Vem dos mares do norte, mas é um dos peixe favorito no nosso país. é sobre o bacalhau, mais conhecido por bacalhau, que se pesca nas zonas setentrionais dos oceanos Atlântico e Pacífico: Islândia, Noruega, Gronelândia e Ilhas Faroé são os principais produtores mas no nosso país este produto tornou-se uma verdadeira instituição. Somos o segundo país do mundo em consumo, depois de Portugal, onde se diz que há uma receita diferente para cada dia do ano. Mesmo em nosso país existem infinitas formas de cozinhá-lo: em massa, frito, em creme, ensopado, assado, salteado e assim por diante. Com base nisso, o bacalhau possui propriedades nutricionais muito interessantes para o nosso organismo.
Bacalhau e bacalhau: as diferenças
Não confundir com bacalhau, conforme decreto ministerial, bacalhau refere-se ao bacalhau cinzento do norte preparado para conservação através salga enquanto o bacalhau com bacalhau do norte preparado por secagem, ou seja, sem o uso de sal. No entanto, no Vêneto, o bacalhau assume o nome de bacalhau, tanto que o bacalhau alla vicentina é de fato preparado com bacalhau. Em vez disso, no resto do mundo, o termo bacalhau significa peixe de carne branca - geralmente bacalhau - produzido com o método de salga.
Na verdade, o bacalhau também pode ser primeiro salgado e depois seco (o chamado bacalhau seco), mas só podemos falar de bacalhau se o teor de sal absorvido for superior a 18%. O bacalhau é sempre e apenas seco, produzido apenas na Noruega e apenas nos meses de inverno, enquanto o bacalhau é produzido o ano todo não requer condições climáticas particulares. Mas como um peixe da cultura nórdica pode se tornar um dos pilares da culinária italiana?
A história do bacalhau e Pietro Querini
O bacalhau tem uma história muito antiga, que remonta aos grandes navegadores europeus: portugueses, espanhóis, venezianos e genoveses. Chegou ao nosso país no século XVI graças a um comerciante veneziano, o nobre Pietro Querini, que naufragou devido a uma tempestade no Canal da Mancha, desembarcando com parte de sua tripulação em Røst, a primeira ilha do arquipélago de Lofoten. A tripulação foi resgatada pela população local e viveu na ilha por mais de 100 dias antes de retornar a Veneza. Durante a estada na ilha, Querini e seus homens aprenderam com os pescadores locais auso de preservação de bacalhau. Essas pessoas tinham uma maneira particular de armazená-lo: descascado, salgado e seco ao ar por meses. O peixe ficou tão duro que foi chamado de “stockfiss”, bacalhau, erroneamente traduzido por nós com o termo bacalhau. O relatório da viagem, no qual se encontram os processos e hábitos alimentares dos habitantes noruegueses, foi depositado pelo próprio mercador junto das autoridades da Sereníssima.
Mas o bacalhau entrou na nossa cultura com grande entusiasmo em 1563, graças ao Concílio de Trento que impôs aos fiéis o respeito calendário de dias de abstinência e magro: sextas-feiras, véspera de Natal, Quaresma. O bacalhau seco era o substituto perfeito da carne: um alimento versátil, de longa duração e essencial para a população menos favorecida pelo seu baixo custo e elevado valor nutricional. A variedade de culturas na Itália fez o resto, dando origem a várias preparações com especialidades que são uma expressão da tradição local.
Além de ser um produto ideal para longos dias no mar, o bacalhau era usado como barômetro. Era pendurado com cordas nos mastros do navio, se o sal começasse a derreter significava que a umidade estava aumentando e que uma tempestade estava a caminho. Graças ao comércio marítimo, o bacalhau logo viajou pelo mundo.
Bacalhau na Itália: tradições culinárias de norte a sul
A confusão entre bacalhau e bacalhau também se refere aos nomes atribuídos a alguns pratos típicos da cozinha regional italiana elaborados de norte a sul, como bacalhau com creme dos venezianos, o Bacalhau à Vicenza (tecnicamente é bacalhau), o bacalhau agridoce dos Ligurians, lo bacalhau genovês, o bacalhau alla livornese, Para capuccina, Para diligente, Para Lucaniano, Para romeno chegar a Stoccu a ghiutta ou mamolês dos calabreses e assim por diante. Mas a notoriedade do bacalhau deve-se não só ao baixo custo, ao modo de conservação e ao rácio nutricional mas também a uma regra, a mesma do porco, nomeadamente a do bacalhau nada é jogado fora: o famoso óleo é extraído do fígado, os ovos podem ser secos ou cozidos, as bochechas fritas em massa, muitos adoram a língua, na Nigéria a cabeça é cozida, o estômago recheado é famoso na Sicília e na Calábria, mas também no Japão, a pele seca pode ser frita ou assada, enquanto os intestinos servem de isca para a criação de salmão e a espinha para isinglas.
Bacalhau e valores nutricionais: o alimento do bem-estar
bacalhau é um peixe muito afinar, através do processo de salga mantém a maioria das propriedades organolépticas. O bacalhau é constituído principalmente por água e uma baixa quantidade de calorias composta principalmente por proteína e "gorduras boas", tornando-se um excelente aliado para quem está de dieta. Além disso, contém vitamine (especialmente aqueles do grupo B que ajudam o fígado e os intestinos a funcionarem adequadamente) e omega 3,6,9: ácidos graxos saturados essenciais para o nosso corpo, pois não podem ser sintetizados. Contém arginina, um vasodilatador natural, que ajuda a manter a pressão arterial baixa. Finalmente é rico em sais minerais como sódio, potássio, fósforo, magnésio, cálcio, ferro, zinco e selênio.
Infelizmente, porém, o bacalhau é rico em ambos colesterol, Ambos sódio, dois nutrientes cuja ingestão excessiva pode colocar em risco a saúde cardiovascular. Também não é recomendado para quem sofre de gastropatias de todos os tipos devido ao modo de processamento que pode complicar a digestão. Também deve ser evitado em caso de hiperuricemia e gota, devido à presença de uma quantidade razoável de ácido úrico.
A Irmandade do Bacalà em defesa da cozinha vicenza
O bacalhau faz parte da nossa cultura gastronômica, principalmente na região do Vêneto. Amei tanto criar o Irmandade de Bacalà alla Vicentina com o objetivo de salvaguardar e divulgar a antiga e original receita do "Bacalà alla Vicentina" com mais de 400 anos de história. Nascida em 1987, a confraria não se limita a isso: publicam livros, marcam presença em várias emissões televisivas nacionais e estrangeiras, organizam festas, apoiam eventos e associações de voluntariado e as que operam na área da gastronomia e vinhos e do turismo, têm mesmo recorrido o itinerário do Querini. Eles também criaram o Clube do Bacalhau para os amantes do prato, com a coordenação dos restaurantes que oferecem a receita original em setembro (penúltima semana) de cada ano e a Festa del Bacalà alla Vicentina no Sandrigo, o grande evento em que são consumidas cerca de 25 porções desta especialidade, desde 2010 incluído no circuito EuroFIR entre os 5 pratos representativos da tradição italiana na Europa.
