ミンモ・デ・グレゴリオのレシピ：ジェノバキャンドル（ナポリ風ですが）

リグリアの首都とは何の関係もない、最も純粋なナポリの伝統のレシピです。 名前のさまざまな由来の中で、アラゴン時代を指すものがあります。 当時、港にはジェノヴァ料理人が経営する居酒屋が数多くありました。 好きな料理の中には、「o tucc」と呼ばれるタマネギと丸ごとの肉を使ったソースがありました。  
しかし、この料理は「オ・ジェノヴェス」というあだ名で呼ばれるナポリのシェフによって発明されたという別の説もあり、おそらく彼はジェノバへの旅行をしたためでしょう…

成分：

– 320 グラム。 ろうそくの
– エキストラバージン オリーブ オイル ドップ ソレント半島
– この料理に特に適した銅色のモントロのタマネギ 5 ～ 6 個
- 人参
- セロリ
– ベイリーフとローズマリー
- 300グラム。 仔牛（Annecchia）のランプまたはラチェルト
- 100グラム。 ポークラードの
– レッドフットワイン一滴
– トマトペースト 200g
- 小麦粉
– 40 グラム。 Cilento cacioricotta (スローフードプレシディウム)

準備

鍋で、エキストラバージン オリーブ オイルと赤玉ねぎを炒めます。 玉ねぎが茶色くなったらすぐに、ローリエ、ローズマリー、セロリ、ニンジンの香りを加えます。

次に、肉片とラードを加え、弱火/弱火で約XNUMX時間半調理します。最後にグラスワインを加えて塩ひとつまみで味を調え、次にトマトペーストを加えて調理します。約XNUMXリットルの水を加えます。

最後に、肉に火が通ったら、肉を鍋から取り出し、ソースが液体すぎる場合は小麦粉でとろみをつけます。

パスタのアルデンテを湯切りしてジェノバソースと混ぜ、最後にすりおろしたチレントリコッタチーズを加える。 調理済みの肉片を小さく切ってキャンドルのプレートに追加するか、スライスしてXNUMX番目のコースとして提供できます.