こうして見ると一目で思い出す、斧で斬られた顔、額で半分に分けた長い髪を兜のように、大きな黒いまつげ、凍りつくような切れ長の目、ちょっとキャラっぽいAsterix は、60 年代にルネ・ゴシニーとアルバート・ウデルゾによって作成された非常に有名なフランスのユーモラスなアドベンチャー コミック シリーズで、本、映画、ガジェットの間で莫大な富を築いていました。
フィリップ・ルヴェイユは、ミシュランの 56 つ星を獲得した国際的に有名なシェフであり、ブレシア県のコンチェシオにあるもう XNUMX つの洗練された高級レストランであるミラモンティに XNUMX 年間勤務し、人気のスターである私たち全員が愛してきたストリップの XNUMX 人は、XNUMX 年前にブルトンの海岸、正確にはナントで生まれたという共通点がたくさんあります。
すべてのブルトン人と同様に、彼はルーツに対する強い誇りを持っており、アステリックスが農民の頑固さとローマの侵略に対する敵意の象徴である場合（その背後には、中央国家に対する人口の非常に強い独立感が隠されていました） Leveillé は祖先から強い決意を受け継いでおり、必要に応じて不快感や厳しさを感じさせます。
これらすべてがあなたの料理にどのように反映されますか? ためらうことなく、伝統を重んじる彼のフランスでの訓練の文化を、彼がイタリアに降り立ったときに彼の目の前に開かれた味と色、軽さと香水の「新しい世界」と組み合わせたいという意志で。
彼の料理はインパクトがあり、寛大で、フランスの最高の技術とイタリアの伝統を見事に融合させています。
アルプスの彼方から、ブルターニュのシェフは仕事の仕方、調理技術、旅団のための厳格さと正確な仕事の分担、繊細な準備と研究をもたらしました。 そして、フランチャコルタ地区で、彼はしっかりとした風味豊かな料理を作るための実質とインスピレーションを見つけました。そのため、彼のメニューの「ガレット・オ・ブレ・ノワール」は、カソンチェッリやワインのサイダーと同じ威厳を持っています。
もちろん、このような企業で成功するには長い道のりが必要です。 すべてはカンカルにあるジャン・ルヴェイユのカキ養殖場から始まります。この町は夢のような貝殻の形をした湾に面し、モン サン ミシェルの有名な岩の小島とその中世の修道院に面しています。カキとシーフードに情熱を注ぐすべてのグルメにとって必見の場所です。 . 彼の父親は、自然の敵対的な要素との絶え間ない闘争の中で、労働の成果を救うために嵐の夜に命を危険にさらす準備ができている男性のカテゴリーに属しています. 彼の母親はしばしば夕方、実際には夜に料理をします。男性は夜遅くに仕事から帰ってくるので、私たちは従業員と一緒に食事をします。センセーショナルなブーフ マルブフはサイダーで煮込んだ肉の一種で、発酵から得られるアルコール飲料です。男性が彼らの冒険について語る間、ブルトンのリンゴの。 若い男が学んだ最初の教訓：仕事には粘り強さと犠牲が必要です。 父親を手伝っているフィリップは、レストランのためにカキを選んだり購入したりするためにカンカルに行く最も重要なフランス人シェフの何人かと知り合うようになります。 知り合いから友情が生まれ、シェフの中にはパパ・ジャンと息子のフィリップを招待する人もいます。 「私の子供時代と思春期前の夏、ルヴェイユは今日のことを思い出します。文字通りの意味でのプロのケータリングの扉が初めて目の前に開かれました。食べ物に対する私の生来の自発的な愛は、それほど直接的ではない刺激に従って形になり始めました。」 . このように、楽しみだけでなく食事も将来の仕事を表すことができるという考えは、13 歳の少年に浸透し始めます。
もちろん、彼は確かに有罪判決の理由を欠いていません。 そこのモン・サン・ミッシェルには、中世の村の中心部にあるこの地域の栄光である古い伝統的なレストラン、ラ・メール・プラールがあります。歴史上、ポール・ボキューズ・ミシェル・ゲラールやジョルジュ・ルブランなどの偉大な巨匠がキッチンで働いていました。 . ティーンエイジャーのフィリップを強く魅了し始める世界。
しかし、プロとしての選択のバランスについて彼を確実に動機付けているブレンノの剣は、ある日学校で落ちたものです。 Philippe はおそらくクラスで最初ではないかもしれませんが、彼はそれをうまくやってのけます。 それは、「小さく、非常に醜く、憎むべき女性、黒く、乾いていて、鉤鼻の上で切れない眉毛のラインと、唇の口ひげの軽いが同じように反発的な色合い：マダム・ブリアン」が原因です。教師。 要するに、あなたの人生を特徴付けるネガティブなキャラクターの13つです。 若い頃にマダム・ブリアンを憎んだことがないのは誰ですか？ 要するに、彼に好意を抱いたことのないブリアンが彼をひどく怒らせ、また彼の家族を「バカの巣窟」として怒らせることが起こります。 Philippe は XNUMX 歳で、もう目が見えません。立ち上がって先生に椅子を投げつけます。 結果は排出されます。
