Desde Apicius, autor de "De Re Coquinaria", que pode ser considerado o primeiro guia gastronómico da história, até Pellegrino Artusi em "A ciência na cozinha e a arte de comer bem", os caracóis sempre tiveram um lugar especial no gourmet tabelas.
A tradição gastronômica italiana quer que cada região italiana tenha pelo menos um prato de caracóis. Não é por acaso que durante muito tempo os caracóis foram considerados um ingrediente pobre, gratuito mas rico em proteínas. Depois, nos últimos anos, os caracóis conheceram outra época, graças à cozinha gourmet que os tornou protagonistas de forma inovadora.
Arcenni Toscana, de onde obtivemos a receita do delicado Risoto com alho-poró que oferecemos aos leitores da Mondo Food, sugere primeiro lavar cuidadosamente os caracóis com água morna para acordá-los e esperar que saiam da casca, ajudando-os com a retirada do opérculo (tampa que cobre a abertura bucal do caramujo).
Como preparar caracóis
Quando estiverem totalmente acordados, deve-se então preparar uma solução de água, vinagre e sal (para cada kg de caracóis é aconselhável usar 5 litros de água, meio copo de vinagre de vinho branco e 2 colheres de sopa de sal) na qual eu mergulhe os caracóis alternando movimentos vigorosos com pausas curtas para deixá-los descansar.
Durante esta lavagem será normal - alertam os especialistas da Arcenni - notar resíduos no reservatório de água, com esta operação os caracóis emitem baba abundante, por isso a solução deve ser trocada várias vezes até ficar límpida. Normalmente são necessárias 2 ou 3 lavagens com duração de 10 minutos cada. Quando terminar, lave os caracóis com água corrente.
Esta operação tem por finalidade preparar os caracóis para a posterior cozedura, eliminando o limo residual e aromatizando a carne. Em seguida, coloque os caracóis em uma panela com água (recomenda-se 5 litros de água fria para cada kg de caracóis). Aqueça lentamente por alguns minutos, depois aumente o fogo.
Adicione sal e ervas (cebola, aipo, cenoura, raminhos de alecrim, hortelã e louro), deixe ferver e cozinhe por pelo menos 40 minutos. Enquanto ferve, retire o slime com a ajuda de uma escumadeira.
Escorra os caracóis e passe-os em água corrente para esfriar, agora você pode seguir conforme a receita desejada ou congelar se preferir.
Se quiser cozinhar com a casca, retire os caracóis com a casca danificada. Se a receita pedir para cozinhar os caracóis sem casca, proceda primeiro com a descasque retirando a parte do tortiglione (enrolamento final) e enxaguando a polpa uma última vez com água e limão.
A receita de risoto de caracóis com alho-poró
Ingredientes
150 g de caracóis cozidos sem casca ou 1 Frasco Arcenni Toscana “Chiocciole Pronte” de 200 g,
200 g de arroz,
60 g de creme de cebola,
500 g caldo branco de vitela,
100 g de manteiga, 100 g de parmesão,
100 gr de salsa picada,
40 g de azeite virgem extra,
50 g de alho-poró branco, caldo,
Sal a gosto
Processo
Ferva e descasque os caracóis ou abra a jarra. Limpe os alhos franceses e corte-os às rodelas, refogue-os num fio de azeite com meia concha de caldo.
Para o creme de cebola: cozinhe duas cebolas em fogo baixo com meio litro de água e bata no liquidificador.
Toste o arroz em lume alto com 10 g de azeite virgem extra, junte as natas de cebola e refogue com o caldo de vitela branca. A meio da cozedura, junte os caracóis e os alhos franceses.
No final do cozimento, misture a manteiga e o parmesão. Decore o prato com alguns caracóis inteiros e a emulsão de salsa obtida misturando o restante azeite com a salsa. Desfrute de sua refeição!
Alternativa com o frasco “Chiocciole al alho francês em branco” de 320 g:
Prepare o creme de cebola e toste o arroz como acima, a meio da cozedura junte o conteúdo do copo.
No final do cozimento, misture a manteiga e o parmesão.
