しばらくの間、多くの人がこの土地について話してきました。 ワインと美食 取り組まれています。 しかし、ポンペイにいて、その土地について話し合っていることに気づくと、それは困難になります。この遺跡の大衆観光の伝統が求める決まり文句、あるいはさらに悪いことに、陳腐な表現に屈してしまう危険があります。
しかし、サンクチュアリの目と鼻の先にあるエレガントなレストランの少し誤解を招きやすい名前である大統領のダイニングテーブルに座っていれば、この危険は確かに起こらない。 ポンペイで唯一の高級料理レストランは、パオロ・グラマーリアによって見事に経営されています。 XNUMX代のスターシェフ、プロの弁護士であり、フードサイドに転向した専門ソムリエである妻のライラ・ブオンドンノの助けを受けて、現在、彼女は大統領の敷居を越える者は誰であっても（ここではまだレストランについて話しています）、原則に従って顧客を歓迎しています。最初の瞬間から安心させ、何も話さなくても耳を傾けます。「私たちの目標は、彼らのニーズが表現される前であっても満たすことです。」
のせいかもしれません ヴェスヴィオ火山の影響 火山ではあるが、パオロ・グラマーリアが南イタリアの陽気さの噴出であることは確かで、彼の目は彼を代弁しており、食べ物のこと、妻のこと、家族のこと、カンパニア地方のこと、さらにはポンペイのことについても、いつも礼儀正しく振る舞っている。 一言で言えば愉快な人で、その明るさが料理にも伝わってきます。 グラマリアとの出会いは、正直驚くべきものでした。 厳格かつ厳粛な雰囲気で料理を披露する星付きシェフを想像する人もいるかもしれませんが、そんなことはありません。 グラマーリアは、休憩時には時間をかけてあなたに近づき、あなたの皿を眺め、大統領の部屋から古代ポンペイの美食の日常生活、そして、グラマーリアは実に多面的な人物であるため、古代ローマ人によってこの領土の栽培物や産物も食べられていました。
この概念をよりよく説明するには、彼の初期の研究について話し始める必要があります。 学校での彼の最大の情熱は数学でした、彼はフェデリコ3世と呼ばれる科学高校で学びました。 最終的に観光科学の学士号を取得しました。 数学は彼に、物事は定義されたプロセスに従って行われなければならないこと、これを行うことが最終的にはあらゆる種類の問題の解決につながることを理解させました。これが彼が教育で学んだ最も重要な教訓でした。 次に、彼と非常に親しい家族がやって来ます。 彼を伝説と呼ぶかもしれない。 学業と並行して、彼は父と母が発掘現場の近くに開いたレストランで働き始め、その時すでに自分の将来はデスクワークではなくキッチンで働くことになると理解していた。 もちろん、洗練された食事への情熱についても言及しなければなりません。 グラマーリアが最初の給料を受け取ったとき、最初に頭に浮かんだのは、グルメの楽園で何が起こっているのかを自分の目で確認するために、ミシュランの XNUMX つ星レストランでランチを食べさせてもらうことであったのは偶然ではありません。 最後になりますが、考古学への情熱が大きな役割を果たします。
世界で最も有名な考古学的遺跡の中を歩いていた子供にとって、考古学に対する大きな情熱を抱くのは簡単だと誰でも言うでしょう。 しかし、グラマリアは単なる思索をする人ではありません。 合理的な数学的思考を持つグラマーリアは、紀元前 79 年の噴火によって悲劇的に生み出された「一時停止したアニメーション」の世界を、家のすぐ近くで短期間で知ることができるまで深く知りたかったのです。 彼は古代ローマ人の食物利用に関する研究で高く評価されました。 考古局からもさまざまなプロジェクトへの協力を要請されました。 ポンペイの発掘現場内で開催される彼のテーマナイト「古代ポンペイ人の台所」は通常満員で、世界中から参加の申し込みが来る。 グラマーリアの歴史美食の旅程は、ボルボーニ家、古代イタリア海洋共和国、媚薬料理に捧げられた夜など、レストランでの別の時間にも続きます。
大きな飛躍は 2006 年に起こります。彼の両親は一歩下がって、 ファミリーレストランのバトンを受け取るのは彼次第だ 今。 そしてここでは、両親の隣でキッチンで過ごした時間、数学の研究、考古学への情熱、質の高い料理への興味など、それまでの彼を形作ってきたすべての要素が混ざり合っています。彼の根性が彼に、「自分にはできない」と告げるのです。通常のレストランビジネスの経営に携わります。 高品質のプロジェクトを構築したいという願望により、彼はこれまでに学んだすべてを有効に活用する必要があります。 原材料やニッチな製品を探すことが彼にとって不可欠になっています。
