Pense em Cassoeula e você imediatamente sente um langor no estômago pelos sabores envolventes, saborosos e suculentos que lembram um dos pratos icônicos da pobre cozinha tradicional do campo da Lombardia. Certamente o prazer deste prato de sabores fortes e intensos nascido das sobras do porco que os camponeses pobres recuperavam do abate de carne para seus senhores: orelha, courato, pé, rabo, verzini, musetti, costelas e pontas (dependendo da região) é, no imaginário coletivo, reduzido ao pensar nos problemas digestivos que se seguirão. Um prato para estômagos fortes pelo menos na sua forma original mas que tinha um propósito muito específico: dar, nas noites frias de inverno, uma boa dose de calorias e para aquecer o estômago e a pele dos pobres do campo.
Mas mesmo em tempos de cozinha refinada e delicada, ditada por princípios dietéticos e saudáveis, a cassoeula é sobreviveram adaptando-se aos novos tempos. permanecendo assim fortemente enraizado na cultura gastronômica lombarda.
Um dos amantes mais apaixonados do significado e da história de Cassoeula é certamente Massimo Mentasti, nascido em 1983, estrela Michelin aos 31 anos, com o restaurante La Gallina em Gavi na província de Alessandria. Gazzadese de nascimento e cultura, agora mudou-se para a Puglia por amor de uma mulher – casou-se com uma mulher de Salento – de onde está prestes a partir para uma nova aventura com o refinado restaurante Belami localizado em um elegante edifício no centro histórico de Maglie no coração de Salento.
“Quando eu era jovem – recorda – Sempre esperei o mês de novembro para saborear esse prato que papai preparou para mim no almoço de domingo. E tínhamos que ter certeza da qualidade da matéria-prima já que seu pai Luigi tinha uma renomada delicatessen em Gazzada onde fazia salsichas apreciadas por todo o distrito e sua avó tinha uma delicatessen na via San Martino em Varese.
Desde cedo que Massimo percebe que se lançará sem hesitações no caminho da cozinha de qualidade mas também percebe que é preciso sair dos esquemas ordinários de uma filosofia culinária de conservação. Sua aventura começa aos 14 anos na escola de hotelaria em Stresa, depois se muda para o Valle D'Aosta, para o Mont Blanc de La Salle e de lá para o Four Seasons de Milão. Aos 28 anos é chef do restaurante La Gallina do Villa Sparina Resort e aos 31 leva sua estrela Michelin no peito.
A sua cozinha expressa-se na procura de técnicas culinárias e inovação, mas a memória dos pratos da sua juventude está sempre presente. “Claro – acrescenta – os tempos mudam à medida que chegam os programas culinários e as pessoas têm uma cultura de mesa diferente. Mas podem manter-se atualizados com toda a sua carga de história autêntica da grande herança da pobre cozinha italiana, se lhe retirarmos o peso que originalmente tinham, oferecendo sabores limpos que permitem reencontrar sabores que se perderam com o passar do tempo» .
Para um prato tão importante como a Cassoeula, Propus propor uma versão mais light mas com todos os ingredientes do prato original. A costela suína é cozida a vácuo e em baixa temperatura. O repolho Savoy é oferecido em creme e seco. A pele de porco vira pipoca. Um prato normalmente macio e gordo apresenta-se com os mesmos aromas mas com a agradabilidade ao paladar das partes crocantes”.
Em suma, com sua receita Mentasti conseguiu aproximar os paladares mais refinados de um prato que honestamente não é para todos.
A receita da Cassoeula
Ingredientes para pessoas 4
1kg de costelinha de porco
250 g de torresmo
200 g de linguiça Luganega
1 repolho
Sal e pimenta a gosto.
Azeite de oliva extra virgem
1 raminho de alecrim
Processo
Começa com as costelas de porco que são embaladas a vácuo a baixa temperatura de 80° por 26 horas, depois desossadas e douradas em uma panela.
Para o repolho procedemos com dois preparos. As folhas mais externas, as um pouco mais duras, devem ser escaldadas e deixadas para esfriar. Em seguida, são misturados com azeite, sal e pimenta para obter um creme.
As folhas internas, as mais tenras, são desidratadas passando-as no forno a 50°C por dois dias. É hora de pensar no torresmo que precisa ser escaldado para perder a gordura. Em seguida, é congelado e colocado no forno a 250 graus para que a parte úmida da casca seja perdida. Em seguida, corte em pedaços e coloque em uma panela com alecrim, sal e pimenta. O efeito é que os pedaços de casca incham como se fossem pipoca e ficam bem crocantes. Continuamos com o Luganega, um enchido típico de Varese, que pode ser substituído por um enchido de lâminas que se descasca e aloura no tacho, sempre acompanhado de um raminho de alecrim, temperado com sal e pimenta.
apresentação
Pincele o fundo da travessa com o creme de couve. Sobre esta colocamos os torresmos, a linguiça, a couve desidratada. Em seguida, despejamos algumas gotas espalhadas do molho feito com o líquido do cozimento das linguiças e da casca sobre a composição para dar um sabor uniforme a todo o prato.