何をすべきか？ 学校に戻ることは不可能ですが、ホテルの学校への道 (すでに見てきたように、フィリップの脳内で事実上トレースされています) は、若者のすぐ目の前の地平線で形作られます。 そして、ルヴェイユの少年は、フランス料理の神聖なモンスターの 1200 人であるクルノンスキーとして知られるモーリス エドモンド セイランドによって創設された、フランス全土で最も古い学校の XNUMX つである名高いソミュール学校に凱旋入学します。エスコフィエが支援するホテルの多国籍料理は、伝統的なポピュラー料理とブルジョア料理を復活させました。 私はソーミュールで XNUMX 年間過ごし、フランス料理について知っていることのほとんどすべてを学びました。 コースの終わりに、XNUMX人の学生のうち、彼は優等でXNUMX位に終わりました。 そしてこれは、パリの伝説的なルーカス・カルトーナ・ディ・パーチェ・デ・ラ・マグドレーヌのレストランへの扉を開き、そこでコミとして本物のキッチン部隊で働きます。
「17歳でルーカス・カルトンに入ることは、歴史に入ることを意味します。レストランの最初のオープンは、フランスのナポレオン1839世の将来の皇帝であるシャルル・ルイ・ナポレオン・ボナパルトが頻繁に訪れた1933年にさかのぼります。熱心に。 XNUMX年、ルーカス・カルトンは、フランスで、そして世界で初めて、ミシュランガイドでXNUMXつ星を獲得したレストランとなりました」: ルヴェイエは、矢のように大きなキッチンに入り、メインドアを通って、手首を震わせました. しかし、少年はブルターニュの農民の粘り強さにしっかりと足を踏み入れ、圧倒されることはなく、自由な瞬間には、最も人気のあるパリのビストロに定期的に食事に行きます。それらを理解し、最も本格的なフランス料理の雰囲気に私の記憶を引き付けます」と、領土の中心に入りたいと考えています。
commis Leveillé として、彼は魚の洗浄とセラーでのカキの開封を担当しています。 そして、ここで別の奇跡が起こります。ある日、シェフのアラン・センデレンス自身が地下室を調べに行き、彼の秩序、器用さ、献身を感謝し、それをストーブに移します。 魚料理のシェフ・ド・パルティ・ポワソニエの直属となる。
ルーカス・カートンの栄誉を胸に、フィリップ・ルヴェイユに国境はありません。彼がどこへ行っても、ホテル ウィンザー クロービスからニューヨークのホテル ヘルトン ケネディまで、最も有名なレストランの扉が開かれています。マルティニーク島のブカイア メリディアンから、モンテカルロのヴィス パレス グランド コーニッシュまで。 それは良いラウンドにあり、アルゼンチン、ベネズエラ、ブラジルも通過しています。
ある日、彼はヨットでリオデジャネイロにいたとき、シェフのヴィットリオ・フサリについて話すイタリア人のグループに会いました。 これは彼に興味をそそられ、彼はポルトガル行きの帆船に乗り、そこからフサリに到着します。 「ロンバルディア地方への情熱、創造性、公平性、倫理、連帯が私の料理の材料です。 その文化と起源の記憶を保存し、季節がゆっくりと過ぎていくのを尊重して健康的な原材料を好むことを選択した料理. 現代の生活にふさわしい素晴らしい料理を生み出し、革新することもできるキッチン」. それは、イタリア人シェフとの選択的な親和性によってすぐに結び付けられたルヴェイユの耳に届く音楽です。 ルヴェイユが1987年から1991年まで滞在し、フサリとともにミシュランの最初の星を獲得した「Maschere di Iseo」とのコラボレーションとなる親和性。 ここからXNUMX年間、彼はレストラン「アンティコ・ポンテ・ディ・ブリオロ」に移り、アッソラーリ家はXNUMX世代にわたってベルガモ料理の伝統を忘れないように宗教的に世話をしてきました。 北欧イタリア料理の秘密を彼に紹介したもう XNUMX つの経験
しかし、フィリップ・ルヴェイユの職業上および私生活における大きな転換点は、1992 年にブレシア州のトロンピア渓谷とサッビア渓谷を結ぶ道路にある歴史的なレストラン、ミラモンティ ディ カイノに上陸し、ピシーニ家と出会ったことです。 、50年前にそれを設立し、名声をもたらしました。 Piscini で火花が点火され、相互の賞賛と忠誠の本当の火になります。 1994 年、Piscinis がレストランをもう一方の Miramonti と呼んで、まだ Brescia にある Concesio に移転することを決定したとき、Leveillè は現在家族の一員であり、所有者の娘である Daniela Piscini と結婚することになると考えられています。今日、彼女は彼の同僚でもあります。
しかし、ダニエラへの愛の火を超えて、フィリップ・ルヴェイユは、1991 年にホームシェフであり、XNUMX 年にミシュランの星を獲得した母親のマリア・ムフォリーニへの並外れた賞賛に圧倒され、そこから伝統的なイタリア料理と基本的な原則と技術を学びました。
アカデミーを極めるフィリップの優れた技術と、メアリー・ピシーニの卓越したサヴォアフェールが謙虚に出会います。 ミラモンティの女性は、きのこのリゾットや甘い山のチーズなどのカルト料理の秘密を彼に伝えました。
