Outra excelência 100% Made in Italy: o Capotempo di Capua é um queijo bebido com Pallagrello Bianco, de fabricação muito antiga. Resultado de uma cuidadosa pesquisa antropológica realizada pelo proprietário da fazenda Vigne Chigi, o advogado Giuseppe Chillemi, que registrou a marca.
Estamos na Campânia, rodeados de verde numa pequena aldeia perto de Cápua (Pontelatone) no sopé do Monte Friento, na província de Caserta, onde Giuseppe e Laura produzem Pallagrello, um dos poucos no mundo a ser simultaneamente preto e branco berry. Uma zona que sempre foi fortemente vocacionada para a viticultura: os solos são argilosos com boa ventilação, exposição solar com presença de carbonatos exóticos. A antiga videira Pallagrello era uma das favoritas no Tribunal dos Bourbons, com notas cítricas e uma sapidez marcada. A outra videira antiga é a Casavecchia (a última DOP nascida na Campânia), também servida na corte.
E justamente no rastro das tradições e da ligação com o passado, Giuseppe descobre uma receita milenar de um queijo servido na Corte dos Bourbons e esquecido por dois séculos: o Capotempo de Cápua. Lá primeiro vestígio histórico data de 1796 no "Reasoned Geographical Dictionary of the Kingdom of Naples" editado por Lorenzo Giustiniani. Posteriormente, foi retomado no Dicionário Geográfico Universal em 1843, com uma descrição mais cuidadosa.
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O Capotempo de Cápua é um Queijo semi-duro de leite de vaca com casca florida. As vacas são alimentadas com fenos e cereais da fazenda. Coagulado com coalho líquido de bezerro e a coalhada é quebrada grosseiramente após cerca de 40 minutos da inoculação do coalho, de forma a manter sua maciez mesmo após envelhecimento prolongado (de um mínimo de 60 dias a um máximo de 150). No início era consumido apenas natural. É moldado, a purga do soro é feita com rejunte por cerca de três horas. Depois de um dia é feita a salga a seco e depois começa o tempero de 60-150 dias, depois umedecido com o vinho Pallagrello Bianco de Vigne Chigi, baseado no tamanho da caciotta.
Um queijo de sangue real, há muito esquecido, mas hoje a base de muitas receitas da Campânia, em particular de Cápua, como a batata gratinada e o capotempo derretido. Mas também preferido por muitos chefs, como Luciano Vigliotti que propôs o Capotempo acompanhado de massa mista.
