1570年から話題になっている：それは、ヴァル・ダオスタで最も人気のある聖人であり、自然災害やリウマチや腰痛を含む多くの病気から守ってくれたサントルソ修道院の修道士たちが、人々への慈善活動に捧げた粗悪な製品でした。動物 – ドアをノックした貧しい人々に配布されました。 貧弱な製品ですが、これらの地域の寒い冬に耐えるには十分な内容があり、そして何よりも非常においしいです。
公式文書の最初の証明書は、 アルナド城の目録、 中世に起源を持ち、ヴィア・フランシジェナが管理されていた自然の岬に位置し、 1763年からです。 城の書類の中から次の記録が見つかった。 4 「すでに古いラードのドイル」 つまり、ラードの保管と熟成に常に、そして最近まで使用されてきた栗の木の容器です。 ヴァル ダオスタのこの美食の素晴らしさは、古代の邸宅に由来してその名前が付けられました。
ヨーロッパレベルでDOPとして認められている唯一のラード、 アルナドラードは今日でも渓谷の住人によって生産されています。 父から子へと受け継がれてきた古代のルールと伝統。 少なくとも160キログラムの重さの豚肩ラードから得られます。 9か月以上： 彼の 肉は非常にピンク色で柔らかく、斑点がありません。 特に外側は白く、所々に薄い肉の層が現れ、心臓にはピンク色の筋が入っています。 豚には栗と野菜だけを与えていたに違いありません。
その特徴は、味わったときに口の中に放たれる甘さと独特の香りであり、バルサミコの香りを感じさせます。
準備では、ラードは皮も含めて 3 グラムから XNUMX キロの大きさに切り分けられ、現在も当時と同様に倉庫に置かれることが予想されます。 歴史ある木製容器「ドイル」、（衛生規則に従って一定期間禁止されており、場合によっては正しいかもしれないが、食品の「文化的」風味を変える）、塩と交互に層にし、沸騰させて得たスープをスプレーします塩とさまざまな香り コショウ、ローズマリー、月桂樹の葉、セージ、クローブ、シナモン、ジュニパー、ナツメグ、ノコギリソウ、その他現場で厳選された山のハーブ。 しかし、この場合でも、ルールは各家庭とそれを製造する少数の商人が熱心に守っている特定のレシピによって異なります。
次に、容器を蓋で閉め、その上に重りを置きます。熟成期間は、熟成期間に応じて 3 か月から XNUMX か月まで異なります。 最後に、塩漬けが完了すると、皮が取り除かれ、平均してXNUMXセンチメートル以下のラードが得られます。 家庭では、その特徴を維持しながら時間をかけて飲み続けるために、白ワインで覆い、密封された瓶に保管します。
このこだわりの味わい 山のハーブをベースにした加工が肉に入り込み、食べると口に伝わります。、山の牧草地の香りを放ちます。 アオスタ渓谷の人々は通常、油が溶けて濃厚な風味がすべて放出されるように、まだ熱いトーストしたポレンタのスライスの上にアルナド ラードの薄いスライスを置きます。 もう XNUMX つの習慣は、この地域の典型的なパンのスライス、濃い色のライ麦パン「パン ドゥル」に乗せ、ニンニクを入れてフライパンでトーストし、ハチミツを塗り、その独特の甘さを最大限に引き出すことです。 名前がすべてを物語っています。「ボコン・デュ・ディアブル」です。
ヴァル・ダオスタの村人たちは、毎年 XNUMX 月の最後の週末にアルナドのラードを祝う非常に人気のある祭りをケヤ地区で開催します。この空き地には、花や麻の刺繍で装飾された小さな木製のシャレーがあります。 ここでは、ポレンタや一切れのパンなど、あらゆる美食の可能性においてラードが使用されませんが、多くのレストランが、家族の伝統から生まれたレシピで農民文化の典型的な料理を提案することで、このフェスティバルに参加しています。 「危険な」組み合わせを提供する革新的なレシピも含まれています。
の メゾン ベルトリン シャルキュトリー工場は、60 年にわたって伝統的な方法とレシピに従って高品質のシャルキュトリーを生産してきた家族経営の企業です。 現在、1957年に老舗精肉店を設立した祖父グイド・ベルトリン氏からその名を受け継いだグイド氏、弟のアレクサンドル氏、母親のマリレーナ氏が巧みな加工・生産管理を引き継ぎ、そのバトンを引き継いでいます。ビジネス、ファミリービジネス品質の職人技。
