Vegetal leve e refrescante composto por cerca de 95% de água, muito rico em propriedades minerais e baixo teor calórico, a escarola é muitas vezes confundida com a sua “prima” chicória (ambas do mesmo género Cichorium). uma história completamente diferente: surgiu no século XIX, ainda não está claro se após um longo armazenamento da planta em estufas escuras foi acidental ou não - na Itália sempre foram conhecidas basicamente duas variedades: a clássica chamada crispum e latifolium que mudam de nome dependendo das latitudes: latifolium torna-se escarola no norte da Itália, escarola lisa ou simplesmente escarola no centro-sul da Itália, enquanto crispum é conhecido como escarola de endívia, escarola crespa ou (especialmente na Campânia) escarola crespa.
Rica em fibras, o que lhe confere uma textura túrgida e crocante e ajuda a criar uma sensação de saciedade, a escarola (crua) é uma formidável fonte de vitamina B9, ácido fólico útil para a renovação celular, muito interessante para mulheres na gravidez para o desenvolvimento de o feto e para crianças em crescimento, bem como para pessoas convalescentes, vitamina B1 ou tiamina, vitamina B2 ou riboflavina, vitamina B3 ou niacina, vitamina A retinol. E depois potássio, ferro, cálcio, fósforo. No site da Humanitas destaca-se a sua função diurética e purificadora e sobretudo os benefícios que o seu teor de cálcio, mineral essencial para o organismo humano, pode trazer nos mecanismos de contracção e relaxamento dos músculos, na coagulação sanguínea, na regulação da permeabilidade celular e na transmissão de impulsos nervosos.
Entre suas inúmeras vantagens está também a versatilidade na alimentação. Produz os seus efeitos máximos quando consumido cru: é delicioso em saladas, simples ou acompanhado de maçã, nozes, queijos azuis, uva ou couve, clementina, laranja, abacate, beterraba. Também é usado com torradas como aperitivo, muitas vezes acompanhado de salmão defumado. Na cozinha não teme limitações: guisado, salteado com azeitonas e alcaparras ou simplesmente cozido no vapor. Pelo seu leve sabor amargo, acompanha perfeitamente carnes brancas, caça cujo sabor forte suaviza e peixes.
De grande relevância nesta temporada, a escarola é co-protagonista de uma receita elegante: Pombo com anis estrelado, escarola e trufa negra que leva a assinatura do chef Luigi Sartini, há muito galardoado com uma estrela Michelin, patrono da Casa Sartini na praça principal da República de São Marino, à sombra do Titã. O chef Sartini, de 3 anos, chegou à cozinha estrelada de alta qualidade depois de uma longa jornada por etapas em alguns dos mais prestigiados restaurantes italianos, Il Righi, onde ganhou sua primeira estrela Michelin há muitos anos, o Grand Hotel Des Bains em Riccione, o Ristorante le Volte – Hotel Brunelleschi em Milão (com a consultoria de Gualtiero Marchesi), o Restaurante Gualtiero Marchesi (XNUMX estrelas Michelin), o Restaurante Savoretti em Rimini, o Grand Hotel em Rimini.
La Receita de pombo que a Mondo Food apresenta esta semana aos leitores pode ser considerada como um resumo da sua filosofia gastronómica que se baseia em alguns princípios desenvolvidos para oferecer aos seus clientes uma experiência gastronómica absolutamente original.
O respeito pela matéria-prima é fundamental: realçado pela atenção dedicada ao processo de preparação dos pombos. Do esvaziamento e lavagem à desossa, todas as etapas são realizadas com cuidado para garantir a mais alta qualidade da carne.
Outro elemento fundamental deste prato é o caldo: a assadura das carcaças no forno e a posterior criação de um rico caldo com alho, tomilho, tomate e anis estrelado demonstram uma aposta na extração e intensificação dos sabores. A fervura prolongada das carcaças em água fria visa obter uma base aromática que contribuirá para a complexidade do prato. A isto junta-se o equilíbrio das texturas e da cozedura: o chef procura um equilíbrio no contraste entre o peito de pombo malpassado para manter a maciez tenra e as pernas que devem estar crocantes e bem cozinhadas.
Um toque de criatividade está na combinação de sabores e texturas: a juliana de escarola e a trufa negra acrescentam dimensões sensoriais particulares. Por fim, a estética: a apresentação cuidada do prato sublinha a atenção aos aspectos visuais da gastronomia. A organização dos elementos no prato visa estimular não só o paladar, mas também o olhar, criando uma experiência envolvente.
A receita de Pombo com anis estrelado, escarola e trufa negra.
Ingredientes para 4 pessoas:
– 2 pombos nidificando pesando 500 g cada
– 2 cabeças de endívia
– 50 g de trufa negra
– 6 frutas de anis estrelado
– 4 dentes de alho
– 2 raminhos de tomilho
– 2 tomates maduros
- sal e pimenta
Procedimento:
Esvazie, lave, flambe e desosse os pombos. Torre as carcaças no forno e, quando estiverem prontas, coloque-as numa panela com alho, tomilho, tomate e 2 frutas e anis estrelado. Cubra com água fria e ferva até obter o fundo.
Corte a escarola em juliana e frite rapidamente. Em outra frigideira, doure o peito e as pernas do pombo, mantendo o peito malpassado enquanto as pernas devem ficar crocantes e bem cozidas.
Disponha a escarola no prato, pique o peito de pombo e arrume-o ao lado. Disponha a coxa na escarola.
Tempere tudo com o molho de anis estrelado e finalize adicionando a trufa preta juliana e os restantes frutos de anis estrelado.
Casa Sartini
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