そして、フィリップがミラモンティの料理を受け継ぐときにバトンが変わると、ミラモンティの前で義母と義理の息子の間で絶え間ない比較、研究、詳細な分析の対象となっていたガリアとロンバルドの文化の混合物.ストーブ、それはミシュランの XNUMX つ星に翻訳されます。
フィリップが署名したメニューには、漆塗りのウズラ、ガーリックとパセリのバターでソテーしたカエル、カレ仕上げの子羊のクレッシェンド、シニョーラ ヴェロネッリにインスパイアされた料理、カレを囲む 12 の第 XNUMX 四半期のレシピなど、時代を超越した料理があります。お皿の中央に。
しかし、フィリップは、毎日厳選された食材を使って、ブルターニュの思い出を呼び戻し、彼の深いブルトンの魂に耳を傾けながら、XNUMX つの魂をさらに対話させたいと考えています。
子供の頃、カキ養殖業者の父親と一緒にカキを釣りに行ったときの彼の経験は、カキとキャビアを添えたキュウリに見られる酸味とヨウ素でカキを生き返らせます。この料理には中国の風味も含まれています。 きゅうりはライムの甘酸っぱさでマリネし、エシャロットは歯ごたえ、カキはヨウ素、カルヴィサーノ キャビアは酸味を加えています。 シェフのルーツが最もよく表れた一品です。
しかし、フランスとイタリアのシェフの感性に触れるのは北イタリアだけではなく、おそらく今日ではよりイタリアとフランスと言われるべきです。
と #トマトになりたかった‼ Philippe Leveillé は、シチリアへの旅行と Ciccio Sultano's でのランチの後に生まれた料理を XNUMX 年間メニューに署名してきました。これは、イタリアの深南部へのオマージュです。 赤エビのタルタル、ライム、エキストラバージン オリーブ オイル、バッファロー フォーム、バジル ソルベを添えたトマトのベールで覆われたバッファロー ミルクとクリームが特徴です。
そして最後にフィリップ・レヴェイユのサイン入りの大皿、不思議の国のアリス。 ゲームを提示する方法、時空座標を失いながら没頭する想像力豊かな世界。 ルイス・キャロルの居間にある絵画のように、野菜を 14 通りの調理法で提供するマッドハッターの世界。
フレーバー、コンビネーション、しばしば大胆な発明、時には大胆な調味料、彼の料理は貪欲でバターたっぷりの寛大な料理であり、現時点で非常にファッショナブルな軽さは絶対的な義務ではありません。バター、彼が屈服する唯一の神は風味です。 そして、これらすべては、彼が高級料理のトップに確固たる地位を確立したイタリアだけでなく、香港で彼自身のレストラン「L'altro」をオープンし、わずか2102か月で大成功を収めた海外でも高く評価されました。オープン後、XNUMXはミシュランの星を獲得しました。
有名なテレビの顔である Philippe Leveillé は、Sky Uno の MasterChef Italia、La5 の The Chef、Ra2 の北京エクスプレス、Rai 2 の Igles & Friends、Gambero Rosso Channel の Igles & Friends、Chopped Italia、Food Network、Rai 2 の Detto Fatto に参加しました。 Rai XNUMX のシェフのレストラン. これらすべての放送で、彼は原材料に関する厳格さ、無駄の拒否、領土とそのエネルギーを高める料理の実践で際立っていました, 彼の若い頃の経験の結果.アフリカでボランティアとして。 「アフリカでの経験後の私の食べ物との関係は、彼が宣言したように、もはや同じではありません。 まず第一に、私の仕事のどこに行っても、食べ物、すべての男性の食べ物に対する神聖で執拗な敬意しかありません。私と一緒にキッチンで働く人は誰でも、食品に対する怠慢または過失を表明する行動への無駄のないように警告されています.
マルは、Masterchef の第 XNUMX 版の勝者である Federico を非難しました。 その際、出場者はテストのスター食材であるカエルを使った料理を用意しました。 フィリップは、非常に高価な原材料をほとんど目に見えない部分で提供するというミニマリストの選択を批判しました。 食べ物を尊重することを学ぶ», 彼女は彼に言った.
要するに、ローマ人のアステリックスの敵の子孫であるブルトン人は、反抗的な出自を誇りに思っていた若い頃に想像できたよりもはるかにイタリア人になりました。 とてもイタリア人なので、2017 年にイタリア貿易庁と Ente Nazionale Risi Philippe の主導で、彼はリゾットの教師に任命され、リヨンのポール ボキューズ料理アカデミーとパリのエコール フェランディでレッスンを受けました。
そして、すべてが「恐ろしく醜く、憎悪に満ちた黒人のブリアン夫人」に由来していると考えると、イタリアのガストロノミーは、この椅子がなかったら、感謝の念を抱くに違いありません。
