揚げ物について話すことは、最も魅力的で楽しい美食の違反のXNUMXつについて話すことです. それを隠す必要はありませんが、揚げ物には抗しがたい味、食感、香り、風味があります。 しかし、そのような良さには、年月が経つにつれて重くなる永久的な非難も伴います。 揚げ物が自由にのぞける王国であることは偶然ではありません GIOVANI 世界中で。 「彼らはそれを買う余裕がある」：これは大人の繰り返しのマントラであり、多くのチップス、ドーナツ、コロッケ、サプリ、パンケーキが子供たちによって目の前で食べられるのを、無力に見なければならないことがよくあります。 誰かが違反に屈するが、公の悔い改めがすぐに引き継がれ、美食の自由の世界に侵入したことに対する謝罪に近い。 しかし、かつてはそうではありませんでした。 の一部であることに加えて、 フィンガーフード 食前酒や宴会に欠かせない揚げ物は、お祭りの有無にかかわらず、多くの料理の伝統と結びついています。 カーニバル、クリスマス、または気まぐれに、家族の重要なイベントを祝うために揚げられました. 歴史的に見て、この調理法は最新のものの XNUMX つであり、実際には、高温と十分な量の脂肪に耐えられる金属製の鍋が必要です。 中世にローで揚げる ラード （それについて考えるだけで同時代の人々をぞっとさせる）そしてそれ以前のニュースは曖昧で、おそらくローストや他の調理技術に言及していた.
稚魚はそこにいる 料理する 高温にされた動物性または植物性脂肪。 揚げ物は常に健康に有害であると悪魔化されてきました。 しかし、それは本当ですか？ それは依存します、あります リスク 揚げ物の消費に誤って関連しており、それらは少なくありませんが、いくつかのルールを尊重することで効果的にそれらを減らすことができます.
から始めましょう チミカ. 油を揚げている間、食品は水分を放出して油を吸収しますが、その間に脂肪の加水分解と熱酸化という 3 種類の反応が起こります。 油を見ると、これらはトリグリセリド、つまりグリセロール分子によって結合されたXNUMXつの脂肪酸鎖で構成されています. 脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり、オイルによって含有される割合が異なります。 通常、飽和脂肪は不健康と見なされ、適切な量の不飽和脂肪は健康と見なされます. 揚げ物では逆のことが起こり、多価不飽和脂肪と遊離脂肪酸の存在が「発煙点油の」（脂肪が分解し始め、煙を出し、刺激臭を発生させる温度）. あまりにも高い温度で下手に揚げると、グリセロールから遊離した遊離脂肪酸が過剰に生成され、グリセロールが酸化して有毒物質であるアクロレインを形成します。 この状況では、アクリルアミド、グリシルアミド、ヒドロキシメチルフルフラールなど、揚げ物の種類に関連する他の毒性化合物も形成される可能性があります。 の重合と形成は言うまでもありません グラッシ トランス。 これらの弊害は、油の質や揚げ方に気を配ることで軽減できます。 煙点の高いオイルを選択し、この温度を超えないようにする必要があります。
酸性度が摂氏で 5% 未満の一般的な油の煙点
(純粋に目安であり、洗練度に応じて変化する可能性があります):
パーム油 = 254
コーン油 = 235
ピーナッツオイル = 230
ひまわり油 = 211
高オレインヒマワリ油 = 244
可変オリーブオイル = 160-205
精製オリーブオイル = 200-240
煙点は減少します: 油が酸化するために長時間開いていた場合、数回再使用した場合、または長時間使用した場合。
揚げ物によく使われる油は、 シード、フレーバーがより軽いまたは邪魔にならないと見なされますが、 オリーブオイル 経済的ではなく、風味が強く、揚げ物の色が濃いため、ほとんど使用されません。 実際には、オリーブオイルは良い揚げ物を作るのに適しています。オリーブの圧搾は、種子油の場合のように溶剤を使用せずに行われるため、食品に移行する可能性のある残留物は含まれていません. 油 エキストラバージン オリーブオイルは、多価不飽和脂肪よりもはるかに安定した一価不飽和脂肪であるオレイン酸が豊富で、分解を遅らせる抗酸化物質を大量に含んでいます. いくつかの研究によると、オリーブオイルに含まれるフェノールは、調理中のアクリルアミドの形成を緩和します. この時点で、訴えられた有害物質についての説明が必要です。
L 'アクロレイン 刺激臭のある、反応性の高い揮発性化合物であるアルデヒドです。 また、たばこの燃焼中や、ワインの製造における不適切な発酵中にも形成されます。 アクロレインは毒性があり、低濃度でも気道や眼の結膜の炎症を引き起こし、肝臓酵素のバランスを崩し、発がん物質の可能性があります. フライパンの油から煙が出たら捨てて、使えません！ アクロレインは、腸に重要な影響を与えることが示されています。アクロレインは、腸の透過性を高め（リーキーガット）、タイトジャンクションを減少させ、上皮細胞間の死を引き起こします. 2017 年の研究では、ファスト フード チェーンやフライ ショップで揚げ物をする従業員など、アクロレインへの慢性的な暴露が、心筋症や心不全につながる可能性があることも示されました。 一方、適切に調理された自家製フライドポテトでは、これらのリスクは非常に低く、特に野菜や魚などの生鮮食品が揚げられ、ポテトやフィッシュスティックなどの事前に揚げられた袋に入っていない場合. 実際、これらの食品の過剰摂取は、より大きなものと関連しています。 死亡のリスク.
