É erroneamente considerado um parente do alho comum, mais delicado e menos indigerível, mas não é o caso. A pobre Aglione do Val di Chiana teve que sofrer ao longo dos séculos não apenas o esquecimento, mas também a profanação de sua identidade vegetal. Porque o que sempre foi conhecido como Aglione, cujo nome científico é Allium ampeloprasum var. holmense, considerado um parente maior, devido ao seu tamanho considerável, do alho comum, é ao invés uma modificação genética do alho-poró selvagem, conhecido como "Porrancio", e, como o alho-poró, pertence à família Liliaceae, embora seu bulbo seja mais parecido com o alho, o que leva a confusão com este último.
Sua história é antiga. Uma vez que se espalhou por todo o Mediterrâneo, era de uso comum primeiro pelos egípcios e depois pelos etruscos e romanos. Traços de bulbos de Aglione foram encontrados no palácio de Knossos em Creta (1400-1700 aC). Na época, de fato, acreditava-se que o Aglione tinha propriedades para melhorar o desempenho e Hipócrates recomendou seu uso para tratar distúrbios pulmonares, como desinfetante ou purgativo e para inchaço abdominal e problemas uterinos.
Os etruscos fizeram uso extensivo dela e foi cultivada principalmente na área que corresponde ao atual Val di Chiana. Mas também na ilha de Giglio. A última coisa que tem uma razão histórica. A bela ilha da Toscana, outrora coberta de vegetação mediterrânea, um azinheiras, rolhas, erica e medronheiro, onde as cabras pastavam em abundância, sofreu uma pilhagem dramática em 1544 pelo pirata Khayr al-Din conhecido como Barbarossa, que matou todos os que se opuseram a ele e deportou mais de 700 Gigliesi como escravos para Constantinopla.
O senhorio Medici que governou a Toscana decidiu repovoar imediatamente a ilha, para fins defensivos e estratégicos, com famílias do Val di Chiana, que, ao se mudarem do continente, certamente trouxeram consigo cravos de Aglione entre seus utensílios domésticos.
Incrivelmente, apesar da história que carrega consigo, Aglione é uma espécie pouco considerada pelos botânicos, a ponto de haver pouco conhecimento até poucos anos atrás. Finalmente, em 2016, foi lançado um importante projeto de pesquisa sobre suas qualidades nutracêuticas e organolépticas financiado pela empresa de Qualidade e Desenvolvimento Rural de Montepulciano e pela Associação para a Proteção e Valorização de Aglione della Valdichiana, dirigida pelo prof. Stefano Biagiotti, professor de Economia e Políticas Ambientais da Pegaso Telematic University.
As análises realizadas pelo Departamento de Ciências Agrícolas, Alimentares e Agroambientais da Universidade de Pisa em amostras de alho e Aglione revelaram diferenças substanciais do ponto de vista metabolômico e nutracêutico.
Em primeiro lugar, foi confirmado que oAglione em comparação com alho mostra um teor de fibra reduzido em comparação com amostras de alho e não contém vestígios de alicina, o composto que dificulta a digestão do alho e causa a típica halitose em quem o consome, daí a maior digestibilidade desta excelência da Valdichiana toscana e a razão pela qual, nos mercados, foi apelidado de "alho do beijo" ou "kissingarlic".
O estudo também permitiu constatar que “o teor total de fenóis acabou por ser cerca do dobro nas amostras de Aglione, sugerindo uma potencial antioxidante sensível atribuíveis a esta classe de metabólitos secundários. Finalmente, a triagem metabolômica destacou a presença de uma série de moléculas com ação antimicrobiana, anticancerígeno e anti-inflamatório mais representados nas amostras de Aglione”.
Você não vai acreditar, mas o Aglione della Val di Chiana estava um pouco caindo no esquecimento. Cultivada esporadicamente por um punhado de agricultores principalmente para uso pessoal e familiar, se não chegassem a produzir mais de 2.000 cabeças por ano, era considerada uma espécie em extinção.
Finalmente, nos últimos tempos, corremos para nos proteger. Em 2016, a Região da Toscana incluiu Aglione na lista regional e nacional de produtos agrícolas tradicionais (PAT) ou produtos «obtidos com métodos de processamento, conservação e tempero consolidados ao longo do tempo, homogêneos para todo o território em questão, de acordo com as regras tradicionais, para um período não inferior a vinte e cinco anos"
Imediatamente depois, a Associação para a proteção e valorização de Aglione della Valdichiana foi criada em Montepulciano pela vontade de 23 produtores e administrações municipais. E então foi iniciado o processo para obter a marca DOP (Denominação de Origem Protegida), considerada uma ação necessária para proteger produtores e consumidores de possíveis falsificações, tornando Aglione della Valdichiana imediatamente reconhecível, garantindo sua origem e qualidade. Por último, mas não menos importante, o Slow Food incluiu Aglione entre seus principais. Tudo isso teve um sucesso crescente tanto em termos de lucratividade para os produtores quanto em termos de visibilidade na mídia, reacendendo o interesse por este produto extraordinário e há muito desconhecido e lançando as bases para valorizar o Aglione della Valdichiana como um produto de alto valor nutracêutico.
