そばは、カッシアのタモリ ヴェラ農場のダニエレ ジョヴァンノリによって実施されたフィレンツェ大学とウンブリア地方のプロジェクトのおかげで、糖尿病やコレステロールに苦しむ人々にも適したグルテンフリーの食品であるヴァルネリーナに戻ります。 かつて中央アペニン山脈で広く栽培されていたこの貴重でほとんど知られていない食品の種子を実験するようジョヴァンノリに依頼されましたが、XNUMX 世紀の最初の数十年間、生産プロセスの困難さ、満足のいく、海外からの大量輸入。
«プロジェクトに参加した生産者の中で、私だけがこの標高での栽培に適したタイミングを見つけるまで、何年にもわたって挑戦し続けました. 実際、私たちは 600 メートルを超えており、ソバは寒さに苦しんでいますが、雨が必要です。 正直なところ、今年はコロナウイルスよりも干ばつのほうが大変でした。なぜなら、土地は本当に乾燥しているからです» 39 歳のダニエレは、50 頭の羊と 22 頭の牛、ミツバチ、鶏、そしてスペルト小麦、レンズ豆、ひよこ豆、キセルキア、大麦、小麦の畑。
一部は動物の飼料に使用され、一部は穀物でスープ、リゾット、サラダに販売されたり、ビスケット、パン、ピザ、パスタ用の小麦粉に加工されたりします。ソバはミネラル塩、特に鉄、亜鉛、セレンが豊富で、抗酸化物質はグルテンフリーですしたがって、セリアック病の食事に重要な貢献をします。 «市場に出回っているものは、何よりも北部地域で消費されており、Giovannoli氏によると、価格は私たちの生産コストよりも低くなっています. 例えば、機械を使わずに自然乾燥をするのですが、時間も手間もかかります。 特性が評価されていない場合、より高い価格で製品を提供して市場に参入することは困難です。 スローフードプレシディウムにより、製品とその品質の認知度を高め、現在は特定の購入グループや個人に限定されている販売機会を拡大したいと考えています».
このプレシディウムの歴史は、2016 年の地震の後、スローフードがこの地域を支援し、ヴァルネリーナそばなどの品種を強化するために行動を起こしたときに始まりました。 プレシディウムは、ダヴィネス (パルマの持続可能な化粧品会社) によってサポートされています。ダヴィネスは、天然由来の成分を優先するプロフェッショナルなヘア製品を製造しています。また、その廃棄物と非食用部分を作品に使用しています。 ダヴィネスのスロー フード プレシディアへの取り組みは、ウンブリアのソバにとどまらず、エッセンシャル ヘアケア ラインの化粧品に使用されている、絶滅の危機に瀕している合計 12 のイタリア製品に関係しています (ダヴィネスが支援するスロー フード プレシディアの歴史については、こちらをご覧ください)。誰がそれらを生産するかの物語を通して）。
ソバの名前は遠い起源 (その栽培地域は中国南部の山岳地帯で確認されています) と草との親和性を呼び起こします。 実は穀物は雑穀に似ていますが、植物科は異なります（タデ科）。
耐寒性は中程度ですが、定期的な水の供給が必要です。このため、アルプス全体とイタリア中部のアペニン地域に広がっています。 この植物は短い収穫サイクル (約 120 日) を持っているため、他の製品 (冬のマメ科植物や穀物) との輪作が可能であり、施肥や化学処理を必要としません。
15 月末に開花し、白とピンクの花を採集して非常に特別な蜂蜜が得られます。 収穫は20月末からXNUMX月にかけて行われます。 多くの場合、ソバは今でも手で刈り取り、束に集められ、XNUMX ～ XNUMX 日間畑に置かれ、完熟します。
ヴァルネリーナでは、ソバの存在は中世以来すでに証明されており、当時のいくつかの書物では薬用植物としても言及されています. その健康特性は、脂質含有量が低いことから、マメ科植物よりもさらに高いタンパク質の生物学的価値が高いこと、グルテンがないことまでさまざまです。 ソバにはルチンと呼ばれるグルコシドが含まれており、これは毛細血管の壁の調子を整える植物化学化合物であり、高血圧患者の出血リスクを軽減し、慢性静脈不全患者の微小循環を改善します. [17] 輸液用の乾燥そば葉は、欧州では「ファゴルチン」というブランド名で販売されています。
この地域の特徴的なレシピは、そばとレンズ豆のスープで、もう XNUMX つの典型的な地元の製品です。レンズ豆をハーブと一緒に茹でた後、ソバの粒を調理スープで直接調理し、調理の最後にレンズ豆を加えて、生エキストラバージンオリーブオイルで味付け。
Fagopyrum esculentum はソバの学名であり、その栄養特性と食品用途から、イネ科に属していませんが、常に商業的に穀類に分類されてきました。 ヨーロッパに到着したのは中世後期の黒海沿岸であり、そこからメクレンブルクとアイフェル (ドイツ) に広がり、1621 世紀には Heenisch、つまり今日の Hedenkorn という名前で文書化されています。つまり、「異教徒の穀物」と言います。 XNUMX世紀にスイスに到着し、HeydenまたはHeidenkornの名前で知られています.XNUMX世紀半ばには、テグリオのBesta家の財産に関連する証書でイタリアで初めて植物が文書化されています.フォルメントーネの名前でヴァルテッリーナで。 この植物は、XNUMX年にユダヤ人の商人ドナト・ドナティによってモデナ公国に導入されました。 最近では、一部の研究者はヒマラヤ山脈東部がおそらく最初の家畜化センターであると指摘しています。