揚げ物中に形成される可能性のある別の有害な化合物は、メイラード反応を伴うでんぷんを含む食品の調理中に生成されるアクリルアミドです。これは、食品をトーストしてカリカリにするものです. アクリルアミドは、揚げ物だけでなく、ビスケット、朝食用シリアル、コーヒー、パン、ピザ、焼き菓子全般にも含まれています. 2015 年に、EFSA はアクリルアミドの消費に関連するリスクの最初の包括的な評価を発表しました。 動物実験は、アクリルアミドが遺伝毒性（DNAを損傷する）であることを示しています。 癌、人間の証拠は乏しく、説得力がありません。 最近の研究では、通常の食事でのアクリルアミド摂取と腎臓がんおよび乳がんとの関連性は確認されていないようです. 11 年 04 月 2018 日から、EU 規則 2017/2158 が施行され、料理人、パティシエ、および食品業界に製品中のアクリルアミドの削減を義務付けています。 EFSA は、健康への影響が無視できる程度のジアクリルアミドの用量を確立しました：チップ 1g、フライドポテト 3g、ビスケット 4g。 この化合物の量は確かに減らすことができます。量は食品の色に比例します。色が濃いほど、含まれる量が多くなります。 アクリルアミドを減らすために、いくつかの予防策を講じることができます: じゃがいもを調理する前に 30 分間水に浸しておきます。 砂糖が少ない とアスパラギンを均等に切るか、水と酢で湯通ししてでんぷんを取り除きます。
それでは、先ほどの質問に戻りましょう: 揚げ物は健康に有害ですか? 間違った揚げ物は確かにそうですが、正しく行われれば、それに伴うリスクは大幅に軽減されます. 適切なオイル、オリーブまたはピーナッツを購入する価値があります。 ルールに従う. 油の温度を下げすぎないように、適量の油を使い、一度に適量の食材を揚げてください。 食材をよく乾かす 水漏れを防ぐため、調理前に塩を入れないでください。 調理後は、代わりに吸収紙を使用し、余分な油を取り除きます。 これらの規則に従うことは、軽く乾燥した油分の少ない揚げ物を得るために不可欠であり、適度に摂取すると一連の利点も提供します. 揚げ物は、他の調理法に比べて栄養成分をよりよく保持し、野菜はより生のままで、ビタミンの損失が少なくなります. そこには 胆嚢 蓄積された胆汁の収縮と空にするための重要な刺激を受けます（ただし、胆石がある場合は良くありません）. その結果、特に少し怠惰な場合、肝臓もより活性化されます。 揚げた野菜、特に茄子は、蠕動運動を増加させることによって腸の規則性を促進します. 揚げると減る 血糖ピーク これは、胃内容排出の減速と、デンプンの一部（存在する場合）が同化されない難消化性デンプンへの変換によるものです。 良いペアリングが残りを行います。 完璧に調理された魚のフライに、素敵なカラフルなサラダとジュースを添えて、魅惑的な食事を楽しみ、味覚を満足させる最良の方法. なぜ 揚げ物は芸術です.
ブオンのappetito！
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から 1999 中心の ミラノ、モスクワの特徴的な地域では、 大阪食堂、その本質的で伝統的なスタイルで、「君臨する場所 - ミシュランガイドを書く - 落ち着いたミニマリスト、典型的にはオリエンタルな雰囲気. キッチンからの日本料理は、カウンターでも提供され、シェフの目の前で調理されます」.
メニューのメインディッシュは日替わりで、毎日新鮮な食材を仕入れて調理しています。 などの彼の最も有名な料理と並んで 寿司、刺身、ラーメン、ギョーザの池田修シェフが仕事を終えてミラノに到着 パリのホテル日航の和食レストラン「弁賢」やパリの「レストラン オーサカ」で絶品野菜の天ぷらを提供。 「日本の天ぷらは、オサムを強調していますが、油で重くすることなく、野菜の新鮮さと風味を維持することに成功した、軽くて乾いた歯ごたえのある揚げ物です. これは、バターのおかげで起こります。グルテンの形成を避けるために、生地をほとんど混ぜず、170〜180°の油に浸すことで低温から熱衝撃を受けます。 さらに、新鮮な味とシャキシャキ感を維持するために、野菜を数分間揚げるだけで、栄養面でもその良さを保ちます。
