世界食糧計画へのノーベル平和賞の授与は、食糧の倫理的かつ民主的な原則と、食糧資源に対するより大きな敬意に世界の注目を集めました。 新型コロナウイルスの流行は、ニーズを満たすための要因としてだけでなく、何よりも、私たちの幸福を確保するための基本的なツールとして、世界の人々にテーブルを考慮するように誘導するための重要な警鐘を鳴らしました。ボディ。
「食べ物を薬に、薬を食べ物にしよう」と、すでに紀元前400年に医学の父であるヒポクラテスを勧めました. 「人間は食べるものである」と、ドイツの哲学者ルートヴィヒ・フォイエルバッハは 2.200 年後に繰り返し述べました。 しかし、実を言うと、格言は抑制のきかない消費主義の時代に必要な効果をもたらしていません。 Covidと呼ばれる人類の謎の敵が、テーブルでレジスターを変更する必要性を誰もが考えさせるまで。
トスカーナのモンテ・アルジェンタリオにあるラ・フォンタニーナ・ディ・サン・ピエトロのパトロンである61歳のウンベルト・アマトは、実を言うと、これらの兆候を待つ必要はありませんでした。これにより、テーブルの楽しみ、その風味、およびその色をあきらめることなく、有益な栄養素を摂取できます。
彼は子供の頃からずっとそれを信じてきました。13 歳のとき、航海をあきらめて妻の古い家族の台所に身を置くことを決めた船のシェフである父親が開いたファミリー レストランに出没しました。家。 レストランの隣には XNUMX ヘクタールの土地があり、そのほとんどがオリーブと果樹、そして若いウンベルトの興味と情熱を惹きつけた菜園でした。
彼が見たそれらの植物は成長し、おいしい実を結び、愛情を込めて世話をし、汚染物質や化学物質を含まない純粋な味、きれいな味に彼を魅了しました。 庭の灌漑用の地面に流れ込む純粋な泉の味は、清潔で新鮮で、レストランの名前はラ フォンタニーナでした。
当然のことながら、ウンベルトも自宅レストランの厨房で育ち、新しい料理文化、料理に対する新しい考え方、新しいシステムや新しい素材について学びたいという強い欲求を感じました。 XNUMX 年代半ば、ヴィッパイオラ ファッションの波に乗ってアルジェンターリオとポルト サント ステファノに新しい会場がオープンし、オランダ王室、芸術家、画家、映画スターが頻繁に訪れる海を選んだのとは対照的に、 、彼は父親の田舎のレストランを離れて、海外、フランス、カリブ海、アメリカ、特に世界で最もバランスの取れた健康的な料理の本拠地である日本で新しい経験をすることにしました。食品の味は、その純粋さを維持することによって追求されますが、食品の健全性や鮮度への注意は発作的です。
説得力のある環境保護主義者であり、多くの科学に魅了されているキッチンでの栄養補助食品の提唱者である Umberto Amato の耳に音楽を届けます。 彼はXNUMX年間家を離れています。 健康的な料理の基本的な秘密をすべて学んだことに気づいたときだけ、彼は家に帰ることを決心し、特別な経験の思い出だけでなく、多くの材料、種、ハーブ、とりわけ使用される日本の葛をもたらします.でんぷんの代わりに、彼の庭に植えられること、そして現代の料理と食品保存技術の知識。
そして今日、ウンベルト・アマートはラ・フォンタニーナの厨房を率いて、顧客の味と喜びに目を向け、もう一方で味と健康の方程式を確認しています。
過去の菜園は現在、彼の 84 歳の母親が個人的に毎日世話をしている貴重なエッセンスの庭です。食事 : 野生のチコリまたはチコリオーネを蒸した後、ニンニクと油でソテーする、フダンソウを茹でる、春先に開花する前のルリヂサを揚げるか、リコッタ チーズをフィリングに混ぜて、オメガ 1936 またはワイルド フェンネルを豊富に含む乾燥させて非常に香りのよい黄色い花を得て、新鮮な先端はペストを作ったり、イワシやアンチョビでパスタを味付けしたりするために使用されます.
