Quando se trata de carnes curadas de qualidade, pensa-se imediatamente no norte ou mesmo no centro da Itália. Mas há as exceções. E uma delas se chama Capocollo di Martina Franca, uma linguiça de sabor único, delicadamente perfumada, com carne saborosa e doce ao mesmo tempo, produzida exclusivamente nas áreas entre Martina Franca, Locorotondo e Cisternino na Puglia.
Para entender como se desenvolveu a peculiaridade (e a bondade) dessa carne curada, é preciso voltar no tempo. Para a glaciação que separou Puglia da área dos Balcãs. Um carvalho particular, cujo nome científico é "Quercus trojana" porque se originou na área em que gravita a cidade celebrada por Homero na costa do mar Egeu da Turquia, sobreviveu no planalto Murgese na área em torno de Martina Franca. A cidade, de fato, está localizada a 400 metros acima do nível do mar, com uma característica singular de ser como uma ilha entre dois mares, o Jônico a 30 km em linha reta e o Adriático a 25 km. Por isso é ventilado 300 dias por ano, além disso é caracterizado por invernos frios e secos, muitas vezes esbranquiçados por nevascas. Um microclima muito especial em que o Fragno, ou o quercus trojana desenvolveu-se com as suas bolotas particularmente doces que lembram o sabor das bolotas ibéricas de que os porcos se alimentam e que dão vida ao mais famoso (e mais caro) dos presuntos, o Patanegra.
E este é o primeiro ponto. Vamos falar do segundo: recuando um pouco menos no tempo, devemos então voltar à fundação de Martina Franca, por volta de 1300. Na época havia uma enorme floresta na área, ainda hoje a cidade é cercada por 18.000 hectares de floresta, formada principalmente por framboesas, que só existe nesta zona em Itália, carvalhos felpudos, azinheiras, carvalhos espinhosos, Cerro e um matiz mediterrânico variegado e perfumado onde pastavam burros livremente, o famoso de Martina Franca, o maior de lá está na Itália e cavalos de onde deriva a raça Murgese que deste território inóspito, derivou uma grande rusticidade e frugalidade cavalos de porte imponente que, pela sua elegância de porte, passaram a fazer parte das cavalariças dos couraceiros do Quirinal.
Martina Franca nasceu por um motivo estratégico, situava-se a meio caminho entre os angevinos que eram príncipes de Taranto e os aragoneses que acabavam de chegar e precisavam se expandir. Para o qual se sentiu prudentemente a necessidade de um buffer comum. Havia o problema de atrair as populações das áreas vizinhas da Apúlia para se mudarem para Martina Franca. Na realidade, a cidade da época, essencialmente habitada por refugiados de Taranto que se refugiaram no monte San Martino para escapar das constantes invasões e devastações dos sarracenos, chamava-se apenas Martina. Mas justamente para atrair novas forças vitais, na escritura de constituição da cidade, estava previsto libertar os habitantes, daí a palavra "Franca" que entrou no nome, de qualquer gabela ficar livre para colher madeira, trazer os animais para pastagem, e à bolota, isto é, recolher bolotas para os animais comerem.
E chegamos ao ponto três. Os longobardos que dominaram a Itália até o século VI há muito se retiraram do sul da Itália, mas alguns núcleos numericamente grandes preferiram as temperaturas amenas da Puglia aos climas severos do norte e permaneceram nessas áreas. Os lombardos eram criadores habilidosos. Na época da invasão, entre outras coisas, trouxeram búfalos, que então se aclimataram na Campânia e no Lácio, e porcos. Eram sobretudo especialistas nos métodos de conservação da carne (e a herança da embalagem de enchidos deve-se ao seu domínio na planície Emilia-Padano-Veneto) e por isso dedicaram-se à criação.
Por esse motivo Martina Franca especializada em processamento de carnes e sua fama cresceu tanto que nas áreas de Taranto ou Salento, na época do abate de porcos, era usada mão de obra de Martina Franca.
O processamento de Capocollo envolve um ritual complexo. A carne – o nome sugere que parte do porco é utilizada – depois de modelada e massajada é colocada em salmoura durante cerca de 10-12 dias. Posteriormente, o Capocollo é lavado e marinado e imerso por algumas horas em vincotto de acordo com o antigo costume local, juntamente com ervas aromáticas da Murgia dei Trulli. Neste ponto, é colocado em invólucros naturais e envolto em pano natural ou equivalente para uma secagem gradual de cerca de 10 a 15 dias em salas de pedra bem ventiladas. Importante dar ao Capocollo aquele aroma inconfundível que o distingue é a fase defumagem que se faz com casca de fragno, cascas de amêndoas e arbustos da mata mediterrânica. A técnica tradicional consistia em cobrir o chão com raminhos de tomilho, murta, louro (plantas muito comuns nos cerca de 15 hectares de floresta e matagal mediterrâneo da região) que eram incendiados, certificando-se de que queimavam sem chama.
