4人のための食材
魚のために
S.スピリトサイズの丸ダコ 4kg 300g
にんじん 50g
セロリ 50g
ネギ 50グラム
ワインビネガー 50g
赤ワイン 300ml
水
月桂樹
野菜、酢、赤ワインを加えて酸っぱいスープを作り、沸騰させ、熟成させて冷まします。 袋とタコの目を取り除き、酸性のスープと調味料と一緒に調理するために真空袋に入れます。 ローナーで7℃で72時間調理します
白イカ 400gr
フェンネル 60g
セロリ 60g
ネギ 60g
牛乳 400g
水 400g
野生のフェンネル
イカの頭と腹を取り除き、海水で洗い、真空袋に詰めて調理します。 67℃で3時間焼きます。
マザラ赤エビ 4尾
エクストラバージンオリーブオイル
フルール・ド・セル
ホタテ貝4
ココアバター 20g
ホタテ貝からサンゴを取り除いてきれいにする
ムール貝 100g
あさり 100g
オイル
ガーリック
プロセッコ パセリ
針掛かりシーバス 150 gr
エボオイルソルト
レモングラスフィッシュスープ用
スズキの骨 300 gr
氷 300g
ネギ 20g
セロリ 20g
フェンネル 20g
レモングラス 30g
卵白 20n gr
野菜を魚の骨と刻んだレモングラスと一緒にトーストし、ブラストチラーで冷やします。 鍋にすべてを入れ、75℃で3時間加熱します。
デカンテーション後、静かに濾過します。
ガーニッシュ用
カラーチェリートマト 20g
昆布
シースパゲッティ
アオサ
サリコルニア
海苔を水で塩抜きし、エキストラバージンオリーブオイルを少し垂らします。
より多くの
フードサンゴ
メッキ
いつものように殻を別々に開き、タコ、イカ、ホタテ、スズキを焼き、エビに油を垂らします。
長方形のガラス瓶に魚を調和よく入れ、皮のないチェリートマトと海藻を交互に置き、食用サンゴで仕上げます。
ダイナーの前のテーブルで、清澄にして香りをつけたブロデットを注ぎます。
海の水族館の効果とレモングラスのスープの香りが得られます
シェフのアドバイス
魚介類の調理は、肉の風味と硬さを保つために長時間行わないでください。
一年中食べられる繊細な魚介料理。
