テーブルの上のクリスマスと大晦日は、私たちの血糖値を尊重しながら、おいしいヌガーをむしゃむしゃ食べることによってのみ終わることができます. 一方で、食品違反が年末のお祭りの繰り返しの揺るぎない牽引力であることはよく知られています. それから、XNUMX 月には、欠点を修正する食事と栄養を取り、必要に応じて、すべてが正常であることを確認するために歯科医を数回訪問することで、軌道に戻ることを考えます。
イタリアでのヌガーの生産量は5.000トンを超え、時代や世代の危機を知らないようです。 それは古代の歴史を持ち、すべての地域を横断しています。 全ての 名前のバージョンは、ラテン語の torere (トースト) に由来するようです。. 現代の包装は アラブのレシピに由来する 一部で流行している イスラムスペイン トゥルンとして知られている、または古代ギリシャのレシピ. と呼ばれる同様の作品があります。 キューペディアまたはキューペト 古代ローマで作られ、ローマの著述家によって報告されましたが、その非常にエネルギッシュな特徴のために、ギリシャでの競技会の前にアスリートによって、または軍事的功績の間にローマの兵士によってしばしば使用されました.
ヌガーは地域によって、構成する原材料や都市を象徴する形が異なるため、どこの国でも同じというわけではありません。 この観点からも、イタリアのトッローネの鐘楼があると言えます。 例えば、 ロンバルディア 古典的なクレモナ ヌガーの名前は、ロンバード市のドゥオーモ広場を支配する石造りの鐘楼にちなんで付けられました。 「ヌガー」という名前は、1441 年に生まれたという伝説があります。 フランチェスコ・スフォルツァとビアンカ・マリア・ヴィスコンティの結婚、ミラノ公。 お祝いのために、クレモナのトラッツォの形に合わせて正確にモデル化されたデザートが用意され、それ以来、歓迎のしるしとして、また交渉を容易にするために、当時の政治家に与えられた都市の甘いシンボルのXNUMXつになりました.
リグーリア州で トゥルンはクバイータとも呼ばれ、最西端のリグーリア州に典型的な古代のヌガーで、ヘーゼル ナッツ、アーモンド、クルミを蜂蜜で煮込んだ非常にシンプルなデザートで、少量の小麦粉と水で作られた XNUMX つの薄い丸いウエハースの間に挟まれています。古代に貴族の紋章とイニシャルが刻印された卵白。 残念ながら絶滅寸前のヌガーです。 その特異性は砂糖を全く含まないことであり、それは選択によるものではなく、古代には誰もが手に入れることができなかった成分であったため、必要に迫られたものです. ピエモンテ州で この地域の典型的なヘーゼルナッツを避けられないものは歴史的です。 伝統的に生産された非常に独創的なもの フリウリ·ヴェネツィア·ジュリア かぼちゃの種を使用し、独特の後味で柔らかく。
到着 ウンブリア アーモンド、クルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツをベースにした農業用ヌガーに出会います。 トスカーナから 代わりに、ヌガーとカリカリのピーナッツの両方が届き、小さく、色が濃く、独特の味がします。 コルディレッティを強調するこのヌガーは、国内のピーナッツ サプライ チェーンが製菓技術においても大きな発展の可能性を表していることを示しているため、非常に重要です。 テリトリーもオリジナルヌガーの主役 マルキジャーノ 酸味のあるサクランボと、サクランボに非常によく似た、この地域の典型的なブラック チェリーです。 アブルッツォで 特に柔らかいヌガーには蜂蜜の使用が好まれます。 ラツィオで 代わりに、サイズが小さく、硬いまたは柔らかいペーストで覆われたアルヴィートのヌガーが、ウエハースまたはチョコレートの尾で覆われています。 基本的な材料は、アーモンド、ヘーゼル ナッツ、チョコレート、キャラメル シュガー、オレンジ、ハチミツ、シナモン、天然香料を含むダーク チョコレートです。 モリーゼで 代わりに、ブルーベリーを使った非常に特別なヌガーを見つけました。
