Comer água-viva para um mar mais sustentável. O pesadelo dos banhistas e pescadores pode se tornar em breve uma alternativa para salvar a biodiversidade marinha. São águas-vivas, criaturas marinhas com grande potencial nutricional e farmacêutico. Enquanto na Ásia esses organismos são um prato tradicional, na Europa ainda não foram autorizados para uso alimentar. Mas por que comê-los poderia salvar nossos mares? Nas últimas décadas, a exploração e esgotamento dos recursos pesqueiros tem dizimado seus predadores naturais (tartarugas), fazendo com que as medusas proliferem de forma exagerada. A longo prazo, isso pode gerar desequilíbrios nos ecossistemas marinhos.
Já faz muito tempo que os pesquisadores da Conselho Nacional de Pesquisa (CNR) buscam alimentos alternativos, com menor impacto ambiental. Assim como os insetos, algumas espécies de águas-vivas também podem ser o alimento sustentável do futuro, especialmente devido à alta concentração nos mares do mundo. Um grave problema que atinge os pescadores que encontram esses organismos em suas redes de pesca, impedindo a captura dos peixes e tornando-os pesados a ponto de quebrá-los.
O projeto europeu avança nesta direção “GoJelly” que desde 2018 estuda em detalhe as águas-vivas do ponto de vista nutricional e farmacêutico. Embora seja um alimento tradicional do Sudeste Asiático, na Europa somente a partir de 2018 eles foram incluídos na lista"novo alimento”, ou de novos alimentos destinados ao consumo humano sujeitos a autorização da União Europeia. Eles ainda não estão disponíveis ou disponíveis, mas podem ser encontrados secos em algumas lojas asiáticas. Só quando a EFSA der sinal verde é que poderemos encontrá-los nos nossos mercados.
O que bloqueia a autorização na Europa é o processo de fabricação. Atualmente o disponível é chinês, mas não é adequado aos parâmetros de segurança ocidentais, pois usa sal e alume deixando quantidades excessivas de sais de alumínio no produto final, que são tóxicos para o nosso organismo. É precisamente sobre este problema que se centra o projecto "GoJelly", utilizando sais orgânicos em vez de alúmen para a secagem, desta forma devem ser obtidos produtos com estabilidade microbiológica e qualidade organoléptica adequadas a quaisquer paladares ocidentais.
Outro dilema será o impacto nos consumidores, ligados à dieta mediterrânica e pouco afeitos a estas inovações culinárias. No entanto, de acordo com uma pesquisa realizada pelo CNR em 2019 de mais de 1400 italianosi, grande parte deles está pronta para trazer medusas para suas mesas. Nutricionalmente, são baixo em calorias e gordo mas rico em proteínas, sais minerais e colágeno. Eles também contêm elementos valiosos, como aminoácidos, magnésio e potássio e possuem propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. Além disso, ajudam a diminuir os níveis de colesterol ruim, são bons aliados da pele e das articulações, melhoram a circulação e são excelentes para quem quer seguir uma dieta hipocalórica (pois carece de lipídios e carboidratos), podendo, portanto, ser considerados por todos efetua um "alimento funcional".
O chef de Salerno Gennaro Espositona verdade, já em 2013 ele havia experimentado o uso de água-viva na cozinha com um carpaccio, enquanto Fabiano Viva ele experimentou um risoto. A água-viva é excelente para aromatizar pratos e também é indicada para o preparo de mousses à base de mix de peixes.
De sabor delicado e textura semelhante ao choco ou ao polvo, a água-viva adapta-se bem a diversos tipos de cozedura e preparação. Como eles são cozidos? Uma vez comprados, ou apenas pescados, é necessário privá-los dos incômodos tentáculos urticantes, responsáveis por irritações na pele quando em contato com eles. A parte comestível é o "chapéu", que será bem enxaguado, depois escaldado em água quente e vinagre para eliminar os resíduos de toxinas, depois mergulhado em massa e frito ou cozido em uma panela. No Japão são usados para sushi ou tempura. Na China, por outro lado, são consumidos frito ou seco, na Tailândia transformados em espaguete, enquanto no Vietnã são consumidos em saladas e combinados com frutas e legumes. Também na Austrália, as águas-vivas representam um delicioso e saboroso prato de peixe.
Se um dia as águas-vivas realmente obtiverem autorização para entrar em nossa dieta, a longo prazo esses organismos urticantes também poderão ser afetados pelo sobrepesca e a exploração que ocorre para muitos peixes quando são capturados muito jovens, impedindo a continuidade do ciclo de vida. Mas como não existe tal negócio na Europa, só podemos especular. Segundo especialistas, se bem manejadas, as medusas podem resolver diversos problemas, a começar pelo ambiental.
