Na alta gastronomia e na restauração de qualidade, os chefs são mais homens do que mulheres. Por que? É uma profissão masculina? É gênero, talento ou paixão que faz a diferença? Perguntámos a Filippo Sinisgalli, chef do Italian Palate, um clube gourmet que aposta na excelência dos produtos alimentares e vínicos Made in Italy e que na sua equipa se abriu à linha rosa. “Não faz muito sentido – diz Sinisgalli – falar de chefs mulheres ou chefs masculinos… Seria como fazer a diferença entre chefs loiros e chefs morenos, porém prefiro não dizer chefs “talentosos” e sim chefs que “seguir o próprio talento”. Um cozinheiro que não segue a sua vocação é alguém que, por exemplo, fica na cozinha com um gorro na cabeça mas com uma voz interior que lhe implora para ir ser jardineiro. "Tire o avental - dizia-lhe - estamos ansiosos por ter um novo jardineiro, que vai ser maravilhoso porque está a seguir o seu talento!".
Mas por que Sinisgalli chamou duas mulheres para sua equipe? Estou à altura do desafio da alta gastronomia? “Minha brigada – diz o chef do Paladar Italiano – é uma bela unidade, composta de vários elementos, cada um traz sua própria identidade encontrando uma forma de harmonizar com os demais. Caminhos de solteiro são pessoais e nem todo mundo está no mesmo estágio, mas as garotas têm coisas e isso mostra. Eles não têm nada a invejar aos homens. Claro que cada um tem o seu estilo, mas estão vencendo o desafio”.
Qual é a identidade das funcionárias que trabalham na cozinha do Palato? “Na minha equipe – explica Sinisgalli – há duas meninas. Uma delas é Martina Dodeci, de 24 anos, natural de um pequeno povoado do Nebrodi, San Marco d'Alunzio, na província de Messina. Não estou medindo palavras: ele é alguém com quem estou contando. Dedico meu tempo e energia a ela, dou a ela responsabilidades que ela assume e interpreta bem. Procuro também ajudá-la a derrubar aquela barreira (só mental!) segundo a qual uma mulher, mesmo por questão de esforço, teria mais dificuldade de se tornar chef do que um homem. Tem liderança e sede de conhecimento e isso vale também para a alta gastronomia. Quer saber tudo sobre culinária e tem paixão sobretudo pelo preparo de pratos de carne: foi encaminhada ao Paladar Italiano pelo amigo e mestre Luciano Tona, que vislumbrou seu potencial e vontade de conhecer. A outra é Rossana Sempliciano, 29 anos, natural de Grumello, na província de Bérgamo: cuida do lado criativo da pastelaria e panificação, duas áreas que me são caras e que são protagonistas todos os dias na nossa cozinha. Antes de chegar ao Palato Italiano, já trabalhava na restauração, mas dizia que queria ser algo mais do que uma “queimadeira”. Ela tem alma de artista e por isso achei que a inspiração da pastelaria seria para ela e um dia propus-lhe. Um longo e intenso período se passou desde então. Não nego que tecnicamente começámos quase do zero, pois até então a sua pastelaria era um hobby mas hoje já atinge resultados muito satisfatórios”.
Resumindo, não é uma questão de gênero masculino ou feminino: mesmo na alta gastronomia a verdadeira diferença é a paixão, além do talento, claro. Mas vamos ouvir diretamente das duas meninas como elas vivem essa experiência de alta gastronomia no Paladar Italiano. “O chef está me ensinando muito: sua presença na cozinha – diz Dodeci – é sentida e faz a diferença. É impressionante ver até onde vai sua busca pela perfeição e isso é uma grande lição para nós meninas. Uma coisa que me impressionou de imediato foi ver como não havia um único elemento sem importância para ele: da cozinha complexa à sopa simples ao mise en place, tudo é essencial. E antes mesmo da cozinha estão as matérias-primas: não encontrei em outro lugar a atenção ao produto que há no paladar italiano. Aprendemos muito com nossos produtores, antes de tudo o que faz a diferença na qualidade de uma produção”. Sempliciano acrescenta: “Estou vivendo uma experiência única, que me proporcionou momentos importantes de crescimento humano e profissional. E depois houve o encontro inesperado com o pastel: acho tão ingênuo! Na cozinha os tempos são ditados de forma diferente, na pastelaria é como se os vivêssemos na nossa dimensão: há momentos que passam depressa e que temos de saber aproveitar. Existem regras básicas, sim, mas há muito espaço para inspiração. Para além da pastelaria, também gosto de fazer pão, aliás vivo ali todos os dias a minha batalha pessoal – que às vezes me parece tanto uma batalha interior – é a relação com o fermento mãe, um tema difícil de controle e um pouco anárquico em que 'eu me reconheço”.
Cozinhar como uma paixão da vida? Sim, e as mulheres são incomparáveis, mesmo na alta gastronomia. Mas para dar o salto de qualidade é essencial encontrar o mestre certo. Como sempre.
