"arancino "ou "bola de arroz “? É a eterna diatribe gastronômico siciliana. Não existe frito perfeito sem efeito “crunch”: um empanamento quebradiço e dourado que emoldura um recheio macio que se derrete na boca a cada garfada. O comida de rua siciliana por excelência baseia-se arroz e é recusado em muitas versões de doce al salgado para satisfazer todos os paladares. Como nasceu o arancino? Qual é o nome correto dessa adorada comida de rua: arancino ou arancina? Este é um dilema que divide a população siciliana em duas facções. Em Palermo, de fato, é chamado de "arancina" para lembrar a forma redonda da laranja, enquanto em Catânia "arancino" tem uma forma cônica, portanto com ponta pontiaguda, para lembrar o Etna. Daqui nasceu uma verdadeira diatribe gastronômica de um prato siciliano, cuja forma lembra a laranja, fruto do qual a ilha é rica. Quem pode tentar resolver o enigma literário é a Accademia della Crusca. Mas primeiro vamos descobrir como oarancini siciliano.
As origens dos arancinu remontam à dominação árabe
Parece que esta comida de rua tem suas origens nos tempos da dominação árabe na Sicília, que durou do século IX ao XI. Os árabes prepararam um caixão de arroz redondo com açafrão com carne de cordeiro dentro. Daqui eu sicilianos pode ter se inspirado para fazer oArancinu, que é enriquecido com recheio de arroz e finalizado com um crocante empanado.
No "Liber de ferculis" de Giambonino da Cremona, lemos que todas as almôndegas redondas do mundo árabe receberam o nome da fruta com a qual poderiam ser mais facilmente comparadas em forma e tamanho. No caso do arancino era a laranja, mas há outros pratos que se comparam pelas mesmas características às tâmaras ou às avelãs. Porém, quando surgem as primeiras receitas doArancinu? Na realidade não existem textos que afirmem com certeza a primeira receita e parece que em todo caso não foi realizado antes da segunda metade de 1800.
No dicionário siciliano-italiano de Joseph Biundi a partir de 1857 encontramos, pela primeira vez, a definição de “arancinu”: “um prato de arroz doce feito em forma de beringela”. Além disso, o arancinu estava originalmente presente apenas na versão doce e não na versão salgada, mas a mudança de doce para salgado era frequentemente feita. Na década seguinte, no Nuovo Vocabolario siciliano-italiano (1868) de Traina, a partir da entrada "arancinu" você é enviado de volta para "crucche ": "tipo de almôndegas gentios feitos de arroz ou batatas ou qualquer outra coisa.” Nessas primeiras definições encontradas não há indícios, porém, do uso de tomate e carne que, até hoje, constam da receita original. Além disso, não há certeza de quando esses dois ingredientes foram incluídos na preparação. O que é certo é que o tomate começou a ser cultivado no sul da Itália no início do século XIX. Daí resulta que talvez o arancinu não tenha muito a ver com a tradição árabe. Na verdade, parece mais provável que este prato tenha nascido na segunda metade do século XIX como um prato de arroz doce e posteriormente tenha adquirido uma conotação salgada.
A panificação, portanto, foi adicionada posteriormente e possibilitou transformar esse prato em uma comida de rua ante litteram para passear. Parece que essa ideia surgiu do soberano suábio Federico II, que gostava muito de arancinu, que não quis desistir mesmo durante suas longas viagens de caça fora do castelo. A panificação permitiu não ter problemas de conservação nos dias seguintes.
O arancinu é, portanto, macho ou fêmea? Uma questão não resolvida da Accademia della Crusca
À diatribe gastronômica sobre o nome correto do arancinu que se arrasta há séculos, ele tentou responder a Academia Crusca, instituição lingüística mais alta de nossa península. No entanto, a disputa gastronômica por esse nome não está totalmente resolvida devido às poucas e incertas fontes literárias presentes. A Academia decretou a correção de ambos os termos. "Arancino": tendo em conta que as primeiras raízes do termo são masculinas, datam de 1857 e estão presentes pela primeira vez num dicionário siciliano-italiano. Ao mesmo tempo também"arancina “é um termo correto, pois o timbale de arroz lembra, pelo seu formato, a laranja e, portanto, a versão feminina do termo também pode ser considerada correta. Em suma, a disputa gastronômica ainda está em estudo e não se sabe se esse antigo dilema será resolvido.
Receitas infinitas: além do clássico molho branco e de carne, também há receitas de pistache, chocolate e cereja preta
Não importa que se chame "arick " ou "arancina “, este prato dispensa grandes apresentações, pois está entre as comidas de rua mais famosas da Itália e, principalmente, da Sicília. Estas enormes "bolas de arroz" apresentam-se em forma arredondada ou cónica e com diversos tipos de recheios, desde salgados a doces. Eles são feitos de vermelho, à base de tomate e branco. A versão mais simples é a branca com manteiga. Entre versões mais encorpados são os arancini à base de ragu com ervilhas e cenouras ou ragu e mussarela ou béchamel e presunto. Há reinterpretações mais criativas desta comida de rua que incluem, para além do recheio à base de arroz, a utilização de pistáchio siciliano, cogumelos, chouriço, salmão, espadarte, marisco, pesto, tinta de choco e camarão. Amplo espaço, portanto, para a criatividade, também na versão doce à base de cacau, creme de gianduia (principalmente em Palermo), chocolate siciliano e cereja preta. Para distinguir os vários sabores, as formas do arancini podem ser variadas.
Em conclusão, relatamos abaixo a receita que Pellegrino Artusi escritor, crítico literário e gastrônomo incluiu em seu monumental livro "A ciência na cozinha e a arte de bem comer" publicado em 1891, o primeiro texto a contar a culinária nacional reunindo as muitas tradições locais publicadas ao longo de mais de 100 anos e traduzidas em diversas línguas. A receita precursora de arancini e arancine não os vê, mas aparecem como "croquetes de arroz".
A receita dos "Croquetes de arroz simples" de Pellegrino Artusi.
ingredientes:
– leite, meio litro
– arroz, 100 gramas
– manteiga, 20 gramas
– parmesão ralado, 20 gramas
– ovos, n.2
Procedimento:
Cozinhe o arroz bem duro no leite e, na metade do cozimento, acrescente a manteiga e o sal. Retire do fogo, despeje o queijo parmesão e, assim que ferver, espete um ovo, mexendo imediatamente para incorporar.
Quando estiver bem frio, pegue-o às colheradas e envolva-o no pão ralado, dando-lhe uma forma cilíndrica; com esta dose você obterá doze croquetes. Triture o restante ovo, deite os croquetes um a um, enrole-os novamente no pão ralado e frite-os.
Podem ser servidos sozinhos, mas melhor acompanhados de outros tipos de frituras.
