カルロフォルテと日本の架け橋としてのルイージ・ポマータシェフのまぐろベントレスカのレシピ

陸と海の珍しい組み合わせは、カリアリのシェフ、ルイジ・ポマータによるパンとハムの皮のマグロのベントレスカのレシピにおける多国籍料理への開放性の結果でもあります。クロマグロの素晴らしい伝統的な加工と消費

彼は一般的にクロマグロのシェフと見なされており、カリアリの中心部にある彼のエレガントなレストランで食べられるものは比類のないものです。カルロフォルテ島は、サルデーニャ島の南西海岸を見下ろすリグリアの前哨基地であり、サンタンティオコと小島群とともに、スルキス群島を形成しています。古代の船乗りと漁業の伝統の土地カルロフォルテは単なる島ではありません。海とその料理に対する独自の考え方です。フレーバー、香水、まぐろわなの儀式、規律、時間と会合、旅行で構成される文化。カルロフォルテの住民は遠くからやって来て、旅行に慣れていて、ルイージはホテルの学校を卒業した後、島を離れ、イタリアや海外の重要なレストランで働いて重要な経験を積み、ニューヨークのシリオマッチョーニで訓練を受けました。 XNUMXつ星のマルコ・ピエール・ホワイトによってロンドンで。今日、島で最も人気のあるシェフの XNUMX 人であるルイジポマタが家族から受け継いだものは、彼の DNA によって決定付けられた「情熱」であり、彼が子供の頃から身につけてきた思い出や香水に影響を受けています。この仕事のタイミングと規律を彼に教えた父親のニコロに。

しかし、ポマタが彼の土地の伝統に固執し続けることは、瞑想的な事実ではありません。それは、シェフが常に新しい方法を実験するように駆り立てる好奇心への恐るべき欲求とダイナミックなビジョンの中で完璧に組み合わせることに成功した古代の美食の物語の探求です。彼の土地と海が彼に提供する素材を強化し、伝統的な料理を再解釈して、常に存在する方法で私たちの時代の食卓にもたらします。「私たちの島と同じくらい豊かな島に住んでいると、彼は言いますが、地元の生産者からのみ物資を調達することをほとんど義務付けられています. もちろん、良質のタラが欲しければ北ヨーロッパ産でなければなりません。優れたカキを食べたいならブルターニュの冷たい海から来るか、優れたラードが必要な場合は、コロンナータの大理石のタンク。私の信条は典型性を維持することなので、オランダからチューリップを手に入れます…温室で栽培されたトマトではありません!」

そして2003年、イタリアを代表して権威あるボキューズ・ドールに出場。 COUS COUS のワールドレビューを獲得し、2000 年以来、La prova del Cuoco、La cucina del Gambero Rosso、Alice などのさまざまなテレビ放送で呼ばれるようになりました。同時に、サルデーニャ人シェフはさまざまな料理本に署名することで、熱心な出版活動も行っています。マグロと地中海の魚、ルカモンテシーノ (Etoile Edizioni)、サルデーニャ料理百科事典 (Edizioni Unione Sarda)、La Cucina di Luigi Pomata。 : 私のやり方 – トンボ (Edizioni Il Golfo); Luigi Pomata の TUNA (Italian Gourmet Editions)、My Story in a Plate (Thirty Editore Editions)。

モンド・フードの読者向けに今週提案されたレシピは、マグロのベントレスカをパンに挟み、フダンソウを XNUMX 種類のコンシステンシーで包んだもので、陸と海の珍しい組み合わせであり、これも多国籍料理への開放性の結果です。実際、彼はこの料理でカルロフォルテと日本を結び付けています。お互いに遠く離れていますが、クロマグロの加工と消費の偉大な伝統によって結ばれています。

とても高貴なヴェントレスカは、新鮮さを与え、新しい一口ごとに味覚を準備するわさびのような礎石と出会います。