これは確かに 1500 年代に遡る、最も典型的なミラノの大食い伝統の XNUMX つですが、ここしばらくの間、ロンバルディア州の国境の外、さらに南のカンパニア州、バジリカータ州で、最高で、最も美味しく、最も柔らかいものが生産されてきました。プーリアで。 まさに美食家に対する侮辱だ。 パネトーネについて話しましょう。パネトーネはクリスマスのお祭りや大晦日のディナーに広く関連付けられているデザートで、海外にも輸出されています。
伝説によると、この料理はルドヴィコ・イル・モーロに仕えていた食器洗いの少年、トニが「発明した」と言われており、レオナルド・ダ・ヴィンチの後援者であるスフォルツァが意図した豪華なクリスマスランチのために料理人が用意したケーキをオーブンで焼いていたという。地方の貴族に捧げる。 トニはこれにもめげず、すぐに別のそれほど手の込んだ料理を準備し始めた。小麦粉、バター、卵、ゆずの皮、レーズン数個など、食料庫にあったものをかき集めて、料理人に謝罪するよう提案した。 勇気を持ってそれがメッサー・ルドヴィコのテーブルに運ばれました。ルドヴィコはその珍味の風味を非常に高く評価し、その起源を知りたいと考えていました。 料理人はその秘密を明かした：«パン・デル・トーニ» それはすぐに「パネットーネ」になりました。
別の伝説は、代わりに美しいラブストーリーに関連付けられています。ミラノのコントラーダ デッレ グラツィエに住んでいた鷹匠のメッサー ウゲット デッリ アテッラーニは、パン屋の娘である美しいアルジサに熱狂的に恋をしていました。 ガールフレンドの心を勝ち取り、父親の同意を得るために、少年は自分自身を少年として雇い、自分のスキルを証明するために、手元にあった材料でケーキを発明しました。製粉所でとれた小麦粉で卵を混ぜました。 、バター、蜂蜜、サルタナ。 それから彼は焼きました。 この甘くて砂糖漬けのパンはすぐに大成功し、パン屋は若者の積極性（そして店の収入）を高く評価し、二人はその後ずっと幸せに暮らしました。
それ以来、パネトーネは最初にミラノ人全員の食卓に広がり、次にイタリア人の食卓に広がりました。現在、約 100 億個のパネトーネとパンドーロが約 600 億ユーロの価値で生産されており、その職人による生産は厳格な規律と結びついています。 ミラノ商工会議所は、業界の業界団体の代表と消費者代表で構成される「ミラノペストリーマスター委員会」が作成した製造仕様書によって規制される商標を登録した。
ミラノ市行政の後援で毎年ミラノで開催されるイベントは、ミラノとイタリアのペストリーショップのこの栄光のために特別に用意されており、その名は「他にあり得ない」と呼ばれています。パネトーネ王』は現在第XNUMX版を発行中です。 その創造者、 スタニスラウス・ポルツィオグイド・トンマージ・エディターレ発行の高度に文書化された本「パネトーネ、歴史、伝説、秘密と幸運」の著者である彼は、イタリアで最高のパティシエを選出し、美食家からなる審査員による比較と評価を受け、以上の評価を受けています。イベントには20.000万人の来場者が詰めかける。 すべて厳密に職人技で作られたパネットーネで、人工的に寿命を延ばす成分（業界で使用されている防腐剤やモノグリセリドおよびジグリセリドなど）や、職人による製造を促進しフレーバーを均質化する半製品（乾燥酵母やミックス）を使用せずに作られています。 ポルツィオ氏によれば、レ・パネットーネの目標は、実際には製品の自然さ、品質、鮮度を高めることであり、一方では職人の技術力と創造的な独創性を高めることです。」
今年の優勝者はサレルノのサル・デ・リーゾでした、最も重要な食べ物とワインの放送に出演したことで一般のテレビ視聴者に知られている顔であり、トラモンティの同名のペストリーショップのオーナーです。 そして、審査員による特別な言及は次のとおりです。 アチェレンツァ (PZ) 出身のヴィンチェンツォ ティリ パティシエ そしてタランティーノ グロッターリエの貴重なフォルネリア・レンティのエマヌエーレ・レンティ。
