アントニオ・ツィアントニのレシピ、春のハーブを使ったクレームブリュレの勝利

ミシュラン若手シェフ・オブ・ザ・イヤーを受賞した星付きシェフ、ローマのジア・レストランのステファノ・ツィアントーニは、彼の国際的な経験と領土と季節性を組み合わせた洗練された野生のハーブ料理を提供します。すべては、この時期の生活の回復を見るためのエレガントで洗練された招待状として考えられています。

のみ ローマの新たなミシュランの星 そして賞品のような 若手ミシュランシェフ・オブ・ザ・イヤー2021。世界美食の旅を終え、ローマのトラステヴェレ上流のマメリ通りに自分のレストランを開くという無謀な熱意に満ちた選択から34年後、XNUMX歳になったアントニオ・ツィアントニは、いつもの謙虚さと笑顔を失っていない。区別される。彼は料理の科学を自分に課すような人ではなく、スターやシェフ・オブ・ザ・イヤーの表彰を傲慢に投げつけることもなく、低い声で話し、少し夢見がちな視線であなたを見つめます。不思議の国のアリス。要するに、成功は彼をそこまで追い払っておらず、ヴィコヴァーロで過ごした若い頃の陽気さを保ち続けている。ヴィコヴァーロはローマとラクイラを結ぶ高速道路沿い、ラツィオとアブルッツォの国境にある、人口わずかXNUMX人の楽しい小さな町である。そこでは自然が主人公であり、人間関係は依然として健全な地域のものです。

受賞のニュースを聞いて彼の心に浮かんだ感覚を思い出すと、謙虚さと陽気な気持ちが湧き起こります。「ミシュランは私が若手シェフ・オブ・ザ・イヤーに選ばれるだろうと警告していましたが、すでにとても満足していました - 曰く」 Ziantoni - しかしその後、ライブストリーミングで Zia Restaurant に星を授与したとき、それは心に衝撃を与えました。最初に私の旅団が思いつき、この夢に取り組んだ人々が実現しました。私は確かに、料理とケータリングのアイデアを毎年、経験を重ねるごとに発展させてきました。しかし、それはスポーツのようなものです。決して一人でゴールに向かうことはなく、その後ろには常にチームがいます。」

しかし、この見かけの柔和さの背後には、武器を持たない若者以上のものがあり、その代わりに、彼が常に信じてきたキッチンでの個人的なバージョンのキッチンを肯定するという鉄の意志があり、それが思考の自律性の文化である、選択、人生。

から始めて段階的に構築できる人は誰ですか？アルマ望遠鏡 by グアルティエロ・マルケージ そこで最初の基盤を強化し、その後北アフリカ、中国、オーストラリアでの経験で強化し、その後フランスに拠点を移しました。 マルチスターのジョルジュ・ブラン 彼は古典的な技術を流用した場所とロンドンで ゴードン・ラムゼイ著、ミシュラン三ツ星 彼は彼に厳格さを教え、その後イタリアに根を下ろしました。 アンソニー・ジェノヴェーゼのパリアッチョでXNUMX年間、ミシュランのXNUMXつ星を獲得、レッズの検査官によると、シェフ兼ディレクターは「世界の食材や料理について語り、それを独自の方法で解釈し、素晴らしい旅の中で西洋やより自国の経験との架け橋を作っている」という。

そして、アントニオ・ツィアントニは一歩一歩、自分自身を構築することができました。 新しい若いイタリア料理の最も著名な推進者の一人、 文化的基盤を持った 国際的な影響力を持つ対話の領域にしっかりと根付いています。 彼の料理は独自の方法で自己表現する個人的な料理ですが、彼の性格と同様に空想的な要素はなく、その内容の意味、たとえば領土の思い出などは常に認識可能な味に言及し、すべてに焦点を当てています。 季節性の概念をほぼ強迫的に遵守し、原材料を洗練された解釈で表現する そのため、彼は紙皿を頻繁に交換するようになりました。

「モンドフード」の読者のために、シェフがレシピ「ネギ、アスパラガス、ホップ、ハーブ、花のクレームブリュレ」を提供します。春、の感覚に この季節は自然が回復し、 季節性を料理の強みの XNUMX つとしてきたシェフによる、魅惑的な目で一年のこの瞬間を読むための招待状です。

レシピ：ネギ、アスパラガス、ホップ、ハーブ、花のクレームブリュレ

4人あたりの成分：

ネギクリームの場合：

ネギ100g

野菜スープ 100g

オイル

アグリオ

タイム

ペペ

セール

クレームブリュレの場合：

ネギクリーム 50g

液体クリーム 250g

ミルク75g

砂糖40g

塩3g

4の卵黄

ペペ

バニラポッド

サトウキビ

ワイルドハーブサラダの場合：

ワイルドアスパラガス

ホップ

クレソン

アルテミシア

ルリヂサ

ゼラニウム

XNUMX

牛蒡

手順：

ネギクリームの場合：

ネギを粗く切り、油少々、ニンニク一片、タイムを炒めます。ネギを加え、野菜スープまたは水でディグレーズします。 30分ほど煮てからミキサーで混ぜます。

クレームブリュレの場合：

牛乳と生クリームを鍋に注ぎます。バニラのさやと種を加えます。その後、ゆっくりと沸騰させます。その間に、卵黄を砂糖、ネギクリームと一緒にボウルに入れます。泡立て器で混ぜます。牛乳とクリームの混合物が沸騰したら、バニラを取り出し、ネギの入ったボウルに少しずつ注ぎ、均一な混合物が得られるように絶えずかき混ぜます。

料理の場合:

混合物をココットに注ぎ、水を入れた天板に置き、湯煎を作ります。 100度で60分焼きます。