Depois de abordar a importância de reforçarmos à mesa as nossas defesas imunitárias com alimentos que trazem zinco e selénio ao nosso corpo, é agora altura de vermos também como garantir, com uma alimentação correta, a disponibilidade de vitamina A e D que constituem mais um contributo para a activação da resposta imunitária contra as agressões bacterianas e virais. O que precisamos especialmente nestes tempos e, ao que parece, também nos tempos vindouros. No entanto, é conveniente analisar separadamente a ação de ambos os nutrientes dos quais os alimentos presentes na dieta mediterrânea são ricos.
Descoberta apenas em 1928, a vitamina D sempre foi responsabilizada apenas pela correta formação dos ossos, por meio da regulação do ciclo do fósforo e do cálcio; na realidade está presente quimicamente sob duas formas definidas mais simplesmente como D 3 e D 2 . A forma D 2 (também chamada de ergocalciferol) é mais difundida em fungos e leveduras, enquanto a forma D 3 (também chamada de colecalciferol) é mais difundida em alimentos de origem animal, porém a principal fonte dessa vitamina é a pele humana que sob a influência direta ação dos raios solares é capaz de sintetizar as quantidades necessárias para o metabolismo humano. Na figura 1 fica bem evidente como a forma D 3 proveniente da pele se soma à proveniente do sistema digestivo após a digestão de alguns alimentos e através da corrente sanguínea é transportada para o fígado e posteriormente para os rins onde assume sua função estrutura química definitiva (carcitriol). Dessa forma, a vitamina consegue entrar no núcleo celular por meio de receptores específicos, interagindo com o DNA, condicionando sua expressão.
Foi surpreendente descobrir que todas as células do nosso sistema imunológico possuem receptores para a forma metabolicamente ativa da vitamina D e que atuam como verdadeiros sensores. O papel da vitamina está esquematizado na figura n. 2. Em primeiro lugar, estimula a atividade de fagocitose dos macrófagos aumentando a produção de catelocidina, uma proteína com função antimicrobiana, e de beta-defensina 4. Sua ação é então dirigida aos linfócitos (CD4 na figura) para uma maior diferenciação de linfócitos T helper tipo 2, em detrimento dos do tipo 1. Por sua vez, os linfócitos Tregs também aumentam seletivamente seu número com aumento simultâneo da produção de interleucinas 4 e 10 (IL 4 e IL10) com forte poder anti-inflamatório .
Raios UV
Fig. 1 – síntese de vitamina D no corpo humano.
Fig. 2 – interação entre a vitamina D e o sistema imunológicoVitamina D
Fonte: Elaboração do autor de Baeke F., Takiishi T., Korf H., Gysemans C., Mathieu C., Vitamina D: modulador do sistema imunológico em Current Opinion in Pharmacology 2010.
A síntese de vitamina D exclui suplementos, especialmente se forem resultado de bricolage; uma alimentação variada em que não faltem leite, queijo e peixes gordos é mais do que suficiente para garantir a ingestão mínima necessária. O caso de problemas relacionados com má absorção ou falta de exposição à luz solar é diferente; no entanto, deve-se notar que a vitamina D de origem alimentar é solúvel em gorduras, como veremos também para a vitamina A e, portanto, é sempre correta não elimine da alimentação diária a ingestão de gorduras alimentares, principalmente as de origem vegetal (azeite virgem extra).
Nos alimentos de origem vegetal, a vitamina A está presente em uma forma química que requer uma conversão preliminar durante o processo digestivo, antes de poder desempenhar efetivamente sua função; geralmente nas tabelas nutricionais já consta o teor da vitamina em sua forma ativa (ácido retinóico) no corpo humano. Nos últimos anos, foi comprovado o papel dessa vitamina no desenvolvimento dos linfócitos T reg, detendo a diferenciação dos linfócitos Th 17, com um mecanismo muito semelhante ao induzido pela vitamina D. Os linfócitos Th17, ao mesmo tempo em que exercem função de defesa contra as agressões ao corpo humano determinam um excesso de resposta inflamatória que deve necessariamente ser atenuado pelo desenvolvimento de linfócitos T reg. Uma ingestão adequada de vitaminas é, portanto, capaz de favorecer o desenvolvimento de alguns tipos de linfócitos em detrimento de outros; Além disso A vitamina A mantém a integridade do tecido intestinal e seu revestimento mucoso. Algumas pesquisas mostraram que a falta de vitamina A induz tanto uma baixa presença de linfócitos CD4 quanto sua capacidade de migrar na parede intestinal, portanto a vitamina A é capaz de fortalecer a primeira linha de defesa do nosso organismo.
Teor de vitamina A (μg/100 g) de alguns alimentos.
Fígado de galinha 36.600
Fígado (ovelha, bovina, suína) 15.000-16.500
enguia do mar 980
Damascos Desidratados 1410
Cenouras cruas 1148
Manteiga 930
Foguete 743
Gema de ovo de galinha 640
Cabaça Amarela 599
Fonte: dados do CREA 2019.
Apesar de a vitamina A é muito difundida no mundo vegetal, porém os maiores teores são encontrados no fígado de animais e na enguia; também é solúvel em gorduras pelo que os vegetais amarelo-alaranjados devem ser sempre consumidos em combinação com uma base de gordura e se esta for mais simples com a abóbora, é menos provável a sua combinação com o damasco. O consumo de frutas frescas em combinação com creme de leite fresco é, sem dúvida, o preferido.
Uma ingestão adequada de vitamina A é igual a 600-700 μg/dia que pode ser facilmente satisfeita com 100 g de rúcula ou 50 g de cenoura ou, paradoxalmente, com cerca de 60 g de enguia. Uma gema de ovo é suficiente para garantir um fornecimento justo. Suplementos com suplementos devem ser sempre tomados sob prescrição médica e em qualquer caso acima de 3000 μg/dia não há benefício.
O sol de verão e o consumo regular de fruta fresca são um contributo válido para o desenvolvimento harmonioso das nossas defesas; será apropriado adotar este estilo de vida também no outono que está chegando. Certamente nossos ancestrais na Roma antiga assumiam quantidades significativas de vitamina A graças ao consumo do fígado "ficato", ou seja, do fígado de animais alimentados com figos como testemunha Galeno (“τὸ συκωτὸν ὀνομαζόμενόν ἐστι, τῆς προσηγορίας ταύτης τυχὸν, ἐπειδὴ πολλῶν σύ κ ων ξηρῶν ἐδωδῇ τοῦ μέλλοντος σϕάττεσϑαι ζώου τοιοῦτον παρασκευάζουσιν αὐτό”, “é o chamado “fied” que leva esta denominação porque eles o preparam alimentando o animal com o qual está muitos figos secos destinados ao abate" ver De Alim. Fac. VI, 679) e é aconselhável observar as condições sanitárias das populações do delta do Pó que consomem enguias há séculos. Por outro lado, na composição do garum, o famoso molho de peixe consumido pelos romanos, também se previa a presença da enguia (“Capiuntur pisces natura pingues, ut sunt salmones et anguillae”[…], […]” peixes são tomados por gordurosos como o salmão e as enguias são"[...]), portanto este cobiçado condimento não carecia de vitamina A nem D. O conteúdo nutricional do fígado animal é certamente lisonjeiro, especialmente para o fígado de galinha, mesmo que é aconselhável preferir este ingrediente de animais criados com métodos orgânicos.