南イタリアに移動 カラブリア それは、コルディレッティが強調するように、事実上の真の卓越性を備えた疑いの余地のない主人公です。 コミュニティ保護を備えた最初のヌガー そしてそれは、南部全体で最高と考えられているBagnara Igpのものであり、卵白、カラブリアのオレンジ蜂蜜、特に芳香があり、有名なアーモンドの島であるアヴォラの島であるシチリア島の近くにある砂糖とアーモンドが豊富です。 カンパニアから 代わりに、ベネヴェンターノの自治体であるサン マルコ デイ カヴォーティの有名なヌガーに到着します。これは非常にカリカリで、正確には「クロカンティーノ ディ サン マルコ デイ カヴォーティ」と呼ばれるダーク チョコレートで覆われていますが、非常に好奇心旺盛で新しいヌガー アッリアーニコの典型的なワイン ベルもあります。
の特徴 バジリカータ州 それらは、お祝いのテーブルに持っていくのに特に壮観な中型から大型のブロックに入っているため、本物の芸術作品である職人のオレンジ、レモン、チョコレートのヌガーです。 移動中 サルデーニャ 私たちは、主にサルデーニャのペストリーの伝統を広め、価値を与えるために生まれた、アーモンドとマートルを柔らかくカリカリしたバージョンでトローネ・ド・オリアストラに会います。貴重な蜂蜜だけを使用し、砂糖、ブドウ糖、その他の甘味料を使用しない珍味。 アーモンドは、丘陵地にアーモンドの木が咲き誇るトリエイ産のものを使用。 こうしてイタリア旅行は終了 シチリア島 ブロンテのピスタチオとアヴォラのアーモンドを使ったヌガーは、イタリアの高級ペストリー ショップから特にリクエストされています。
そうは言っても、あなたは選択に甘んじています。
ただし、必ず行くには、正確にはベネトに行く必要があります スカルダフェロ アーモンドが生産されるベネチア州のドーロで、 典型的なベネチアン アーモンドは、ベネト地方の代表的な農産物の登録簿に含まれており、「Il Gambero Rosso」によってイタリアで最高のヌガーとして 1900 回連続で受賞しています。 その痕跡を残す経験。 Torronificio Scaldaferro には、XNUMX 年代初めにミラ ポルテ (ベニス) で曽祖父の Marco Scaldaferro がフォカッチャ、マスタード、ビスケット、ウエハース、キャンディー、ヌガーを製造する小さなペストリー ショップをオープンした、長い食の伝統があります。
特にこのヌガーの秘密を見てみましょう。それらを学んだ後で初めて、なぜそれが絶対的な卓越性を表しているのかを理解することができます.
スカルダフェロヌガーが 蜂蜜の割合が非常に高い そして、イタリア市場で比類のない品質。
会社は i を処理し、選択し、使用します。 最高のモノフローラルイタリアンハニー. バレナのソルトハニー、シチリアのオレンジハニー、カラブリアのローズマリーハニー、シチリアのメドラーハニー、プーリアのチェリーハニー、シチリアのアーモンドハニー、トスカーナのコリアンダーハニー、アブルッツォのスラハニー、サルデーニャのイチゴの木のハチミツなど。
要するに、ほぼすべての地域とイタリアの養蜂の卓越性がそこに表れています! そして、これは他の原材料にも当てはまります。 スカルダフェッロ マンドルラートの製造には、卵形のイタリアン アーモンドが使用されます。これは、苦味のない品種で、外側は柔らかく砕けやすく、内側は硬くカリカリで、甘い風味があります。 XNUMX 月の後半に収穫されたアーモンドは皮をむき、均一な熱間焙煎が可能なサイズになるように XNUMX 回のキャリブレーションが行われます。 生地に使用するハチミツに応じて、「ロバスト」アーモンド、つまり非常に美味しくて油分が豊富なアーモンド、または繊細でビロードのような風味のアーモンドが使用されます。
ヘーゼルナッツヌガーに使用 ランゲ産のローズマリー蜂蜜と三つ葉のヘーゼルナッツ、その高い油含有量（約70％）により他の品種よりも際立っているPGI製品は、価値があり高品質の食品であることが証明されており、栄養と健康面にますます注意を払う消費者のニーズを満たすことができます。ヘーゼルナッツによって保証された抗酸化剤の貢献。
