私たちの国は、世界で最も豊かで最も重要な美食文化を誇っています。 領土、伝統だけでなく、イタリアに独特の風味を持つ無数の製品を提供するさまざまな気候のおかげでもあります。 しかし、何年にもわたって、生物多様性が大幅に失われてきました。作物とコストを最適化する必要性により、これらの小さな生産量が大幅に減少し、収穫量の多いものが好まれています.
これは、 トマ ディ メンダティカ、典型的なリグリアの PAT チーズ Arroscia 渓谷の上部と Imperia 地域の山の谷間: Roma 渓谷の上部から Impero 渓谷の上部まで。
絶滅の危機に瀕しているこれらの製品を保護および強化するために生まれた数多くのイニシアチブがあります。 これらの中には、当然のことです」守護農民」 (過小評価してはならないもので、そのうちの 40 分の XNUMX は XNUMX 歳未満) は、大規模な流通の新しいルールを生き残ることは決してなかったであろう、世界で唯一の種を栽培し、育てています。
調査対象の約 500 の生物多様性製品のうち、90% はカンパーニャ アミカ マーケットの販売カウンターで見つかり、残りは会社の販売店または特定のイベントでのみ購入できます。
カンパーニャ アミカの「封印」はアトラスで語られ、学問的貢献と管理農家の物語とレシピのおかげで、世界のこれらのユニークな遺産の存続の重要性を理解しています。
I "シール」 2019年は、農家が農業の認可に対抗して保存することができた貴重な特徴を持つ、まさに希少な製品です。 その中にはトマ ディ メンダティカがあります。これは甘くて柔らかいチーズで、味付けによって風味が多少異なります。
メンダティカは、リグーリア州インペリア県にある人口約 180 人の小さな町です。 標高782メートルの緑に囲まれたフロンテ山の斜面に位置し、典型的な山の村であるアッパー・アロシア渓谷を見下ろす場所にあり、静けさと自然に恵まれていますが、何よりも豊富な水が豊富です（メンダティカは「水の出口」を意味します。その純粋さで有名です）。
20年以上にわたり、伝統的な「ホワイトキッチンフェスティバル」、牧歌的な生活に結びついた何世紀にもわたる美食文化であり、住民は世代から世代へと受け継がれてきた最も古いレシピをすべて提供しています。
でもなんで白？ 使用されるほとんどすべての材料は、白い色合い、またはいずれにせよ非常に繊細な色調を持っていました: 小麦粉、牛乳、派生物だけでなく、ニラ、ニンニク、キャベツ、カブ、そしてもちろんジャガイモなどの野菜も含まれていました.
シンプルなもので作られた料理ですが、住民は音楽、市場、散歩で構成される非常に価値のある観光名所に変えることができました. しかし、Covidと予防措置により、2020月まで開催されるはずだったXNUMX年版はキャンセルされました。
夜の主な製品の XNUMX つはトマ ディ メンダティカです。 どちらもそれを生成するために使用されます 牛乳と混合羊乳、その割合は季節によって異なります。冬には牛乳のみが使用されますが、夏には混合または主に羊の乳、特にブリガスカ種の乳が使用されます.
牛乳が運ばれてくる 34〜37℃の温度 レンネットとも呼ばれる子牛のレンネットが追加されました。 これは、チーズやその他のミルク誘導体を作るための基本的な成分です。酵素の化合物で、ミルクに含まれるカゼインの凝固を決定することができます.
この時点で、「カード」は米粒の大きさになるまで手作業で砕かれます。 塊は常に大釜から手作業で集められ、プレスされる前に木製の型または布タオルに排出されます。チーズはホエーがすべてなくなるまで数回ひっくり返されます。
次のステップは、 塩漬け、粗塩または塩水で。 その後、形状は残ります 約40日間熟成. 必要な時間が経過すると、完成品は円筒形または長方形の形になり、重量は 800 グラムから 7 kg までさまざまです。 テクスチャーはやや硬く、滑らかで薄くて弾力のある外皮を持ち、赤みがかった麦わら色の傾向があり、それ以外の場合は熟成すると茶色になります。 一方、ペーストはよりコンパクトで、白または淡い麦わら色です。
優れた味覚と嗅覚の特性が特徴で、一口食べるだけで高山のすべての風味を感じることができます。 主に典型的なリグーリアのポテトケーキ「フランデュラXNUMX世紀に生まれた庶民料理で、農家が畑仕事をしながら食べていました。 そのままでも素晴らしいワインで、辛口の白ワインや、ロッセ ディ ドルチェアクアなどの柔らかな赤ワインと一緒に楽しめます。
このチーズの生産は小規模であり、残りの生産者が少なく、山岳地帯を放棄することで消滅の危機に瀕しています。 ブリーダーでもある数少ないトマ ディ メンダティカの生産者は、アッパー アロシア バレーとロハ バレーに位置し、この並外れた製品を直接販売しています. 美食文化が非常に重要なイタリアのような国の食物の生物多様性を保護し、それは、私たちが知っているメイド・イン・イタリーのアイデンティティと歴史を守ることを意味します。
幸いなことに、トマ ディ メンダティカはスロー フード プレシディアのリストに登録されました。これにより、この比類のない生物多様性の遺産に対するスポットライトと美食への関心が再燃することは間違いありません。
記録として、トーマという名前は、イタリア北西部や近くのフランスの近隣地域で一般的な多くのチーズにも共通しています. 推定される語源がプロヴァンス語に由来する名前の由来については、確かなことは何もわかっていません。 トモモ、金型、およびカードが配置される適切な金型で一致が見つかります。
または、あまり信用されていない仮説ですが、後期ラテン語に由来します。 TOMA、ギリシャ語から翻訳 ツモ、カット、おそらく血清のパージと分割を容易にするための血餅破砕操作のため。
レシピ：トマ・ディ・メンダティカのフランデュラ
ラ・フランドゥーラは、ジャガイモの栽培と消費が広まったXNUMX世紀にリグーリア州で生まれたとてもシンプルな料理です。 それは主に、畑で働いている間、農民の食事を構成していました。
材料
じゃがいも600g
200gディファリーナ
2の卵
すりおろしたチーズ 40g
ミルクの1ガラス
オイル、塩、こしょうで味を調える
準備
じゃがいもを薄切りにし、油をひいたフライパンにXNUMX～XNUMX枚重ねて並べる。 次に、バッターに似たかなり液体のクリーミーな混合物が得られるまで、卵を小麦粉と牛乳と混ぜ合わせます.
じゃがいもの全体が隠れるように生地を流し込み、チーズを少しすりおろし、20℃で約250分焼きます。 パルメザンチーズとペコリーノチーズを組み合わせて風味を増す人もいます.
トマ・ディ・メンダティカの素敵なスライスと、明らかに、良いグラスワインを添えて、フランデュラを熱く提供してください。
