聖木曜日ブリッダ: Fabio Fauraz のレシピ

ミシュランガイドが推奨するジェノヴァのビストロレストランIl MichelaccioのシェフであるFabio Faurazは、赤身の四旬節に伝統的なリグーリア料理を提供しています。簡単に作れますが、裏にはストーリーがあります。名前はアラビア語由来で、

名前の由来は複雑ですが、一般的な考えは アラビア語のブリダ 小さな破片を意味します。この用語は、リグーリア州、プロヴァンス、サルデーニャの適切なバリエーションで広く普及していることは確かです. について話しましょう リグリアブリッダ、トスカーナのカチュッコ、マルケスのブロデットなど、イタリア料理の最も典型的な魚のスープの XNUMX つです。の Provenza は Bourride と呼ばれるシーフードシチューです。 サルデーニャでは、より複雑な名前を想定しています。 Burrida in sa casteddaia ドッグフィッシュのレバー、クルミのみじん切り、酢で味付けしたソースになります。

リグーリアとプロヴァンスでは、要素の順序が変わります – 無限のバリエーションがあります – しかし、製品は変わりません: 魚介類や甲殻類を使った白身魚の塊の基本的な準備はそのままです.

確かにリグーリアでは、ブリッダはおいしい魚料理以上のものです。 リグリアのDNAに入る何か。 「ジェノバもそう / 酒場の海」 ジェノバの偉大な詩人はこう書いています ジョルジョ・カプローニ 900 年代にすべての酒場で繰り返されていた下品な料理を高く評価することによって、 ジェノバ港のカマリに高く評価された リビエラのアッパーミドルクラスのように。言い方になるほど広まっています。

今日でも、ジェノバを歩いていると、誰かが言うのを聞くことがあります。 «彼女は本当にブリッダです», または、最初のバージョンではカオスの意味で「今日はブリッダをやっています」、XNUMX番目のバージョンではもっと脅威的なもの. しかし何よりも、ブリッダはリグーリアの美食習慣、特にインペリア州のチェージオで儀式的な価値を持っています。聖木曜日の夕食には必須の料理です。

非常に人気があり、人口に愛されている料理であるため、さまざまな調理法があります。

もともとブリッダは、小片に切った魚（ストックフィッシュ、アナゴ、ドッグフィッシュなど）をオリーブオイル、松の実、キノコ、ケッパー、パセリ、および/または他の調味料で煮込んだ混合物でした. 最近のレシピでは、ボラ、イカ、子ダコ、アンコウの使用、および古典的な野菜材料の代わりに、または加えて、タマネギ、トマト、白ワインの使用も提案されています。ドッグフィッシュとボラ、干し魚。ポテトとトマト、またはアーティチョークとトマト。過去に、サヴォーナ県のレシピ本では、マッシュルーム、タマネギ、ニンジンをビーツ、オリーブ、アンチョビに置き換えることが報告されていたため、サヴォナのストックフィッシュのブリッダとジェノバのブリッダを区別していました。しかし 最も普及しているのはイカのそれです。

1977 年生まれの Fabio Fauraz シェフ イルミケラッチョレストラン、 によって定義されます ミシュランガイド 本物 グルメビストロ、彼はこの地域の料理の伝統の学者であり、非常に情熱的で意欲的であるため、マルコポーロホテル研究所に参加するだけで十分でした。その後、独学ですべてを独学で行いました。 20 歳で最初のレストランを開くことができ、そこで自分自身を試し、彼の料理の奥深さを理解し始めました。 2002年後、XNUMX年にレストラン「ヴィオリーノ・ロッソ」がオープンし、品質が飛躍的に向上しました。このレストランはすぐに「美食家」、美食家の目的地となり、主要なイタリア人ガイドの注目を集めました。

として受賞 Gualtiero Marchesi による最高の新進イタリアンシェフ 「アルマ」料理学校で、オステリアフランチェスカーナマッシモボットゥーラを通過し、伝統、革新、地域性の間で独自の料理スタイルを追求し、最高のイタリア人シェフの何人かと一緒に技術をさらに磨きました。

で 2006 年は、ルイージクレモナとパオロマルキが選んだ 30 歳未満の XNUMX 人の新興イタリア人に選ばれました。

2014 年に彼はジェノバにビストロレストラン「Il Michelaccio」をオープンしました。ここでは、軽さと消化の良さという名目で、ありふれた方法ではなく本質的な方法で原材料を味わい深く解釈する方法を知っている彼の折衷的な性格をすべて表現する料理を提供しています。 . 明らかに、リグーリアの美食の伝統は、イカのフォカッチャから、肉の風味を添えたジェノバのラビオリ、肉のゼラリア、ジェノバのパネラまで、最も独創的なあらゆる面に存在します。

そのメニューは両方を提供します 伝統的な料理だけでなく、国際的でエキゾチックな料理の思い出と提案 ベジタリアンとビーガンの提案には細心の注意を払っています。原材料と伝統的な料理に対する彼の厳格さは、現代的に再考されていますが、興味深いワインのリストにも見られます。亜硫酸塩が非常に少ないか、まったくない。

また、リグリアの美食の伝統に関する彼の研究と洞察が単なる個人的な問題にとどまらないように、彼は非常に人気のあるレストランも設立しました。 新世代の料理人を養成する料理学校 過去を尊重しながら革新する方法を知っている人。

FoodFirstonline の読者のために、Fabio Fauraz が、聖木曜日のディナーを考慮して、Buridda の最も古典的なレシピを提供します。