Hoje procedemos à queima de essências e cascas de árvores e arbustos em lareiras especiais. Terminada esta operação, o Capocollo é deixado a maturar pelo menos 120 dias em locais frescos e secos. Alguns produtores prolongam o tempero além desse tempo, mas normalmente não ultrapassa um ano. Capocollo distingue-se aos olhos por uma bela cor vinosa e ao nariz por notas ligeiramente minerais. Provando sente-se imediatamente o forte impacto da fumigação mas a doçura da carne vence tudo. Para constar, a produção de Capocollo di Martina Franca ainda hoje é realizada nas pequenas oficinas artesanais dos açougueiros da região. Actualmente os produtores associados produzem cerca de 500 quintais de produto por ano por um valor a rondar os 1.000.000 euros.
O Capocollo de Martina Franca passou a fazer parte das Fortalezas SLOW FOOD que prevê uma rigorosa disciplina de produção. Um trabalho importante para o presente e o futuro da produção de Capocollo é realizado pelo Consórcio de produtores, que sob a orientação apaixonada e incansável de Ângelo Costantini desenvolve uma ação incisiva e meritória na defesa da singularidade de um enchido, já conhecido e apreciado no século XVIII e na manutenção da antiga tradição talhos da zona. Mas a função que o consórcio se atribuiu é também desenvolver uma prática agrícola ecocompatível, respeitadora do bem-estar animal, da biodiversidade e das características ambientais da zona de produção, protegendo o consumidor e promovendo um conjunto de iniciativas de difusão do conhecimento do produto não só na Itália, mas também no exterior.
Sugestão do First&Food
Masseria "Le Pianelle"
por Martino Cisternino
Via Massafra, área E 268
74015 MARTINA FRANCA (TA)
Tel 080 4400948
info@masserialepianelle.it
A Masseria Le Pianelle foi fundada há 40 anos por amor ao campo por Martino Cisternino, filho de uma família de agricultores de Alberobello que aos dezesseis anos começou a trabalhar na construção até se tornar um pequeno empresário. Fatal para o seu futuro foi o encontro com Maria, a mulher que viria a ser sua esposa e que vinha de uma família proprietária de uma fazenda de gado. Os dois conversam muito, o chamado para a vida ao ar livre no campo é forte. E no final, em parte por amor e em parte para mudar a sua vida para um ritmo menos frenético, decide deitar fora misturadoras, andaimes, compressores e dedicar-se ao cultivo e à criação.
Em 1987, Martino comprou uma antiga empresa do século XIX no interior da cidade de Martina Franca, a ''Masseria le Pianelle" que se estende por um superfície de 125 hectares, dos quais 97 são terras aráveis e 28 são pastagens e bosques que faz parte de uma bela reserva natural chamada '' Bosco delle Pianelle ". Aqui Martino com sua esposa – e agora ajudado por seus filhos, Antonella que assumiu um pouco as rédeas administrativas e comerciais da empresa, e por Giuseppe e Gianni – iniciou um próspero negócio de agricultura e produção de laticínios e carne bovina e carne de porco. A empresa com seus 20 hectares de terra arável com feno, milho, cevada, soja, farelo é capaz de cobrir 0% das necessidades alimentares dos animais no km80 e isso significa controle de autenticidade. E em abril e setembro, a grama fresca é adicionada à dieta.
Hoje em Le Pianelle existem 100 animais em lactação com 45 novilhas para reprodução, 50 bezerros por ano para engorda, 120/130 porcos destinados ao abate de carne fresca e carnes curadas (Capocollo, salame, soppressata, toucinho, toucinho defumado, destacável salsichas salsichas etc.)
A transição da fase de criação para a fase de produção remonta há cerca de dez anos graças a um projeto nacional de cadeia curta, casado com a filosofia ''do produtor ao consumidor''. A venda direta no km0 começou primeiro com a transformação do leite, que se tornou a base de queijos envelhecidos de qualidade (caciocavalli, queijos, caciotte, cacioricotta, etc.) das carnes bovina e suína de sua criação.
Para fazer um bom capocollo é necessário principalmente que o animal viva em estado selvagem. E certamente com todos os hectares de carvalhais, ervas silvestres e matagais mediterrânicos à sua disposição, pode dizer-se que os porcos criados no Le Pianelle vivem num habitat ideal e alimentam-se de sabores intensos. Além disso, os cereais, a cevada e a cevada temperada que constituem o complemento alimentar da sua alimentação são sempre produzidos pela empresa de Martino Cisternino.
Os animais para o Capocollo, da Raça Grande Branca crescem até 1-2 anos e pesam 150-160 kg para serem abatidos no momento de máximo rendimento do sabor da carne. E com essas premissas aliadas à paixão que Martino, Maria e seus filhos colocam no trabalho, não é à toa que sua Capocollo é um dos melhores que podem ser encontrados no mercado
Ao longo do tempo, a empresa tornou-se conhecida muito além das fronteiras da Apúlia pela excelência de seus produtos. E para atender aos inúmeros pedidos, a Masseria Le Pianelle também lançou projetos de formação e educação com visitas guiadas para escolas e grupos de turistas, aproximando-os e fascinando-os com os valores da antiga arte camponesa que atrai cada vez mais adeptos.
Os visitantes têm a possibilidade de realizar passeios no bosque para descobrir os verdadeiros aromas do campo, passeios na cavalariça com explicações técnicas, e depois uma visita à quinta leiteira anexa. A visita pode terminar com degustações e compra de alimentos produzidos localmente.
