トロッコリーの場合:
4人分の材料：
再製粉したセモリナ粉 350 g
1卵
油 大さじ1
味に塩
好みのぬるま湯
準備：
セモリナ粉を作業台の中央に置きます。 木のテーブルをお勧めします。
中央に噴水を作り、卵を割ってください。
フォークなどの指で混ぜ、大さじ1杯の油、ひとつまみの塩、少量の温水を加えます（生地は柔らかくなければなりませんが、べたつかないようにする必要があります）。
生地をXNUMXつの部分に分け、麺棒で伸ばします（生地は薄すぎてはいけません）。
トロッカラトゥロ（トロッコリ、またはより一般的にはキタッラを作るための典型的な青銅のめん棒）をシートの上に置き、少し圧力をかけて生地を切ります。
トロッコリをそっと分割します。
たっぷりの塩水で約2分間調理し、水にスプーンXNUMX杯の油を加えます（生パスタを調理するのと同じです）.
カズマーロにとって:
成分：400g。 ラム内臓（肝臓、心臓、肺など）の混合物、150 g。 子羊の大網（小腸のネットワーク）、200 g。 子羊の小腸（内臓）パセリ（お好みで） すりおろしたペコリーノチーズ100グラム、ニンニクXNUMX片、コショウ、塩（適量）、月桂樹。
準備：
子羊のすべての内臓と腸を流水で数回洗います。 腸を冷水に浸したままにし、場合によってはスプーン数杯のワインビネガーを加えて白くします（私なら避けます）。 その間に内臓を薄切りにし、油、ニンニク、唐辛子、月桂樹の葉で炒め、ボウルのチーズに加えます。 作業台の上に子羊の網を XNUMX 層重ねて配置し、網が壊れずに内臓を入れることができるようにします。 味付けした内臓の半分をラムネットの中央に置き、その周りに円筒形に丸めます。 この時点で、前に準備した腸を長い「糸」として使用し、シリンダーのクロージャーとして巻き上げます。 XNUMX 番目の「marro」についてもすべてを繰り返します。
塩水で数分間茹でて乾燥させ、フライパンで焼き色をつけ、ラグーに加える前に脇に置いておきます。
先祖伝来のラグーの場合:
トマト果肉 500g
トマトピューレ 300g
カズマーロ
ニンジン 50g
セロリスティック 50g
マルゲリータ・ディ・サヴォイア産白玉ねぎ 300g
辛口白ワイン 1杯
にんにく1かけ
アロロ
フレッシュミント
ペペロンチーノ
エキストラバージンオリーブオイル（お好みで）
味わう塩
手順:
大きめのフライパンかキャセロールにエキストラバージンオリーブオイルを入れ、小さな立方体に切ったニンニク、セロリ、ニンジンをソテーし（ブロノワーズ）、玉ねぎをすべて細切り（フィランジェ）にします。 適度な火にかけ、全体が黄金色になったら、白ワインを完全に蒸発するまでデグレーズします。
月桂樹の葉のカスマロペッパー（事前に準備しておいたもの）とミントを加え、数分間軽く味付けします。 果肉を加え、弱火で30分間煮続けます。 トマトピューレを加えて2時間ほど煮込みます。 塩、コショウ、ミントで整えます。
メッキ：
トロッコリをザルで水切りし、カスマーロ（通常の円盤状に切り、料理の飾り付けに使用します）なしでラグーに加え、すべてを約1分間炒めます。
好みに応じて提供しますが、すべてに一握りの濃いペコリーノをたっぷりと振りかけます。
シェフからのコメント：「そしてなんと素晴らしい……」
