Definirla un’opera d’arte è quanto mai appropriato, soprattutto considerando la genesi del suo nome che la riporta al mondo della musica della cultura degli esclusivi ambienti salottieri siciliani ottocenteschi e soprattutto alle più nobili tradizioni del ricco patrimonio gastronomico isolano. Parliamo di quel trionfo di sapori gusto e profumi che è la pasta alla Norma che in Sicilia fece la sua apparizione in un fatidico giorno del 1835 quando la celeberrima opera lirica di Vincenzo Bellini su libretto di Felice Romani tratto dalla tragedia “Norma o l’infanticide” di Alexandre Soumet, che aveva debuttato 4 anni prima al Teatro alla Scala di Milano venne rappresentata per la prima volta a Catania in occasione del centenario della morte del grande compositore catanese nell’interpretazione di Gina Cigna uno dei più grandi soprani del secolo. La vulgata più accreditata si fa risalire al commediografo catanese Nino Martoglio che dopo aver assaggiato il piatto in quella occasione avrebbe esclamato “Chista è ‘na vera Norma” conciostesso nobilitando l’eccezionalità del piatto nel paragone con la perfezione e la bellezza della celebre opera lirica. E c’è da dire a questo proposito che per lungo tempo a Catania l’espressione «È una norma» è stata utilizzata per indicare risultati ineccepibili. Ma poiché i siciliani sono sempre ricchi di fantasia una seconda versione del nome viene fatta risalire all’invenzione di un cuoco siciliano che in occasione di una celebrazione dell’Opera di Bellini avrebbe realizzato questo succulento piatto durante un ricevimento in suo onore.
Nell’un caso o nell’altro la Pasta alla Norma resta non solo un vero e proprio capolavoro della cucina siciliana, ma è diventato un simbolo della cucina catanese con i suoi sapori legati al territorio (maccheroni o rigatoni, melanzane fritte, sugo di pomodoro, ricotta salata grattugiata, basilico fresco) e più in generale della tradizione mediterranea (esiste perfino una Giornata Nazionale della Pasta alla Norma, celebrata il 23 settembre) che regna sovrano sulle tavole estive di tutta Italia.
Cionontoglie che la fantasia siciliana si sia nel tempo sbizzarrita su una serie di varianti. Per esempio i messinesi usano la ricotta infornata mentre a Catania è di rigore quella salata perché ha un sapore più dolce. Poi ci si dibatte sulla pasta, c’è chi usa la pasta lunga al posto di quella corta poi c’è anche chi frigge le melanzane a dadini e non a fette per non parlare dei salutisti che per preparare una pasta alla Norma più leggera ricorrono alle melanzane grigliate anziché fritte. C’è anche chi la cucina aggiungendo in seguito la mozzarella per avere un piatto filante e più ricco. C’è infine anche la “Norma sbagliata” con peperoni o zucchine.
Vero tempio della cucina Siciliana nella capitale, Siciliainbocca, in Via Flaminia, nasce nel 1999 dalla scommessa di un imprenditore e scrittore, Roberto Di Stefano intenzionato a portare a Roma la vera cucina siciliana alla quale ha dedicato anche un libro “La vera tradizione della cucina Siciliana” prima e seconda edizione 2001/2006.
Roberto percorre le strade della Sicilia girando per tutti i vicoli vanedde e vanidduzze, compreso le isole minori, alla ricerca di vecchie ricette di cucina popolare ormai quasi dimenticate.
Lungo il suo percorso scopre come i pastori dell’Etna preparano il formaggio primo sale con il pepe in grani, il Famoso Piacentino Ennese, i pomodori essiccati al sole di Sicilia tradizione popolare in tutta l’isola tradizione ormai quasi estinta. riscopre gli aromi e i profumi che fanno grande la cucina siciliana, come l’origano di mezza montagna, l’aglio rosso di Nubia, le cipolle Giarratanesi, il rosmarino di Agrigento, la salvia, il peperoncino Siciliano, il pistacchio di Bronte, e la lenticchia nera di Enna. Proseguendo con la sua ricerca visita tutte le marinerie dell’isola come Mazara del Vallo, Porto Palo, capo Mulini, Marettimo e Favignana, per finire nella grande pescheria di Catania, dove si rifornisce rifornirsi giornalmente con il più fresco pescato del giorno.
La sua ricetta di Pasta alla Norma segue i canoni classici di questo piatto ed ha il pregio della facile esecuzione
La ricetta della Pasta alla Norma
Ingredienti:
gr 400 di casarecce
kg 1,5 di pomodori costoluti da sugo
2 melanzane violette (seta)
2 spicchi di aglio
q.b. olio extra vergine di oliva
q.b. sale
q.b. ricotta salata grattugiata
un cucchiaino di zucchero
basilico fresco
Procedimento:
Cominciare incidendo i pomodori a croce successivamente tuffarli per qualche secondo in abbondante acqua bollente (in questo modo sarà più facile spellarli). Una volta tolta la buccia, tagliare i pomodori a pezzi ed eliminare i semi. Rosolare l’aglio in padella in olio extra vergine di oliva finché non sarà leggermente dorato e poi unire i pomodori e il liquido di vegetazione, aggiungere il sale e lo zucchero. Cuocere a fuoco basso e coperto finché il sugo di pomodoro non sarà ben ristretto. A fine cottura, aggiungere qualche foglia di basilico fresco spezzata a mano, in modo che gli oli essenziali del basilico non vadano persi. Eliminare l’aglio.
Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesse un centimetro e mezzo. Salare leggermente le melanzane e metterle in uno scolapasta per almeno un’ora in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Sciacquare a questo punto le melanzane, asciugarle con cura con la carta assorbente e friggerle in abbondante olio extra vergine di oliva. Spezzare a mano tre quarti delle melanzane fritte e aggiungerle alla salsa preparata. Cuocere ora la pasta in abbondante acqua salata e scolarla ancora al dente. Condire la pasta con la salsa di pomodoro (la “Norma” catanese prevede l’uso degli spaghetti, ma sono ammesse anche i rigatoni e le casarecce utilizzate in questa ricetta).
Presentazione:
Servire la pasta alla Norma guarnendo il piatto con le melanzane fritte rimaste ancora intere, la ricotta salata grattugiata e qualche foglia di basilico fresco.