アルフォンソ・ペペのレシピ：ナス、イカ、黒ニンニクのパルミジャーナ

ミシュランの星を獲得したレストラン、プラルボイノのレオン・ドーロのシェフ、アルフォンソ・ペペが提案した、抽象画のような非常に見事な料理ですが、黒を含む食材の調和にも驚かされます。ニンニク。海愛好家を魅了する古典的な料理の軽くておいしいバージョンです。すべて味を損なうことなく（その特権です）。

サレルノ出身で、カンパニアと地中海の味を心にとめるシェフ、アルフォンソ・ペペは、3000 年以上にわたってプラルボイノのレオン・ドーロで幸せに暮らしています。この町は人口 800 人の町で、その地名は「プラート」という言葉に遡ります。ディ・アルボイノ」、ランゴバルド王がここに定住したためです。私たちは、より伝統的なブレシア県にいます。湿気が多く霧がかかることが多いポー渓谷にあり、まるでエルマンノオルミの映画から時間が撮影されたかのような場所です。そして、XNUMX 世紀末以来マルティーニ家によって管理されているレオンドーロは、これらの伝統の熱心な守護者です。フランコマルティーニはこの料理を大いに信じ、元家族経営の旅館を美食の宝庫である洗練されたレストランに改装し、ミシュランの星を獲得しました。

次のステップは、アルフォンソ・ペペの直観と革新への欲求にバトンを託すことでした。ペペは、参考資料を組み合わせながら、カンパニアの味と思い出をロンバルドの伝統の味と思い出に調和させる方法を知るという方程式に完全に成功しました。味と優雅さにおいて一方が他方を明確に圧倒することなく、XNUMXつの料理の間で完璧なバランスを作り出すことができるという点でうまくいきました。

ロンバルディアの森を彷彿とさせるグラナ・パダーノとセージのザバリオーネを添えたバリケンのラビオリには、ハマグリとイカのカロセッリ、または湾の空気を感じるレモンとボッタルガ・ゼットが添えられています。ポルチーニのリゾット、ブルーベリーとアーモンドのシロップ、ウサギのソース、アロマ、柑橘類の皮を添えた栗のタリアテッレ、またはスモークポテト、ケッパー、唐辛子のクリームを添えたポットサラミグラタンには、今でも森と山の香りが漂います。甘酸っぱいタコとシャキシャキ野菜、バジル、唐辛子、シナモン、またはアサリ、イカ、ボッタルガのカヴァテッリ煮込みで地中海を再発見してください。

First&Food 読者の皆様に、アルフォンソペペが提供する非常に見事な料理は、抽象画のように見えますが、茄子のパルミジャーナ、イカ、バジル、黒ニンニクなどの食材がどのように調和しているかにも驚きです。

「パルミジャーナは、私の文化の一部であり、私の幼少期の文化の一部であるとシェフは説明します。

その良さだけでなく、時にはベタベタすることも考えて、海を愛する人たちにウインクするようなバージョンを作りたいと思いました。軽くて美味しく、見た目にも魅力的なバージョンです。すべて味を損なうことなく（その特権です）。

ここでは揚げ物は最小限になり、油の吸収はなくなり、イカは白くなり、一貫性が生まれ、焼きたてのチェリートマトの中にある新鮮なモッツァレラチーズを思い出します。

トマトに黒にんにくを加えてコクと厚みを出しました。

ペストのコンマで円を閉じ、世界の文化とセンスの象徴であるイタリアの刻印をもたらします。」