Aos 37, cozinhando para 500 pessoas, estadistas, empresários, artistas, diplomatas, cientistas, prêmios Nobel, expoentes do mundo político e cultural reunidos em Milão de todo o mundo para assistir na inauguração do Teatro alla Scala a noite de 7 de dezembro, data marcada no calendário internacional, não é para todos. Nas salas exclusivas da Società Del Giardino, ponto de encontro obrigatório dos VIPs para um jantar pós-teatro, onde se comenta a ópera que acabamos de ver mas também se estabelecem relações importantes que decidem política, carreiras e negócios, esta honra faz parte do maiores chefs estrelados, de Milão e além.
Então, no outro ano, para a estreia de Átila, chegou Daniel Canzian, com seus 37 anos, natural de Valdobbiadene, chef e proprietário discreto e comedido de um restaurante badalado na central Via San Marco em menos de dez minutos a pé do Teatro alla Scala, liderando uma brigada de mais de vinte chefs, distribuídos nas três cozinhas do edifício histórico para satisfazer os exigentes paladares do nobre público.
Uma boa aposta também para os organizadores da noite. Mas Canzian, não estrelado, ainda que já há algum tempo pareça cheirar a estrela, teve bons quadrantes de virtual nobreza gastronómica para colocar na balança, os de ter sido aluno e colaborador do grande Gualtiero Marchesi, que abriu seu Marchesino no La Scala.
Foi sua consagração oficial entre os grandes chefs não só de Milão como da Itália.
A longa associação com Gualtiero Marchesi
Aquele Marchesi tinha qualidades que ele entendeu imediatamente. Calmo nos modos, muito educado, muito longe do estereótipo do Chef dos holofotes, protagonista, auto-referencial, arrogante, Daniele Canzian, filho da arte (seus pais tiveram o restaurante Sapio, Lignano Sabbiadoro) cultivou desde cedo uma grande paixão pela leitura idade e pela música e sobretudo pela reflexão externa e interna. O que é um pouco raro hoje em dia. Foi imediatamente apreciado por Marchesi – a quem ainda hoje continua a chamar o Sr. Marchesi com um respeito sagrado – porque a sua cultura era orientada para a “natureza” da cozinha, o respeito pelas matérias-primas, a paixão pela sazonalidade que lhe tinha ensinado os seus pais e que ele desenvolveu ao longo do tempo quase ao nível de uma crença religiosa.
O próprio Marchesi disse-lhe um dia ao vê-lo trabalhar que gostou "porque a autoria do prato já não existe". O elogio mais bonito que se pode esperar de um grande mestre da alta gastronomia que sempre acreditou na evolução da receita, desconfiando dos cozinheiros criativos que acordam com a Ideia em mente. Aquele prato vivia de luz própria e não de luz refletida.
Para dizer a verdade, seu começo não foi o mais feliz. Apesar de gostar de cozinhar desde cedo no restaurante da família, aprendendo o básico com o pai e o tio que comandava o fogão, Daniel ainda se lembra de sua primeira saída oficial na cozinha. Ele conta assim: “Um desastre! Eu tinha 15 anos, era à tarde. Capitão no restaurante três americanos pedindo uma pizza e meu tio (chef de pizza) não estava lá. O que fazer? Eu imediatamente comecei a trabalhar. Mas eles saíram com um buraco! Os convidados comeram de qualquer maneira. Olhando para mim, eles entenderam meu estado de espírito e me elogiaram com muita elegância pela minha tenacidade”.
Os primeiros passos com restaurantes estrelados
A tenacidade, que sua criação nas montanhas escreveu em letras grandes em seu DNA, não o fez desmoronar, longe disso. E isso o levou a se inscrever imediatamente no Vittorio Veneto Hotel Institute: algo assim nunca deveria acontecer novamente. Terminado o Alberghiero, Canzian olha em volta e o primeiro nome "alta" que lhe aparece é o de Graziano Prest, estrela Michelin, que herdou o legado do grande Walter Bianconi no Tivoli em Cortina d'Ampezzo, um dos sinais mais brilhantes do panorama gastronómico da "rainha das Dolomitas" onde o chef patrono demonstra - segundo o Guia - que está à vontade com a tradição.