「ラード加工の典型的な性質は、主に山の香りを巧みに利用することに基づいている、とグイド・ベルトリン氏は言います。この特徴は常に生産と領土の間の完璧なバランスを表しています。」 実は今日でも、 ローズマリー、月桂樹、セージ、および伝統的な加工に必要な他のすべてのハーブは、ローワー バレー地域で栽培および収穫されます。。 当社では年間 XNUMX キンタルのローズマリーを直接生産しており、香りを取り除く全段階が完全に手作業で行われています。」
スパイスやハーブの収集と洗浄は、手作業で行われる生産チェーンの唯一の段階ではありません。 ラードの味付けに使用されるスープである「ブーダン」を作るためのジャガイモとビーツの皮むき、ニンニクの皮むき、ラードの層状化、ドイル内の風味付けも同様です。 すべては伝統的な習慣に従って専門家のみが手作業で行っています。 豚の屠殺にも関係する習慣と伝統。古代の儀式に続く地元住民にとって重要な行事です。
伝統的にクリスマスと XNUMX 月中旬のサンタントニオ アバーテの間の期間に、豚を殺すために人々が友人や親戚の間で集まります。 屠殺の前日に、ラード用のスパイスを準備し、ドイルを洗い、ジャガイモとビーツを茹でてブーダンを作ります。 しかし ソーセージのケーシングも濡れています。 翌日、動物は解剖され、得られる製品に応じてさまざまな部分が巧みに処理され、塩漬け肉用の肉は細かく刻まれ、スパイスを加えて袋に詰められ、代わりに肩の部分、つまりラードが生成される部分が取り除かれます。毛と脂。
「アルナドの豚 – グイド・ベルトリンはこう結論づけています。 もともと「貧乏」な山料理を味わうためのシンプルな調味料として考えられてきましたが、近年では全国的なレベルにとどまらず再評価され、高く評価されています。 地元経済にとってこの製品の重要性の証拠として、「ドイル」木製容器がアルナド村の入り口のロータリーに置かれており、そこでラードが熟成されています。
この地域で認定ラード・ダルナドを見つけるには、他に XNUMX つの住所があります: フレール・ローラン (エクストラズ村)、アルナド・ル・ヴュー (アルナド・ル・ヴュー村)、ローラン。
アゴスティーノ・ブイヤスのレシピ：ヴァッレ・ダオスタのラビオリ、ラード・ダルナド添え、草原のハーブクリーム、食用花
モンブランの麓にあるヴァッレ・ダオスタでは、クールマイヨールとラ・トゥイールのすぐ近く、モルジェの小さな村にあります。 スターシェフ アゴスティーノ・ブイヤス 1600年代の古い家を利用した小さな宝石である、思わせぶりなカフェ・カンソン – レストラン・ド・モンターニュは、石と木が歓迎的で温かく親しみやすい雰囲気を作り出し、典型的には山で、このコーナーの古代の料理の伝統を想像力と想像力で再解釈しています。楽園の革新。 その一例が、今年開催されたアルナド・ラード・フェスティバルのために特別に考案された料理です。
材料 4人分
牧草地のハーブ（シレーネ、ビークグラス、ビストルタ）250グラム
ラードダルナド 24枚
ポテトサラミ 4個
野菜スープ 2リットル
アオスタバレーのクルミオイル（適量）
お好みのアロマハーブ 1束。
手順：
ハーブをきれいにして洗います。 たっぷりの野菜スープを入れた鍋で約15分間調理します。
設定時間が経過したら、濃厚で均質なクリームが得られるまで混合物をブレンドします。 塩で味付けし、保温します。
ラードを約XNUMX〜XNUMXミリメートルの厚さに切り、ポテトサラミを詰めます。 各スライスをXNUMX回折り重ねてラビオリを作ります。
焦げ付き防止のフライパンで、ラビオリの片面のみに軽く焼き色を付けます
ハーブクリームをボウルに注ぎ、各皿の中央に6個のラビオリを並べ、アオスタバレーのクルミオイルと香り豊かなハーブとエディブルフラワーを使った香水を少し垂らして完成です。
