O império do gosto feito na Itália não é apenas um prazer para o paladar, mas também uma verdadeira indústria que continua crescendo. E os grandes chefes de estrela, sejam estrelas de televisão ou não, mantêm a faturação dos seus restaurantes (e daqueles com quem colaboram na cozinha) a correr. Com efeito, segundo o ranking elaborado pela Pambianco Strategie d'Impresa, o melhor chef italiano do ponto de vista empresarial é Massimiliano Alajmo, alguém que praticamente não aparece na TV, mas que, trabalhando longe dos holofotes, conquistou as três estrelas Michelin para o restaurante Le Calandre em Rubano, na província de Pádua. Em 2018, ele e o irmão Raffaele, cozinheiros de segunda geração que concretizaram o sonho do pai Erminio e da mãe Rita de levar a sua cozinha ao topo do mundo, movimentaram 14,1 milhões de euros, mais 5% face aos 13,4 milhões de receitas do ano anterior. Uma tendência destinada a crescer, dado que a cozinha gourmet dos Alajmos também está prestes a desembarcar na África do Sul, em colaboração com os mais prestigiados produtores de vinho locais. Os irmãos chefs já projetaram 10 restaurantes de alto nível na Itália, do Quadri na Piazza San Marco em Veneza ao Amor, o último espaço inaugurado no Corso Como em Milão.
A completar o pódio de "chefs de rotatividade" estão duas estrelas televisivas do calibre de Antonino Cannavacciuolo, o exuberante napolitano proprietário da Villa Crespi em Orta San Giulio, no Lago Orta, na província de Novara, e Carlo Cracco, que deixou o júri Masterchef dedicar-se mais ao novo restaurante da Galleria Vittorio Emanuele II em Milão. Os resultados foram vistos, já que o vicenza de 53 anos registou o maior crescimento de 2017 para 2018, quase duplicando as suas receitas de 7,2 para 13 milhões, ainda que o encerramento do histórico restaurante na via Victor Hugo o tenha feito perder em simultâneo uma estrela Michelin. No entanto, segundo o ranking Pambianco, Cracco é terceiro: o chef de Vico Equense, que em 2018 faturou quase 2017 milhões, mantém-se no segundo lugar, mesmo que os dados de 10 não tenham sido oficializados. Cannavacciuolo, duas estrelas Michelin, volta a participar no Masterchef, depois de ser protagonista de mais um formato de sucesso: Kitchens from a pesadelo, a versão italiana do programa de televisão criado pelo colega britânico Gordon Ramsey.
Talvez o chef italiano número um esteja ao pé do pódio, pelo menos segundo prêmios internacionais como o primeiro lugar no The World's 50 Best Restaurants, conquistado tanto em 2016 quanto em 2018: Massimo Bottura, três estrelas Michelin e proprietário histórico da Osteria Francescana em Modena, o único chef a ter obtido título honorário em Gestão de Negócios e se consagrado em 36º lugar entre os 50 melhores chefs do mundo. Mesmo para Bottura, não há dados para 2018, mas Pambianco confirma o quarto lugar em virtude dos 6,9 milhões acumulados em 2017. Em quinto lugar está Enrico Bartolini, patrono do Mudec de Milão e recentemente também da Locanda del Sant'Uffizio, em Monferrato: em 2018 o chef estrelado toscano faturou 9 milhões, à frente de Veronese Giancarlo Perbellini com 6,1 milhões, Andrea Berton com 5,5 milhões, Niko Romito, três estrelas Michelin no Castel Di Sangro e lançado pela colaboração com a Bulgari, no 5,3 milhões. O piemontês Enrico Crippa e o campaniano Alfonso Iaccarino fecham o ranking, respectivamente com 4,2 e 3,1 milhões.