Canzian não pensa duas vezes, vai embora, se apresenta e começa a entender o que é uma gastronomia de alto nível. De Cortina o próximo passo é al Restaurante Dolada na zona de Belluno onde Enzo del Pra, outra estrela Michelin, desenvolve uma linha gastronómica dedicada à pesquisa, mas respeitando os sabores da tradição local. “Quando a tradição e a modernidade – sublinham os juízes da Rossa – convivem alegremente”.
Tradição e Pesquisa, dois imperativos categóricos que a partir daquele momento orientaram sem hesitação a carreira profissional de Canzian.
Mas é o encontro com Gualtiero Marchesi que o marca profundamente. Um encontro que tem o sabor de uma confluência do jovem canziano no grande rio da cultura gastronómica de Marchesi “que fundou e formou totalmente a minha visão da cozinha”.
De estágio no Albereta a chef executivo do Grupo Marchesi
Acontece em 2005. Como se dissesse quando os sonhos se tornam realidade. Canzian se propõe a um estágio no lendário “Albereta” em Franciacorta, reino de Gualtiero Marchesi. Ele é levado e a partir desse momento o jovem aspirante a Chef inicia lenta mas progressivamente a sua elevação espiritual ao verbo culinário do grande Mestre. Primeiro estagiário, depois comissário, depois gerente de jogo. Até Gualtiero Marchesi, que depois de anos ausente de Milão voltou à capital lombarda onde, em 2008, ele abriu o "Marchesino" na Piazza della Scala, ele o considera tão confiável que é colocado lá como 'Chef Executivo. Canzian tem apenas 28 anos e está crescendo vertiginosamente. Mas isso não é tudo. Porque a uníssono cultural que se desenvolveu desde a sua entrada no Albarella torna-se algo mais uma relação de colaboração com o mestre, a ponto de este, três anos depois, confiar a Canzian a coordenação, como chef executivo, do Grupo Marchesi.
Nove anos ininterruptos de frutífera colaboração e assimilação dos conceitos de Marchesian lhe deram consciência, força e confiança para abrir seu próprio espaço em Brera. O distanciamento é doloroso mas não é uma separação, não poderia ser assim depois de um casamento de forte intensidade emocional e profissional que durou duas décadas. E de fato Marchesi, um pouco por afeição, um pouco intrigado com os passos de seu aluno favorito, continua a segui-lo. Muitas vezes, nos últimos anos da vida de Marchesi, ele cruza a soleira do restaurante Canzian para se sentar no balcão como um cliente comum para beber um chá de ervas, trocar algumas palavras com quem conheceu no restaurante, mordiscar alguns pratos ( que honra fazer tremer as pernas!... Provar o caldo de tomate canziano de que tanto gostava, ou o caldo de "galinha cítrica" sob o olhar de admiração e medo do pessoal do restaurante). Com a modéstia que lhe é própria, Canzian comenta: “Ele estava bem conosco, só isso. Um dia aprendi com alguém que havia dito: Daniel pode fazer um prato que não se encaixa na minha ideia de cozinhar, mas como ele fez, confio nele e por isso está bom. O melhor, eu acho."
Desta relação extraordinária e sobretudo da influência que Marchesi teve sobre Canzian hoje permanece um Manifesto da Cozinha Italiana Contemporânea em que Canzian elaborou todos os conceitos assimilados em sua trajetória de crescimento e formação. É muito longo e isso reflete seu esmero em querer ordenar todos os conceitos que o formaram com a precisão de um professor universitário, pois para ele a cozinha é como uma obra de arte, em que cada detalhe tem sua razão de ser, é resultado de um pensamento, e não do acaso, tem uma função fundamental embora faça parte de um todo fundamental.
O Chef começa de longe a explicar os seus pensamentos: “Há quase 2000 anos Sêneca sustentava que, quando as receitas não eram “corrompidas pelas pretensões do prazer”, o corpo humano era mais saudável e mais forte com a introdução de infinitos molhos e condimentos “ o que era comida para comensais famintos tornou-se um fardo para estômagos saciados”. Até o Sr. Marchesi, com seu processo de subtração, destacou como a chave para apreciar o verdadeiro sabor de um peito de pombo era justamente separá-lo do molho”.
