黄道十二宮を信じるか信じないかは人それぞれですが、確かなことはサソリのことです。 22年1951月XNUMX日生まれ、彼にぴったりです。 「アンダーワールドの神話に関連し、内面の変化を象徴する惑星である冥王星によって支配されている蠍座は、間違いなく内省的なタイプであり、通常は複雑で陰鬱で非常に劇的に見える自分の感情の深さを探求することを恐れません. それは人生を非常に、おそらくあまりにも真剣に受け止めている兆候です。 スコーピオン色合いはありませんが (50 のグレーではないにしても)、すべてかゼロかです。 身軽になることやバランス感覚を持つことに苦労する： 激しく愛し憎み、 彼の愛は非常に内臓的なものであり、それをサポートできる人はほとんどおらず、関係が崩壊した場合、それが憎しみに変わりやすいため、時には近距離で.
私たちは誰について話しているのですか？ それはジャンフランコ・ヴィッサーニによってすぐに理解されるだろう。ジャンフランコ・ヴィッサーニは現代のイタリア料理のマスターであり、愛され、嫌われ、挑発者として生まれ、傲慢で、生意気で、すべての人に対して不敬であるが、カメレオンのように、人を星に連れて行き、翌日彼を墜落させることができるアンダーワールド（およびその逆）、自分の気分に従う、または必要に応じてスーパーエゴ、要するに、キッチンの偶像破壊者.
しかし、彼がテレビ放送に参加していないとき、インタビューを受けていないとき、彼によれば、彼が挑発されていないとき、鼻に飛び乗っていないとき（これはかなり頻繁に起こります）、要するに、彼は脚光を浴びておらず、シェフの帽子をかぶってキッチンに入る. コルバラ湖畔の「カーサ ヴィッサーニ」 テヴェレ川の流れを見下ろす小さな古代ウンブリアの中世の村、バスキでは、物事は大きく変化します。 あなたは非常に異なる次元に入ります。 高級料理の殿堂、ヴィッサーニが何十年もの間君臨してきた場所。
今から80年後のある日、90年代/2000年代/XNUMX年代のガストロノミー時代の展示ケースが開かれるとしたら、その兆候を示すXNUMXつの名前が必ず浮かび上がります。 当時のイタリア料理に革命が起こった そして、この革命が私たちの料理の未来にどのように影響を与え、美食のメイド・イン・イタリーに影響を与えた世界的に有名な評判を与えるのに役立ったか.
それはそのすべての壮大さで現れます、の名前 グワルティーロマルケシ、誰もがその前に頭を下げる誰もが認めるマスター、イタリアのヌーベル料理の原則を導入し、私たちの料理に軽快な流れをもたらし、時間の経過とともに飽き飽きして再提案された準備を軽くしたシェフ、とりわけ食に新たな意味を与える。 XNUMXつ目は アンジェロ・パラクッキ その他のイノベーター イタリア創作料理の父の一人ヴィコ・マジストレッティが設計したアメリアの「Locanda dell'Angelo」で、7 年代の終わりにイタリアで最初にミシュランの星を獲得した 70 人のレストラン経営者およびシェフの XNUMX 人であり、フランスでレストランを開くために招待されるイタリア料理。
そして第三に、大変名誉なことに、の名前が出てきます 革命家、イタリア料理界のチェ・ゲバラ、ジャンフランコ・ヴィッサーニの定義、津波の力でストーブでの原材料の組み合わせと使用を混乱させ、爆発的な破壊力に驚かされた世代のグルメを残しました.
