Você já se perguntou como grandes chefs anotam suas receitas? Tal como os artistas, fazem-no desenhando esboços à mão, de forma a imaginar as dimensões e sobretudo a representação estética do prato que vão compor. Descrever a receita faz parte do processo criativo e alguns desses “esboços” do autor foram reunidos no livro “Chef's Design. Do lápis ao prato: os desenhos preparatórios dos grandes chefs” (Nomos Edizioni), que acompanha o leitor nos bastidores das receitas para contar um ritual pouco conhecido que vai muito além da clássica lista de ingredientes.
“Preciso do desenho para visualizar tudo e não para esquecer”, explica o estrelado chef Tommaso Arrigoni, por exemplo. “Procurava um prato chave para realçar um excelente caviar que acabara de provar”, e daí nasceu um esboço que deu origem ao Creme Ragusano, com avelãs, ovos, extrato de tomate e precisamente caviar. Fazer um esboço também tem um valor operacional, ou seja, a repetibilidade da receita. “Através do desenho – revela no livro Cristina Bowerman, uma estrela Michelin – Entendo qual será o sabor do prato antes de prová-lo. E mostro para a equipe dar orientações precisas”.
Entre seus pratos mais famosos está o Estilo menudo Honeycomb Tripe, em que a tripa, chamada favo de mel, se mistura aos sabores intensos da sopa mexicana, com coentro, pimenta habanero, limão e hidromel. “Não sei quantas versões do prato já experimentei, até que um dia sentei, desenhei e disse: deve ser assim, assim mesmo!”.
