ドメニコピキーニのレシピ: アペニンラム、テーマのバリエーション

Il Tufo Allegro di Pitigliano のシェフ、ドメニコ・ピキーニのレシピに統合された 600 つの文化を XNUMX つの料理に盛り込みました。偉大なシェフたちの洗練された料理、トスカーナのマレンマで人気の料理、XNUMX 年代にトスカーナの小さな村にユダヤ人コミュニティが定住したことにまでさかのぼる歴史的なゴイムの伝統料理

今週、ピティリアーノの「イルトゥフォアレグロ」のシェフ、ドメニコピキーニが First&Food の読者に提案したレシピは、料理ではなく、完全なランチです。 XNUMX つの文化的レベルのレシピ、洗練された子羊のラックのレシピ、偉大なシェフが素晴らしい景観効果のあるクラストで調理するために好んだ高貴なカット、揚げバージョンのスイートブレッドの人気の XNUMX つ伝統的なイースターの朝食と、このマレンマ地域の典型的な料理であるラビオリディブグリオーネ、そしてアーティチョークアッラジュディアに代表されるユダヤの美食の伝統です。

「レシピのアイデアは、肉用の子羊の品質を向上させることを目的として生まれました。地元の生産者の一部は、子羊のほぼすべての部分を使用することで卓越性を高めました。料理にはコラテッラのムースのクルトンも加えて…、伝統的な調理法と他のより現代的な解釈を組み合わせています」.
一方、ラビオリは、トスカーナの町の料理の最も典型的で有名なレシピである「ブグリオーネ・ダンブネッロ」のレシピに触発されており、ピティリアーノに住んでいたユダヤ人コミュニティの料理とピティリアーノ料理は、地域社会と完全に統合されています。

各料理の具材

香ばしいハーブとアーモンドをまぶした子羊のラック:

– 子羊のラックを削除 150gr.

– 芳香ハーブ (ローズマリー、セージ、タイム、マジョラム、ミントまたはキャットニップ)

– 00 小麦粉

- 白身

- エキストラバージンオリーブオイル

– 味にスライスアーモンド

– ラムストック大さじ2

- 塩とコショウの味

手順:

ロース肉をひも、塩、コショウで結び、非常に熱したエクストラバージンオリーブオイルを入れた鍋に移して溶接し、完全に冷めるまで冷やします。カレを調理用バッグに入れ、香りのよいハーブの小枝、ひとつまみの粗塩とコショウの実を加え、バッグを 100% 真空下で密封し、トーナーまたはスチームオーブンで 52° で 5 時間調理します。氷浴に入れて冷蔵庫を見てください。

子羊のブグリオーネのラビオリ:

– 子羊のブグリオーネ (ピティリアーノ料理の代表的な料理で、おそらく最も有名な料理) 肉 60g、調理液大さじ 4 ～ 5 杯

– 直径 5 ～ 6 cm のラビオリ XNUMX つを作るのに十分な新鮮な卵パスタ

– 古いパン 2 切れ

手順：

タルタルのように子羊を切り、パンを調理液に浸し、子羊と混ぜて、ラビオリを満たすボールを作ります. 生パスタを伸ばし、直径5～6cmの円盤状にカップに入れ、フィリングボールをXNUMX枚の円盤の上に置き、残りの円盤で閉じます。

スイートガーリックソースの場合:

– にんにく 2～3片 (おそらくプロセノレッド)

– 1/4 全乳

– お好みでエキストラバージンオリーブオイル

- 塩味

手順：

にんにくをミルクで湯がき、浸漬ブレンダー用のグラスに入れ、みじん切りにし、エキストラバージンオリーブオイルで乳化してクリームを作り、塩を加えます。

カリカリのスイートブレッドの場合：

– 子羊のスイートブレッド 1 個

– カタフィ生地

- 澄ましバター

・揚げ物用の種油

手順：

すべての皮からスイートブレッドをきれいにし、沸騰した塩水でブランチングし、ポジティブブラストチラーでブラストチルします. カタフィ生地を少し広げ、澄ましバターを刷毛で塗り、しっかりと閉じるように注意しながらスイートブレッドを包みます。

歯ごたえのあるアーティチョークの花の場合:

– ローマンアーティチョーク（バイオレット） 1個

– 赤にんにく 1かけ

– 好みの塩加減

– ミント (またはキャットミント) 1 小枝

– アスコルビン酸のピンチ

– お好みでエキストラバージンオリーブオイル

・揚げ物用の種油

手順：

アーティチョークはきれいに洗い、外側の葉を取り除き、底をひっくり返して先端を切り落とします。アーティチョークを調理用バッグに入れ、にんにく、塩、ミント、エキストラバージンオリーブオイル、アスコルビン酸をひとつまみ加え、真空バッグを 100% 密閉し、スチームオーブンで 90° で 30 分間冷やし、冷蔵庫に保管してください。