A par das lentilhas, do espumante e do panetone, o Cotechino e o Zampone são dois protagonistas que tradicionalmente não podem faltar nos jantares de fim de ano. Segundo Coldiretti as duas linguiças serão presente em 72 por cento das mesas postas para saudar o ano novo e serão consumidos pelo menos seis milhões de quilos. A carne de porco evoca o sacrifício do porco que, como manda o costume, é abatido na época natalícia, memória de um antigo rito de propriedade da cultura camponesa, enquanto a lentilha, primeira leguminosa cultivada pelo homem, já há 7000 anos, tem um valor supersticioso. Os antigos romanos costumavam dar um bolsa de couro, a scarsella, cheia de lentilhas, para ser amarrada ao cinto. O desejo era que durante o ano as pequenas leguminosas redondas pudessem ser transformadas em moedas. E mesmo que isso não tivesse acontecido, eles sempre poderiam ser úteis cozidos para satisfazer estômagos em jejum devido a dificuldades econômicas. O nome cotechino vem da cotica, ou seja, pele ou torresmo. É preparado com uma mistura de carne de porco, geralmente 60% carne de porco magra, 20% courato picado, 20% banha picada, sal, salitre, pimenta, noz-moscada e ervas aromáticas e recheado em tripas naturais e artificiais.
O mais famoso é o Cotechino di Modena que nasceu da necessidade de encontrar uma forma de conservar a carne de porco. Diz a lenda que em 1511 durante o cerco do exército do Papa Júlio II aos habitantes de Mirandola eles mataram todos os porcos mantendo a carne na casca e assim evitaram saques pelo exército. Desde o século XVII este produto faz parte da tradição italiana de forma mais estruturada e está presente nas mesas durante as festas.
A diferença entre o cotechino e o zampone reside no invólucro em que o recheio é recheado: no primeiro caso é a tripa do porco, enquanto no segundo caso é a pata dianteira do animal, devidamente esvaziada e limpa. Os de Modena, ambos, possuem a denominação IGP, Indicazione Geografica Tipica.
Para escolher bem o cotechino, é sempre bom ler os rótulos que devem conter a denominação, os ingredientes e a origem geográfica. A tripa natural é claramente a melhor porque é comestível, mesmo que a do cotechino não seja particularmente apreciada, mas permite obter um excelente produto em termos de características organolépticas. A massa adapta-se melhor a este tipo de invólucro por contrastar a formação de bolhas de ar, a transpiração é melhor e a cozedura também é mais homogénea. Este tipo de tripa pode geralmente ser trabalhado em pequenas empresas onde as receitas e os saberes de quem produz os enchidos são transmitidos de geração em geração.
Cotechino não pode ser definido como um alimento de baixa caloria, pelo contrário, 100g de cotechino embalado e pré-cozido contém: 450kcal, 0 carboidratos, 17.2g de proteínas e 42.3g de lipídios. Esses valores mudam após o cozimento, de fato o cotechino cozido por 20 minutos e escorrido do líquido de cozimento possui 307 kcal, 21.1g de proteína e 24.7g de lipídios e 875mg de sódio (a ingestão diária adequada média de acordo com o LARN é de 1500mg) . Portanto, o cotechino não é adequado para quem está acima do peso e para quem tem pressão alta ou problemas renais, portanto, não deve ser consumido diariamente.
Posto isto, uma fatia de cotechino para cumprir a tradição que augura o ano novo pode ser comida facilmente, talvez estando mais atento aos outros pratos, especialmente o doces, que são a verdadeira ameaça à saúde e ao equilíbrio.
Cotechino acaba não sendo saudável porque contém muita gordura, principalmente gordura saturada, mas será mesmo? O estudo PURE conduzido pela Universidade de Hamilton e publicado na revista Lancet examinou os hábitos alimentares (consumo de carboidratos e gorduras) de uma amostra de 154 pessoas entre 35 e 70 anos de 18 países. De acordo com o pesquisador Mahshid Dehghan "limitar a ingestão de gordura não melhora a saúde das pessoas, que, em vez disso, poderia se beneficiar da redução da ingestão de carboidratos abaixo de 60% da energia total e do aumento da gordura total em até 35%”. O estudo mostrou que um alto consumo de carboidratos foi correlacionado com um aumento de 28% na mortalidade em comparação com indivíduos que consumiram menos açúcar, enquanto aqueles com maior consumo de lipídios apresentaram uma redução de 23% no risco de mortalidade total, juntamente com uma redução na mortalidade .para curso em 18%. A redução no risco de mortalidade também foi discriminada por tipos de gordura consumida: -14% para gordura saturada, -19% para gordura monoinsaturada e -29% para gordura poliinsaturada. Esses dados nos levam a considerações que já foram feitas muitas outras vezes: o azeite e o ômega 3 de peixes e frutas secas fazem bem à saúde, mas uma certa quantidade de gordura saturada também é necessária para o bom funcionamento do organismo. Em resumo, não devemos exagerar, mas também não demonizar completamente as gorduras saturadas, porque o que importa é a quantidade e a qualidade certa dos alimentos que consumimos. Também Professor Carlo Gaudio, Chefe de Cardiologia, Universidade La Sapienza de Roma comentou sobre este estudo dizendo “Como repetido em outras ocasiões, insistimos sempre nas gorduras, enquanto negligenciamos os açúcares, inimigos silenciosos das artérias".
Vamos voltar ao cotechino, quais são as melhores combinações para poder apreciá-lo adequadamente? A tradição chama as lentilhas como um desejo de riqueza para o ano novo, mas como todas as leguminosas não são fáceis de digerir e também contêm uma série de compostos que não são realmente benéficos para o nosso corpo, chamados de anti-nutrientes como saponinas, fitatos, lectinas e inibidores de protease. As saponinas são substâncias que algumas plantas, incluindo cereais e leguminosas, produzem para fins defensivos e não são destruídas mesmo com cozimento prolongado. Eles irritam e danificam as células do intestino, causando inflamação. Os fitatos são compostos que atraem metais, portanto o ferro contido nas lentilhas não estará disponível para absorção. As lectinas presentes em cereais e leguminosas estão relacionadas a reações autoimunes e inflamatórias, são proteínas capazes de atravessar a barreira intestinal, entrar no sangue e causar danos às células. A imersão e o cozimento prolongados podem reduzir parcialmente a presença de antinutrientes, mas não os eliminarão completamente. Por causa dessas substâncias, pessoas que sofrem de doenças inflamatórias e autoimunes devem minimizar o consumo de leguminosas. Verdes são uma ótima alternativa às lentilhas. Couve-lombarda, espinafre ou chicória são combinações muito saborosas e também bonitas de se ver. Um toque de verde agrada aos olhos e certamente faz bem ao fígado, se então conseguirmos colocar menos sal para temperar os legumes, neutralizamos parcialmente o efeito negativo do alto teor de sódio presente no cotechino. Se, por outro lado, pretende surpreender os seus convidados com algo especial, pode preparar um molho de maçã e cebola caramelizada que lhe permitirá empratar o cotechino de forma artesanal, um remate elegante e eficaz para o banquete de passagem de ano.
Bon appetit!