Hoje podemos, portanto, com razão, pensar um novo futuro para este testemunho histórico da biodiversidade que hoje aparece definida sob os aspectos culturais e científicos graças aos estudos realizados há três anos. “Com este projeto – declarou o prof. Biagiotti no momento da apresentação da pesquisa – ele colocou mais uma peça do quebra-cabeça do conhecimento desse produto típico. Os resultados estarão à disposição dos produtores da associação, para que possam servir de alavanca de promoção e informação para os consumidores que pretendem estar cada vez mais informados”.
"Os resultados nos fazem pensar - acrescentou Lucia Guidi, do Departamento de Ciências Agrárias, Alimentares e Agroambientais da Universidade de Pisa - para justificar seu cultivo e o desejo de divulgar seu uso, mesmo em um contexto mais amplo do que as áreas atuais de cultivo e consumo. A pesquisa desenvolveu um modelo de análise que os produtores poderão replicar para suas produções site-specific”.
Da ciência passamos agora ao fogão.
Na cozinha, o Aglione é usado como alho, mas devido ao seu sabor extremamente delicado e adocicado, é adequado para um maior número de preparações, pois seu aroma delicado não cobre o dos outros ingredientes e é perfeitamente digerível mesmo por quem costuma evitar o alho. 'alho.
Sua casamento histórico é com Pici, um humilde prato da tradição camponesa toscana , mas que também se espalhou para as regiões vizinhas, da Úmbria ao norte do Lácio na área de Viterbo, até as Marcas, mudando seu nome como umbrinhas, minhocas, ciríolo, bigoli, tragam eles torcolacci, filarelli, pisciarelli, lilleri, stringoli e stringozzi. No entanto, a receita continua a mesma para todos: uma massa feita de farinha, água e sal com uma forma alongada, que lembra o spaghettoni, que é preparada trabalhando a massa de farinha, água e sal com as palmas das mãos que é feita fino e esticado com um movimento de fricção chamado "appiciare", do qual deriva o nome da massa.
Já foi dito que um prato pobre, que na versão mais luxuosa é enriquecido pela presença de um ovo na massa. Pobre, mas muito velho. Há um vestígio dela em um monumento funerário de século V aC na famosa Tumba dos Leopardos de Tarquinia, que representa um banquete onde aparece uma massa comprida e irregular, que podemos considerar como precursora do Pici.
A receita do Pici all'Aglione pede que o molho seja preparado colocando em uma panela rodelas de alho, vinho branco e azeite. O Aglione absolutamente não deve ser frito, erro que não se deve cometer para não tirar a doçura do prato, mas cozido até virar um creme em flocos, momento em que se junta o tomate em pedacinhos e mexe-se até chegar um molho da consistência desejada.
Há algum tempo, para saborear este prato simples, mas saboroso, da tradição camponesa toscana, era obrigatório ir ao Val di Chiana porque, como vimos, seu cultivo estava desaparecendo.
Mas agora as coisas estão mudando, a tendência da moda de recuperar antigas tradições fez com que Aglione voltasse a circular pelo menos nas praças mais importantes e muitos chefs abraçaram a filosofia do "alho beijado".
Aqui está o que é tradicionalmente considerado a receita original:
Pici all'Aglione para 4 pessoas
Ingredientes
4-5 dentes de alho (100-110 gr.)
g. 300/350 polpa de tomate ou pelado, melhor óleo de tomate fresco maduro
Promoção
vinho branco
preparação
Despeje um pouco de óleo (4-5 colheres de sopa) em uma panela grande, amasse o Aglione e despeje meio copo de vinho branco (ou água). Tampe e cozinhe em fogo moderado por cerca de 15 minutos, certificando-se de que o vinho não evapore completamente, adicione um pouco mais se necessário. Com um garfo, faça pressão nos pedaços de Aglione como se estivesse amassando batatas, quando amassar facilmente continue até que todos estejam bem picados, acrescente o tomate e o sal. Continue a cozinhar baixando o fogo até atingir a consistência desejada. Esta é a receita original, se quiser customizá-la pode adicionar outros sabores como pimenta, malagueta etc. ou introduza a mistura e forme um creme. Importante, não frite o Aglione.