De onde se segue que o princípio inspirador superior da sua cozinha é a recuperação da essencialidade aliada à valorização do sabor natural das matérias-primas: “Picasso disse que passou a vida inteira aprendendo a desenhar como uma criança, traduzindo uma técnica natural e emocional em uma pintura. Para o chef, criar um prato reconhecendo apenas a lei do equilíbrio imposta pela natureza engloba o mesmo pensamento e é o segredo para traçar o caminho da culinária em um futuro próximo”.
A natureza como regra principal do Renascimento da cozinha italiana
Outro ponto fundamental é o respeito rigoroso pelas estações do ano que são a base da sustentabilidade no respeito pelos ritmos da natureza, que nos permitem de forma única salvaguardar a excelência de um território tão rico como o italiano.
E Canzian sempre aplicou isso: “Desde 2013 trabalho com quarenta fornecedores diferentes distribuídos por todo o país, capazes de me garantir a frescura e a qualidade dos ingredientes com base na disponibilidade sazonal. Além disso, na minha cozinha não utilizo nenhum peixe que não seja de origem mediterrânea: anchovas e cavalas, por exemplo, são nutritivos e não cultivados".
Henri de Toulouse-Lautrec, pintor e amante da gastronomia, afirmava que para se tornar “chefs sem preconceitos” é preciso reconhecer a natureza como regra principal.
Canzian faz eco dele hoje: “É preciso "restaurar" a tradição para olhar para o futuro. Gosto de pensar que, uma vez perfeitamente aprendidas as técnicas e os fundamentos da cozinha tradicional, chega o momento de as deixar de lado para seguir em frente, pois a tradição não significa "refazer o passado", mas é o único desfecho de onde duas substantivos começam: traduzir e trair. Para traduzir o passado para o futuro é necessário traí-lo e, nas palavras de Toulouse-Lautrec, “não é necessário fazê-lo por ignorância ou negligência” mas para evoluir o conhecimento e alcançar uma nova consciência”.
Na prática, esses princípios se traduzem em renascimento de receitas regionais que o Chef "restaura" - ainda um conceito ligado à arte - "aliviando-as e simplificando-as para as tornar apreciáveis pelos paladares contemporâneos".
Obviamente neste conceito religioso, quase salutarmente maníaco da tradição, da sua essencialidade e das suas infinitas capacidades expressivas, todas as formas de contaminação que hoje tão em voga nas culturas gastronómicas esotéricas estão proibidas.
Canzian não tem escrúpulos em se tornar campeão de uma batalha pela pureza da cozinha italiana: “Hoje nos encontramos contaminados por uma série de culturas diferentes da nossa que nos estimulam a conhecer novas técnicas e sabores, mas não podemos esquecer o grande valor de um prato siciliano, toscano, abruzzo ou milanês. A cozinha italiana – segundo Canzian – tem tudo para ser grande, tem produtos excepcionais e grandes chefs. Depois da Expo, foi finalmente entendido que a cozinha italiana não pode ser relegada a trattorias e restaurantes baratos, mas que nossa cultura gastronômica, que é a base da dieta mediterrânea, deve ser aprimorada. Estou convencido de que existem as condições ideais para apresentar ao mundo a cozinha italiana de alto nível. Tomemos o exemplo de França, onde existem receitas clássicas que todos conhecem e que constituem a base do sucesso da sua cozinha”.
Em suma, para Canzian o alto nível alcançado pelos chefs italianos pode ser o ponto de partida para reavaliar nossa cozinha tradicional desde que você abandone modas e reinterpretações. “Agora, mais do que nunca, nossas técnicas, nossos pensamentos, nossas receitas, nossas ideias devem ser exportadas com orgulho. Estou convencido de que a regionalização daqui a alguns anos será normal para nós”. Mas a partir de um pressuposto indispensável, ou seja, que "a natureza é a principal regra do futuro". Palavras do renascimento da cozinha italiana.
E então ficará claro qual foi o grande ensinamento de Marchesi e daqueles que assumiram o bastão.