歴史と考古学も彼のプロジェクトの「方程式」に組み込まれています。 これらすべての材料を混ぜ合わせ、地中海の陽気な雰囲気を加えて味付けすると、数年後にはカペッロ・デ・レスプレッソを受賞したレストランが完成します。 ガンベロロッソのフォーク、ツーリングのレストランガイドとルータードの両方で高得点を獲得し、ついに2016年には切望されるミシュランの星も獲得しました。 彼が毎年努力してきた目標は達成されました。ある時、彼は妻にこう打ち明けました。「遅かれ早かれミシュランを制覇するか、シェフを完全に辞めるかのどちらかです。」 要するに、元少年は自分のことを知っていたのです。
大統領のテーブルに座ると喜びが伝わり、大統領が提案する料理は、過去、現在、未来を成功の方程式（ああ、また数学だ！）で組み合わせて提案されます。なぜなら、大統領がよく言うように、「美食の成功は伝統にある」からです。憂鬱から解放されます。」 しかし、場合によってはテクノロジーに加えて、シェフにとって「過去と未来をつなぐ架け橋」となる異国情緒をひとつまみ加えることもある。 そして、まさにこの橋からは、魅力的なカンパチのカルパッチョの球体を眺めることができます。、レモンエマルジョンとフルーティーなエキストラバージンオリーブオイルの同心円状のスライス、キノットの破片と水牛のモッツァレラチーズを添えて、または歴史と土地の関係に敬意を表した名前を持つ興味深い「地理的」料理の場合は、「パエストゥムからチェターラまで」、コショウをきかせたたたきバッファローステーキに塩漬けアンチョビ、ミックスサラダ、チェリービネガーを添えると、このシェフの情熱が感じられ、さまざまな食文化と伝統の融合が融合し、驚くほど調和のとれた仕上がりとなっています。
それでは前菜を紹介しましょう。 「空を飛べると考えたニワトリ」と続けてみましょう。つまり、 「アッラ カチャトーラ」チキンフィリングのカペラッチ パスタ、パルメザンチーズのムース、アッラ・カチャトーラソース、黒トリュフ、ジンジャー。 XNUMX 番目のコースには、ワイン、キャビア ソース、ワカモレ ソース、パルミート、柑橘類の風味を加えた蒸しロブスター「ザ・ロブスター・イン・プレーン・サイト」が登場します。 本当に記憶に残るデザートの XNUMX つは、近くの遺跡の解明された遺物への欲望に満ちたオマージュ「カッサータ オプロンティス」です。
要するに、プレジデント・レストランは、今では観光客があまり素朴でなく、品質を求めていることを理解せず、依然として遅れをとっている地元のレストランのパノラマの中で高く飛び立っています。 この点に関しては、グラマグリアが随時開催する古代ローマをテーマにしたディナーに参加して楽しむこともできます。 その感覚は、何世紀にもわたって戻ることができる一種のタイムマシンに乗っているようなものです。 最初の驚きは、古代ローマ人のパンと一緒にやって来ます（彼はこのトピックについての本も書きました）。 顧客はXNUMXつの異なるタイプから選択できます: パニス・プリマリウス、これは貴族の歓迎を構成するもので、海路で東方から来た白い小麦粉とマグナ・グレシア産のエキストラバージン・オリーブオイルを使って作られました。次にシリギネウスがあります。これは非常に白い小麦粉のパンです（これらのパンの約3個の標本）古代ポンペイのオーブンで発見されています）、セミダリウスなどが続き、豚の脂と一緒に焼いたアディパトゥスが続きます。アルタラガヌスを続けましょう：レーズン、スパイス、蜂蜜を入れたパン、そして最後にブルガリスがあります。 （ラテン語でブルガリスという言葉には変態という意味があります。きっととても刺激的なパンでしょう）。
お食事の続きには、グラマーリアが田舎まで自ら探しに行った様々な地元のチーズを盛り合わせた前菜「ガストゥム」を、 伝統の要求に従って今も羊飼いを生産している羊飼いを支持する、続いて「Mensae Primae」（サイドディッシュ）があり、その中からスパイスを効かせた鶏肉の「Esica Omentata」または子豚のロースト「Porcellus assus」を選択できます。
「歴史的な饗宴」は「メンサ セコンダエ」で終わります。その中には、カッサータ オプロンティスとも呼ばれるおいしい「クラストゥム クム カセオ、メッレ」がそびえ立つデザートや、ナツメヤシ、ドライイチジク、ザクロなど、古代ローマ人に愛されたいくつかの果物が含まれます。 そして、顧客がこれらの昔ながらの珍味を食べることに集中している間、「教授。 グラマグリア」では、古い先祖たちがどのように暮らし、どのように人生を楽しんだのかについての物語が語られます。
プレジデントレストラン
電話 : +390818507245
電子メール: info@ristorantepident.it
ウェブサイト: http://www.ristorantepident.it
早めのご予約をお勧めします
7月28日から13月17日までとXNUMX月XNUMX日からXNUMX月XNUMX日まで休業
日曜・月曜も定休日
°° Gerardo Iannacci によるイタリア語から英語への翻訳、電子メール orangeisthebestforclothes@yahoo.it
