鹿の鞍の準備
鹿肉のサドル（計算上 100 g）を用意し、透明バターを敷いたフライパンで焼き色を付けます。次に、120° のオーブンで約 7 分間、またはオプションで 180° のオーブンで 4 分間（ファンをオンにして）焼きます。肉は45位に達します。
準備ジュース
材料
鹿肉の切れ端
セロリ
カロタ
タマネギ
シャンピニオン
タイム
アグリオ
トマト濃縮物
赤ワイン
マデイラ
水またはブイヨン
セール
コーンスターチ
バター 60 g/ 1/2l のジュース
手順
残り物と野菜を焦がし、トマト濃縮液を加え、赤ワイン、ポート、マデイラで釉薬を落とし、水（できればブイヨン）を加え、約20分間調理します.
ろ過して液体を減らし、味を調整し、コーンスターチで結合します。
バターは最後に加えます。
そばの下準備
そばの実 60g
そば 60g
エシャロット 10g
ローリエの葉
クルミ油 20g
白ワイン 20g
りんごバルサミコ酢 20g
だし汁 200g（鶏肉、野菜、ブイヨン、水）
塩とコショウ
手順
フライパンでエシャロットをクルミ油で焼き、そばを加え、一緒に1分間トースターで焼きます。
白ワインで湿らせ、スープと残りの材料を加え、蓋をして12分煮る。
グーズベリージェル 4人分
熟したスグリの実 100g
塩 1g
ペクチン 2g
すべてを中速で10分間ブレンドします。 パスに切り替えます。
タラゴンマヨネーズ 4人分
卵黄 20g
りんご酢 10g
シードオイル 70g
むきタラゴン 15g
塩とコショウ
手順
卵黄、酢、タラゴン、塩、コショウを混ぜ合わせ、種油を加えてホイップします。
すべての成分は室温でなければなりません。 40°でさらに良い
準備
ジュースを注ぐ皿に鹿の部分を並べます
ソバとその花、スグリのゲルを小さなドームに置き、緑豊かなタラゴン マヨネーズを側面に置きます。
サイドにフレッシュカットグーズベリーを並べる
