No coração do Versalia toscanoA pequena vila de Pedona – situada entre colinas com vista para o mar e os Apeninos – guarda um tesouro gastronômico: o Scoppolato de Pedona, tem estilo Com um caráter forte, suave e ao mesmo tempo complexo, que conquistou o paladar de chefs estrelados e entusiastas de queijo.
A Lenda do Engano
A história deste queijo remonta ae raízes no século XIX, nas colinas de Camaiore, na Versilia. Tristano, um meeiro a serviço de um proprietário de terras de Lucca. Giovambattista Pacini, tinha que produzir queijo com o leite das ovelhas que lhe eram confiadas. Todas as semanas entregava queijos medíocres, de cabeça baixa e com um boné na mão — daí o nome "Scoppolato", literalmente "sem chapéu".
Na realidade, Tristano separava os leites: produzia um queijo comum destinado ao mestre e um pecorino superior, feito exclusivamente com leite de ovelha, que maturava durante meses. cavernas úmidas para si próprio. Quando Pacini descobriu o esconderijo secreto, em vez de punir o meeiro, reconheceu sua engenhosidade e solicitou apenas as melhores peças de queijo. Dessa astúcia nasceu um queijo que se tornou um símbolo de excelência.
Da memória ao renascimento
Após alguns anos, a produção original se perdeu, juntamente com o conhecimento camponês da criação de gado nômade. Por mais de um século, o Scoppolato permaneceu apenas uma lenda transmitida pelos anciãos de Pedona.
Há cerca de treze anos, Gabriele GhirlandaMovido pela paixão pela gastronomia, pelo vinho e pelo azeite extra virgem, ele decidiu reviver o Scoppolato. Contada a ele por seu pai, jornalista e escritor, a lenda o inspirou a transformar sua paixão em realidade, começando do zero na produção de queijo. Após anos de estudo e experimentação, o Scoppolato retorna à vida na pequena queijaria da Fazenda Casa Pedona, fiel à tradição, mas com um toque contemporâneo.
Um queijo único: características e variações
O leite de ovelha provém de vales próximos, é pasteurizado e processado com sal marinho, coalho de cordeiro e enzimas naturais. A dupla coagulação garante uma textura firme e amanteigada, enquanto o queijo matura em cavernas e adegas naturais por um total de seis meses. A casca é fina e de cor âmbar, enquanto o queijo é amarelo-palha, com um sabor herbáceo e ligeiramente picante, intenso e autêntico.
Atualmente, o Scoppolato está disponível em três versões: variantes principal:
- Grand Cru – a versão clássica e mais valiosa.
- Folha de Nogueira Envelhecido em barris de carvalho e envolto em folhas de nogueira, é perfeito para acompanhar vinhos tintos encorpados ou vinhos brancos amadurecidos em carvalho. Aprecie fatiado, talvez com legumes em conserva ou pão sem sal.
- Paglia e Fieno – outra variante tradicional, versátil na cozinha.
Da Versilia à alta gastronomia
O caráter forte do Scoppolato não tenta agradar a todos, mas justamente por isso se tornou indispensável para cozinhas gourmet da Versilia. Chefs estrelados o utilizam em fondues para ovos e tortelli recheado, ou eles o servem natural com mel ou mostarda Artesanal. Dos mercados de agricultores às lojas de vinhos e às mesas mais exclusivas, o Scoppolato é um exemplo de como tradição, paixão e inovação podem coexistir num único produto.
Como recorda Gabriele Ghirlanda, o sucesso do Scoppoloto advém do cultivo de paixões e sonhos, transformando uma lenda numa realidade gastronómica apreciada e reconhecida.