ロンバードの名誉を救うのは、すべてにおいて革新的な発酵ケーキ部門でした その年、モルナーゴ（バージニア州）出身のドルチェルテ菓子店のルカ・リガンティ この部門で賞を受賞した作品。 そして、審査員から特別な評価を受けたのは、やはりカンパニア出身のアルフォンソ・ペペでした。彼は、南エジディオ・デル・モンテ・アルビノ（SA）にある同名のペストリーショップで、イタリア全土で次々と賞を受賞し、第2015位を獲得したパネトーネを焼いています。 「Re Panettone」XNUMX年版ナポリタンと、カントゥ（コロラド州）にある同名のペストリーショップのアレッサンドロ・マーラに。
今年は南部コンビ？ ほんの少しでも。 サル・デ・リーゾはリモンチェッロのパネットーネを詰めた発酵デザートですでに2012年に賞を獲得しており、イベントのスポンサー企業の名前からとったクラシック賞「パンジュッソ」はピオルテッロのパスティッチェリア・メルロのマウリツィオ・ボナノミが受賞していた（自分）。 そして、2013年版でもデ・リーソが優勝し、デシオ（MB）出身のフォルノ・デイ・ビガノのロベルト・ビガノが甘いフェリシタで革新的な発酵製品のカテゴリーを制覇しました。 とともに 2014 年にバトンが渡されました。イタリア最高のパネトーネはアルフォンソ ペペによってパッケージ化されました。 一方、デリソは年間を通じて革新的な発酵種デザート部門の賞を獲得していました。 要するに、お菓子の北部に対する南部の実質的な優位性です。
しかし、パネトーネを発明し、メイド・イン・イタリーの誇りの源となるまで歴史を通じてパネトーネを育てたミラノ出身のパティシエを超えて、南部のパティシエが成功した秘密は何でしょうか？ アルフォンソ・ペペ氏は、非常に謙虚な態度で次の XNUMX つの説明をします。 南国の柑橘類、レモン、オレンジ、みかん、杉の香りが生地に香ばしい香りを伝えます。 原材料、小麦粉、果物、レーズンの素晴らしさ。 「海岸の柑橘類は私が自分で調理し、化学物質は一切加えていません。すべてが自然の味でなければならないからです。」と彼は言います。 しかし、彼はそこに XNUMX 番目の情熱を加えます。 「愛情から生まれた商品です, 私は処理フェーズを決して放棄しません。 最近では、生地、発酵、調理の様子を逐一チェックするために、午前XNUMX時まで働いています。 そして、何か問題があれば、すべてを捨てて最初からやり直します。なぜなら、私のオーブンから出てくるものは、この職業に対する愛と情熱の結果だからです。 そして何よりも、それは、偉大なイジニオ・マッサーリが正しく定義した「味とフレーバー」を常に改善し、完成させ、強化することを目的として、少なくとも私にとってはXNUMX年間続いた実践と研究の結果です。お菓子の王様」。
レシピ
イタリア菓子アカデミーの権威ある会員であるアルフォンソ・ペペ氏のパネトーネは、その「貧しい」起源にも関わらず、現在では米国から香港、ビルマからスペインまで世界中に輸出されており、数日かかる手間のかかる工程が必要である。仕事の。
彼の秘密は次のとおりです。「材料はすべて最高品質でなければなりません」。前日に仕舞っておいた「母」から始めます。これを小麦粉と水と混ぜて27日間寝かせ、気温28〜27度で28分。 次に、生地の4回目のこねに進み、常に12〜14度で再び30時間半休ませる必要があります。 次に、次の日の「マザー」を取得する 30 番目の処理に到達します。 すべてを再シャッフルし、さらに 170 時間休ませた後、最終的に基本的な生地が完成します。 その後、第 50 フェーズに進みます。 砂糖、バニラのさや（「マダガスカル品質のみを使用しています」）、麦芽を加え、ダブルゼロの薄力小麦粉をさらに加え、混合物が非常にコンパクトになるまで混ぜ、XNUMX〜XNUMX時間放置します。 フレーバーの時間です：生地を柔らかくするためのアカシア蜂蜜、香りを与える砂糖漬けのオレンジペースト、塩、バター、砂糖、レーズン（「私はいつも『オーストラリア産シックスクラウン』を使っています。レアですが柔らかく、繊細な風味が特徴です）」そして砂糖漬けのフルーツ。 最後に卵黄ですが、生地を乾燥させる卵白は含まれていません。 さらに XNUMX 分間休ませてから型に充填し、さらに XNUMX 分間放置し、最後にパネトーネを XNUMX 度で約 XNUMX 分間焼きます。 調理の終わり、最後の作業です。内部に空隙ができないように、逆さまにして冷まします。 百聞は一見に如かず。
