クリスマスの時期、パネトーネへの欲求。 イタリア人の 10 人中 XNUMX 人が伝統的な料理を好む、レーズンと砂糖漬けの果物だけですが、チョコレートとアーモンドを軽視しない人もいます. 次に、星付きの料理を求める人がいて、シェフのインスピレーションと、ミシュランの 1 つ星を獲得したマッシミリアーノ アラモがレストラン ル カランドレで選んだ米、サフラン、リコリスなど、オーソドックスではない食材を自由に使います。ルバーノでは、セレーニョ (1 つ星) のポミロウの常連客ジャンカルロ モレッリがリンゴを砂糖漬けに置き換え、ライムとベルガモットを追加するか、バーバラノ ビセンティーノ (XNUMX つ星) ジュリアーノ バルデッサリのアクア クルア レストランのシェフが万能薬の種を追加しました。 しかし、主人公は常に彼であり、クリスマスの祭典の王様であり、世界中で求められている「メイド・イン・イタリー」の象徴であるパネトーネです。 時には非常に創造的なバージョンでさえ、 昨年、500 ユーロ相当の注文を出したインドの億万長者 金と金とダイヤモンドのティアラで覆われているからです。 カルマニョーラのパスティッチェリア デル ボルゴ (トリノ) の Dario Hartvig によって準備されました。 金のシートで覆われた 150 ユーロのより「人気のある」バージョン 長さ約50センチのクリスタルのベースに置かれています。 しかし、生地は伝統的な材料を尊重しています。 このクリスマスのもう 40 つの「エキセントリックな」目新しさは、大麻のパネトーネです。レーズン、シチリアの砂糖漬けの果物、ヘンプ シード オイル、ヘンプ フラワーで作られ、ミラノの Justmary で XNUMX ユーロの価格で見つけることができます。
要するに、すべての好みに対応するパネトーネがあり、ここ数年、海外からの需要も高まっています. 製菓・パスタ業界団体のアイデピによると、わが国ではほぼ毎年生産されている 50トンのパネトーネ、 これは約 50 万台 (0,82 人あたり 331) に相当し、総売上高は 4 億 XNUMX 万ユーロに相当し、一定の成長を遂げています: (+XNUMX%)。 代わりに、サワードウと天然成分だけで作られた職人のパネトーネは、 売上高60万以上 また、海外での需要は約 5% の割合で増加しています。 イタリアの職人によるパネトーネが、特に海外で、一年中食べられるデザートとして宣伝されれば、この傾向はさらに高まる可能性があります. たとえばイギリスでは、パネトーネとパンドーロの売り上げがプリンの売り上げをはるかに上回っているように見えますが、多くの場合、私たちの職人の品質とはかけ離れています.
イタリアに戻りますが、最近はパネトーネを主役とするイベントが増えています。 最も有名な「パネトーネ王」の XNUMX 人は、今年、ミラノでイタリア最高のランキングを作成しました。 第 XNUMX 位は、カロッビオ デッリ アンジェリにある Incroissanteria ペストリー ショップのチーフ パティシエ (Bg)、イタロ・ヴェッツォーリ。 ただし、この 8 件の言及は、トーレ デル グレコ (ナポリ) にある同名のペストリー ショップのヘッド パティシエである Vincenzo Mennella と、ソロフラ (Av) にある Caffè Vignola のヘッド パティシエである Raffaele Vignola に行きました。 9 月 13 日と 16 日の週末には、「Artisti del Panettone」が開催され、イタリアの最高のパティシエがミラノに集まります。 マエストロ・イジニオ・マッサリ、ラ・マルテザーナのヴィンチェンツォ・サントロ、マウリツィオ・ボナノミと共にロンバルディア州から始まり、2013つ星シェフのノルベルト・ニーダーコフラーの治世であるサン・フーベルトゥス・レストランのアンドレア・トルトラと共にアルタ・バディアに行きます。 パドヴァではルイジ・ビアセット、トリノではファブリツィオ・ガラ、ボローニャではジーノ・ファブリ、パオロ・サッケッティはプラートと出会う。 南部はカンパニアのアルフォンソ・ペペ、サンテルジディオ・ディ・モンテ・アルビーノ（SA）の偉大なパティシエ、サル・デ・リーゾとルーカン・ヴィンチェンツォ・ティリによるパネットーネ王の過去の版で数々の賞を受賞しています。 また、ミラノでは、XNUMX 月 XNUMX 日から XNUMX 日まで、「フェスタ デル パネトーネ」が開催されます。今年は、XNUMX 年の世界チョコレート チャンピオンであり、現在はチョコレートのディレクターであるダビデ コマスキによって署名された、世界最大の芸術的なパネトーネとの伝統的な約束があります。学校。
