Giò Porro、ヴァルテッリーナの Bresaola Industry 4.0

農業に貢献する産業。本物でありながら現代的な製品を目指します。 これが若きヴァルテッリーナサラミ工場が生み出すブレザオラの秘密、 ジオ・ポロの息子によって2016年に設立: 「塩とコショウだけが使われていた昔の塩漬け肉に戻ることは可能だろうかと思いました」と、70 歳の起業家は説明します。彼の曾祖父ルイージ ポロは地主で肉屋の名人でした。情熱的な美食家であり、1893 年にはブリアンツァに塩漬け肉工場を開設しました。したがって、ジョ ポロは大学のベンチで (彼はミラノで獣医学を卒業しました)、その後家業で、技術と科学のスペースが重要であることを学びました。この分野におけるイノベーションは巨大です。

「私のXNUMX歳の誕生日に、私は国際的な経験を持つXNUMX人のマネージャーである息子のアンドレアとディエゴを呼び出し、新しい生産方法で世界で最高の塩漬け肉を生産するという生涯の夢を実現するつもりであると説明しました。亜硝酸塩や硝酸塩を含まない自然な方法、 ハイテク製造を通じて。 私は二人に、この冒険に一緒に参加しないかどうか尋ねました。 彼らはためらうことなく、積極的に反応してくれました。」

そこで、ヴァルテッリーナが優れた土地であるイタリアの最高級塩漬け肉の一つであるブレザオラの新しい製造方法に基づいたプロジェクトが 2016 年に始まりました。 新しいコンセプトはゼロメソッド（特許取得済み）と名付けられ、実装されました 過去の職人の品質とインダストリー 4.0 の先進性を組み合わせるという「パラドックス」、ロボット化のおかげで、健康的な製品（ゼロは亜硝酸塩、硝酸塩、ブドウ糖、乳糖、防腐剤、添加物が完全に含まれていないことを表します）を作成しています。 そして、いくつかの基礎から始めます。 亜硝酸塩や硝酸塩の欠如を偽の野菜代替品で補うのではなく、まさに科学的に検証された本物のプロセス革新によって補うのです。」

このプロジェクトは 2017 年に生産的となり、2018 年には商業化されます。その間にジオ ポロの賭けに参加したパートナーのおかげもあります。ジョ ポロは、可能な限り最高の牛肉を選ぶために数か月を海外で過ごし、世界中を旅します。特に、リヴィーニョ出身の起業家の家族と、このプロジェクトに夢中になった二人の娘、 エレナとサマンサ・ペドラナ, ラグジュアリーファッション分野での経験を持つマネージャー。

公式データによれば、ジオ ポロズは、イタリア人の 8 人中 10 人が製品であるブレザオラを消費している市場に参入する実験として成功しました。2017 年のデータによると、ヴァルテッリーナ Igt は 13 トンの生産量を誇っています (225 人に 28 人は浴槽内）、売上高はXNUMX億XNUMX万ユーロでした。 しかし、ゼロメソッドの公式は秘密です。それが時間と冷気の使用に基づいていることだけが知られています。 「伝統的な業界によれば、ブレザオラは XNUMX 日間の精製を経て完成します。」とポロ氏は説明します。 代わりに私たちが 味付けには最長6か月かかります。 密閉チャンバーとデジタル生産制御を備えています。 テストにXNUMX年かかりました。 私たちは工場を建設し、XNUMX年半で稼働させました。」

今のところ、ジオ・ポロのブレザオラは主にイータリーなどのスーパーマーケットで包装されて販売されています。 航空宇宙技術者によって開発された映画の中で （イノベーションといえば…）しかし、常にメイド・イン・イタリーのイノベーションに注目し、外国人顧客をからかうことには失敗していません。つまり、添加物が入っていない食品のことです。 ブレザオラは、健康的でダイエット効果があると認識されている製品です。世界保健機関によって確立されているように、硝酸塩の過剰摂取は健康に深刻な影響を与える可能性があります。」

ポロ ブレザオラはすでにドイツ、フランス、スイス、日本、アラブ首長国連邦（ハラール認証を受けて製造されている）に輸出されています。 現在入手可能な詰め合わせは、「ロゼ」（赤身で、イタリアで飼育、屠殺されたヨーロッパの高級品種の臀部のみから得られる）、「アンガス」（ブラックアンガス種の牛から、新鮮なものだけを加工）、および「和牛」（牛からのもの）です。貴重な和牛品種を新鮮なまま加工したもので、おそらく最も価値のあるものです。） この塩漬け肉の市場は 2018 年に 5,5% 成長しました。 今回はテクノロジーが伝統に手を加えました。「かつての姿」でブレザオラを製造するには、未来のツールが決定的でした。