidas na Puglia, das quais constituem uma biodiversidade particular.
A complexidade do trabalho nos permitirá detalhar gradativamente muitos aspectos singulares, devido à grande riqueza de ideias, inclusive nutricionais.
A concepção galênica da alimentação permeia a cultura romana e medieval a tal ponto que em Salerno, no jardim de Minerva, os quatro princípios orientadores da nutrição correta (quente, frio, úmido, seco) se materializam nos canteiros e nas plantas cultivadas . Além dos quatro elementos presentes no alimento, também são retratados os quatro graus de intensidade que cada alimento possui; o equilíbrio metabólico do corpo humano deriva do equilíbrio das qualidades possuídas pelos alimentos presentes na dieta diária.