最後に、クルミ入りヌガーのために、それらは排他的に選択されています クルミ Polesineのアドリアのララ、 内殻が外殻から完全に分離されているという遺伝的特性を持っています。 クルミは空気と接触せず、自然な酸敗から保護されているため、これは少なからず重要です。 ララナッツには、脂肪の割合が減った肉質の核もあります. 収穫後すぐに氷点下 40 度で冷凍され、真空パックされて、神経系の調子を整え強化するリン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラルの含有量が高いことを特徴とする官能特性が維持されます。骨のエッセンシャルオイルは強力な消毒剤と防腐剤です。 トーストしたら、調理中にアブルッツォ産のスラハニーと混ぜます。これには、赤い果実と下草のヒントがあります。
加工に関しても、スカルダフェロヌガーの秘密の一つは、 ベインマリーでスロークッキング、工業用ヌガーには見られないため、特徴的なフレークとわずかに琥珀色で「泡立つ」ようにホイップされるため、製品がもろくて紛れもないものになります。
はちみつと砂糖が注がれています 機械式アームを備えた古代の銅鍋は、XNUMX 時間以上にわたって精力的にかき混ぜます。 混合中に「ベインマリー」で調理される生地を数時間。 この調理方法は、鍋に供給する蒸気を開閉できるため、温度を簡単に制御できるため、特に高熱にさらされる食品に適しています。 このようにして、成分の特性を変更せずに維持することが可能です。 この過程で、蜂蜜と砂糖はほとんどの水分を失います。 ここで卵白を流し込み、熱々の生地に触れると空気で膨らんで中に溶け込み、はちみつと砂糖が柔らかくなります。
最も敏感な瞬間は次の前ですマウントの場合. 卵白は主に水とタンパク質で構成されており、互いに分離した非常に小さな羊毛のボールとして想像できます. 卵白を叩き始めると、機械的効果により、いくつかの「ボール」が「ほどけ」始めます。このようにして、ますます多くのタンパク質分子が変性し、空気中に取り込まれます。 凝固プロセスが始まります。タンパク質が不規則な格子に結合して水を「閉じ込め」、水が気泡を捕捉します。 卵白を泡立てるほど、この格子がきつくなります。 ただし、特に注意が必要です。結合が過剰に形成されると、水分が過剰に放出され、卵白が分解されます。 基本的に、卵を叩いたり泡立てたりすると、液体成分に気泡が取り込まれ、柔らかい泡が形成されます。 泡立てが進むにつれて、泡の構造が変化します。 閉じ込められた気泡はサイズが小さくなり、数が増えるため、フォームが軽くなり、硬くなります。
最後に、スカルダフェロ ヌガーを非常にもろいものにする秘訣は、今でも手作業です。
要するに、驚くほど複雑な世界があり、ほとんどの人にはほとんど知られていませんが、XNUMX カートンのヌガーの背後には、さらにはスカルダフェロ ヌガーに関してはさらに多くの世界があります。
さらに驚かせるために、ヌガーを使ったスパゲッティのレシピもご紹介します。 百聞は一見に如かず：
スパイシーなヌガースパゲッティのレシピ
材料 (4 人分) • クルミとスッラ スカルダフェロを添えたヌガー 75 g • アンチョビ ペースト 大さじ 1 杯 • 唐辛子 1/300 個 • パセリ XNUMX 枝 • エクストラ バージン オリーブ オイル • スパゲッティ XNUMX g • 塩とコショウ
手順
鍋にたっぷりの塩を入れた湯でスパゲティを茹でる。 その間に、ミキサーを使ってヌガーを小さく切り、皿に並べます。 小さじ1杯のアンチョビペースト、刻んだ唐辛子、刻んだパセリ、塩ひとつまみ、コショウを加えます。 次に、すべてを慎重に混ぜます。 小さな鍋に大さじXNUMX杯の油を注ぎ、火にかけます。 油が熱くなったらすぐに、前もって準備した混合物を加え、手早く混ぜます。 スパゲティがアルデンテになったら水気を切り、このソースで和える。