ラ フォンタニーナのワンダーランド ガーデンを歩いていると、すぐ近くに多くの香りのよいハーブに出くわします。タイム、マジョラム、オレガノ、さまざまな種類のミントとセージ、キャットミント、ローリエ、ローズマリー、ディル、さまざまな種類のバジル、チャイブ、パセリなどです。そしてコリアンダー。 「これらの多くを使って、エクストラバージンオリーブオイルと一緒に軽い真空調理を使用して、肉、魚だけでなく、パスタやリゾットのクリーム用のフレーバーオイルも作ります」とシェフは言います.
次に、より特別なものがあります。ゼラニウム シトロサまたはシトロネラは、クリームやアイスクリームの風味付けに使用されます。ルイージアまたはリモンチーナ ハーブは、肉の風味付けやサラダのチョップに使用され、消化機能を補助します。とろ肝や生肉にかける風味塩」です。 独特の酸味があり、スープに最適で、ビタミンCが豊富で、「炎症とうっ血除去力がある」アセトセラ。
「植物の緑の部分に存在するエッセンシャル オイルの強さのために非常に控えめに使用される」ラベンダーの房は今でも見られます。たとえば、ホワイト チョコレートでおいしいチョコレートが作られます。
さらに、アマトには、高さ XNUMX メートルのルバーブが繁茂しています。 消化特性、肝保護、下剤、浄化、うっ血除去剤であり、最近の研究によると、白血病細胞に対抗できる可能性があります。 「ルバーブの美しい赤い部分（葉柄）を使ってチャツネ、つまり酸味/甘み/スパイシーなソースを作り、チーズと一緒にジャムとして提供しています」とシェフは指摘します。
アブサン植物は XNUMX 世紀のフランスのボヘミアンな生活の時代に私たちを連れ戻してくれます。そこから得られた留出物は、精巧な儀式と贅沢なアクセサリーでパリの芸術家や作家の間で非常に人気がありました。 そして、庭の片隅に誇らしげに飾られている香草をさらに引き立てます。 「しかし、アブサンと香 – Amato は言います – 私はまだそれらの使用法を研究しています...進行中の作業. 私は実験するのが好きです - 彼は付け加えます - そしてエリトリア人の義母がいて、私はいくつかの種類の魚で使用するBerberè（非常に香ばしいが、非常にスパイシーなスパイスのブレンド）も購入しました。 子羊に風味を付けるフェヌグリークと、メカジキのシェビスと一緒に出すクスクスに風味を付けるためのラス・エル・ハヌート」.
この概要からペペを見逃すことはできません。 「私は現在、古いクランクグラインダーで挽いており、魚料理に言葉では言い表せないほどの新鮮さを与える独自のペッパーのブレンドを使用しています。テリチェリーペッパーとティムットペッパーを混ぜたものです」.
要するに、フォンタニーナに行くことは、ベネディクト修道士の古代の薬局で食事をするのに似ています。ここでは、みかん、プラム、桃、アプリコットを使った母親のジャムなど、すべてが体の健康のために設計されています。自然の。
また、エキストラバージン オリーブ オイルも自家製で、Amato が誇りに思っているアルジェンタリオの塩風の有益な効果で味付けされています。Amato はポルト サント ステファノから毎朝届く魚に風味を与えます。保証されていますが、肉とチーズは厳密にマレンマ産です。
ラ フォンタニーナでは、マレンマの美食文化の本物のシンプルな味と、その明確で認識可能な味を備えた料理が、素晴らしい領土レベルの味覚体験を保証する料理の強みを表しているからです。
彼のメニューは、アルジェンタリオのコスモポリタンな観光が非常に敏感である国際的な提案で海外で得られた経験に影響されています. そして、この論文では、テラコッタで調理されたタコを見つけます。 シチリア ブカティーニ; 貝のスープ、ロブスター、スカンピ、地元産の白エビ、新鮮なオレガノ。 魚介類のピチ; ラムロースとフェヌグリーク。 カッテージチーズパイ.
最後に、ワインリストについて一言。 外国での経験の結果、醸造学的に重要な地域を持つ国からの高水準の白ワインと赤ワイン、シャンパーニュ、偉大な国際的なラベルに対して最初は非常にオープンでした。
しかし、時間が経つにつれて、アマトは彼の土地を愛し、領土への視野を広げ、深め、近年品質の基準を引き上げ、全国のワイン醸造レベルで重要な位置に到達した多くのラベルを特定しました.