その他のコンテスト、 パネトーネのテンゾーネ イタリアで最も重要な 58 人のパティシエが、カステッラッツォ ディ パルマ クラブで互いに挑戦しました。 St. Hubertus の卒業生 Andrea Tortora は、「2018 年のパネトーネ」の称号を持っています。、ジャンベルラーノ・ディ・パブロ・ネル・フリニャーノのヴァルター・タリアズッキは、アマオイルとジビッボを使ったパネトーネで、革新的なパネトーネ部門のタイトルを獲得しました。 伝統的なパネトーネの銀メダルは、ブレシア出身のパティシエ スター、マウロ スカリアに贈られました。スカリアはヴィアレッジョ ステファノ ガッティのマスター パン職人をかろうじて破りました。 革新的な表彰台では、2017 年にすでに優勝したピエモンテのスター、ファブリツィオ ガラの梨とチョコレートのパネトーネが XNUMX 位になり、ポンペイ出身のマスター アンピ サルヴァトーレ ガッビアーノのパンババが XNUMX 位になりました。
しかし、10 点満点の職人技のパネトーネをどのように見分けるのでしょうか? まず、常にラベルを確認してください。 「ミラノの職人の伝統の代表的なパネトーネ」のロゴは、マスター パティシエ委員会によって承認された企業のみが使用でき、職人による製品は製造日から XNUMX 日を超えて販売することはできません。 さらに、非常に低い価格は欠陥の兆候であり、ほとんど価値のない成分であるため、常に注意する必要があります. しかし、匂い、形、色はどうですか？ 職人のパティシエの達人であるイジニオ・マッサリにとって、職人のパネトーネは、繊細でありながら強烈な香り、柔らかな一貫性、適切な湿度と卵のような黄色、そして中にたくさんの果物がよく分布している必要があります。 外皮は黄金色に向かう薄茶色で、内部の空洞は細長く均一でなければなりません。 非常に大きな穴は、膨らみに欠陥があり、ドームではなく平らな外形であることを示しています.
海外で最も有名なイタリアのデザートの 400 つであり、クリスマス休暇のアイコンであるメッサー パネトーネは、実際には、有名なパン屋によって誕生時に考案されたものではありません。 伝説によると、500世紀の間にほぼ間違いで生まれたようです。 そして'XNUMX。 最初の話は、 アテラニのオリーブ鷹匠、ミラノのコントラーダ デッレ グラツィエに住んでいました。 パン屋の美しい娘アルギサに恋をし、 彼は少年時代に彼女の父親に雇われ、売り上げを伸ばすために、自分で発明したケーキを作っていたでしょう。製粉所からの最高の小麦粉を使って、卵、バター、蜂蜜、サルタナを混ぜたのです。 それから彼は焼きました。 彼らはデザートが好きで、誰もが新しいパンを味わいたがり、しばらくして二人の若い恋人は結婚し、その後ずっと幸せに暮らしました.
代わりに、別の伝説は彼を主人公と見なしています サービスの料理人 ルドヴィーコ・イル・モロ 地区の多くの貴族が招待された豪華なクリスマスディナーを準備する任務を負っていましたが、オーブンで誤ってデザートを忘れて、ほとんど黒焦げになりました。 料理人の絶望的な状況を考慮して、小さな食器洗いの男の子であるトニは解決策を提案しました。 他に何もない場合は、テーブルに持ち込むことができます». コックは同意し、震えながらカーテンの後ろに立って、ゲストの反応をスパイしました。 誰もが熱心で、その珍味の名前を知りたがっていた公爵に、料理人はその秘密を明かしました。 «L'è'l パン デル トーニ». それ以来、「パネ ディ トーニ」、つまり「パネトーネ」となっています。
一方、ピエトロ・ヴェッリはさらに遡って、XNUMX 世紀にミラノ地域に関連するキリスト教の祝祭を活気づけた古代の習慣について語っています。 「大きなパン」と、聖体拝領のしるしとして出席者全員に一片を手渡しました。 XNUMX 世紀には、ギルドの古代の法令に従って、ミラノの店で貧しい人々 のパン (pan de mej と呼ばれるキビパン) をこねるパン職人は、裕福で高貴な人々 のパンを製造することを禁じられていました (ミッカと呼ばれる白パン）。 XNUMX つの例外を除いて: クリスマスの日に、貴族と平民が同じパンを消費することができ、パン屋が顧客に与えました。 それはパン・ディ・シオールまたはパン・デ・トン、またはバター、蜂蜜、ジビッボを詰めた純粋な小麦から作られた贅沢なパンでした.
