サフランとゴールド：グアルティエロ マルケージの忘れられないリゾット
時代を画した料理であり、1981年に当時ミシュランの二つ星を獲得し、現代イタリア料理の巨匠であり父でもあったグアルティエロ・マルケージが提案してセンセーションを巻き起こして以来、唯一連綿とメニューに掲載され続けている唯一の料理である。感嘆。 そして、マルケージがXNUMX年間行方不明になった今でも、金とサフランのリゾットは彼のレストラン（ミラノのマルケージ・アッラ・スカラ・レストランとグランド・ホテル・トレメッツォのラ・テラッツァ・レストラン）で提供され続けている。
グアルティエロ マルケージの偉大な文化革命の基準と考えられる料理、シンプルさ、原材料の本質、プレゼンテーションのフォーマルな優雅さを導入する料理（イタリアの偉大なシェフにとって、これまで以上に今日のコンセプトです）。豪華な金箔とその象徴的な黒いプレートで、アーティストのタッチで抽象絵画のフレームとして考案されました。
「米と金の輝きがそびえ立っているのがわかります。マルケージはこう言いました。これは私の美の概念を最もよく再現する料理です。」 必要不可欠なもので、余計なものは必要ありません。」
芸術品のような完璧でアンタッチャブルな一品。 彼がかつて信頼していた協力者の一人が、それを置き換えてそれを流用したときまでには、恐ろしいことです。 カルナローリ米とバスマティが料理のハーモニーに重大な悪影響を及ぼしているため、マルケージは躊躇せずに判定に持ち込んだ。 一種の裁判があり、裁判官によって任命されたCTUは、使用された米の品種がリゾットの調理には適しておらず、使用された米の品質が規制で定められた基準を満たしていないと結論付けた。
2002年にマルケージが皿のデザインを登録しており、裁判所のCTUは「料理のイメージと米、金、サフランの文言、あるいは個別に考えられるものは商標として保護できる」との合意に達したことも付け加えておきたい。 この話の教訓は、恩知らずのシェフが非難され、メニューからその料理を削除することを余儀なくされたということです。
そしてレシピにたどり着きます。 はっきり言っておきますが、これは古典的なミラノのリゾットではありません。 偉大なシェフは、このリゾットのために、カルナローリ米を炒めるために玉ねぎと白ワインのベースを作るのではなく、バターと玉ねぎのベースを作って調理したという意味で、逆算したことを熱心に指摘していました。ワインを加えて蒸発させると、酸性のバターが得られ、この料理に大きな革命を感じさせました。
4人々のための成分
リゾットに
カルナローリライス320g
すりおろしたパルメザンチーズ 20g
バターの20 g
サフランめしべ 0,5g
肉汁 1リットル
白ワインの1グラス
塩
食用金 4枚
サワーバターには
1タマネギ
バターの80 g
白ワインの1グラス
手順
サフランを熱いスープのグラスに浸す
鍋にバター20gを入れて炒め、みじん切りにした玉ねぎを加えて数分炒め、白ワインでディグレーズする。
液体が冷めたら、玉ねぎを除いてザルで濾します。
次に、酸性液体と室温で柔らかくした残りのバター60gでバタークリームを準備します。
カルナローリ米をバター20gを入れた鍋でXNUMX分間焼き、白ワインを加えて蒸発させます。
次に、リゾットは乾燥しすぎるため、リゾットの場合のみお玉XNUMX杯のスープを追加するように注意しながら、調理を続けます。
調理の途中で、サフランの柱頭を加えます。 次に、パルメザンチーズと前に得た酸性バターを使用して、リゾット「アロンダ」をゆっくりとクリーム状にします。
リゾットをお皿に並べ、その上に食用の金箔を中央に置きます。 そして、調理中に暴れてしまったので、皿の中でXNUMX分間休ませることが推奨されました