彼はクラスメートとは違うタイプだった 13歳でスポレート・プロフェッショナル・ホテル・インスティテュートに入学 1967年に調理助手の資格を取得すると、誰もがすぐに気づきました。 ヴィッサーニ すでに学校で、彼はその熱狂によって教師と両親を絶望させた （「私はバンドのリーダーだったので、母が私を大理石のテーブルに縛り付けたところまで、私は落ち着きがないと教授に言われました」）専門学校で、彼は垣根越しに見ました。レッスンのリズムを超えて、新しいことに挑戦してください。 彼にとって人生は絶え間ない競争であり、それが彼が若い頃に地元のサッカーチームのキャプテンになった理由です。 「父のマリオは私にエンジニアになることを望んでいました – 彼は感動的に覚えています – しかし、私は自分の勉強が好きではなく、ホテル経営学校を選びました。彼を失望させることはありませんでした。」 ジャンフランコは、チヴィテッラ デル ラーゴに「ゴッドファーザー」の名を冠したレストランを開いた元労働者である父親の隣で、キッチンで最初の一歩を踏み出しました。 250枚、300枚の表紙が出るので商売は順調です。 しかし 若い男は自分の中に「聖なる炎」を感じ、数だけでは足りない彼は質を求め、 そして彼はヘッドシェフを卒業するのを待ちません.
彼はチビテッラ デル ラーゴを離れ、地元の美食の伝統、製品、材料、そして何よりも彼が最も興味を持っているものについて完全な知識を得るためにイタリア中を旅し始め、明らかに経験を積む. この成長段階における彼の恩義は、 レナート・ランポーニ イタリア料理人連盟のトップ、フィレンツェのグランドホテルのシェフ、 リスポリ 特にローマのエクセルシオールから ベニスのエクセルシオールの歴史あるシェフ、ジョヴァンニ・ガヴィーナは、 無愛想な態度の男 - デザートを食べて最後に残ったデザートを食べたために彼を殴ったことがありますが、それは著名なダイナーが繰り返したいと思っていました - しかし、非常に人間性があり、レストランで彼を助けた男の子たちに教える傾向が強かったです。彼は、料理は美しい仕事であるが、多大な犠牲と注意を払う仕事の XNUMX つであることを何度も繰り返すことに飽きることはありませんでした。 「何よりも、人生の教師は、フレーバーへの感受性を伝える方法を知っている人は、生命への感受性を伝える方法も知っているため、今日のヴィッサーニを思い出します。」.
ベネチアのエクセルシオールだけでなく、コルチナ ダンペッツォのミラモンティ マジェスティック、フィレンツェのグランド ホテル、ナポリのジ テレサも同じです。 海外では、ヨーロッパ、特にアメリカ、オーストラリア、タイ、日本に旅行しています。
彼を最も形作る経験は、並外れた経験です。 ロサンゼルスのレックス、 ジャンフランコにとって、それはクリストファー・コロンブスによるアメリカの発見に相当します。彼は未知の世界を発見し、素晴らしい料理、その準備、管理の新しい次元に入ります。
このようにして、意志の力、多大な献身、そして何よりも多くの好奇心を持って、彼は料理の XNUMX つの基本的な要素を構築します。これは、彼の料理の機関車が彼の生涯を通じて走る軌道を表しています。一方では、知識と実践です。多国籍料理と伝統料理、そして新鮮さ、さまざまな味、さまざまな郷土料理の想像力。
1974 年に彼はチヴィテッラ デル ラーゴに戻り、後に「カーサ ヴィッサーニ」となるレストラン「イル パドリーノ」と農場の責任者となり、祖母と伝統の味を生かしました。 彼がイタリアと世界中で食い尽くしたすべての経験を実践する時が来ました。 そして、イタリア料理の伝統の多くの確実性が消え始めています。 彼のゲヴァリアン革命が始まる。 これまでに見たことのない信じられないほどの料理が、驚きの組み合わせと魅力的な味で、彼のキッチンから出てきました。 たとえば、仔牛のすね肉を詰めたラビオリ、コーヒー、オレンジ ジュースなどを発明することができます。 これほど遠く離れた要素を統合することは考えられたでしょうか? しかし、ヴィッサーニの手にかかると、それらは卓越した有機的なフレーバーのハーモニーへと変化します。 対照的なフレーバーの間で彼の構成内のバランスを作成する方法を知っている彼の能力は疑いの余地がなく、最も本物の伝統的な料理の要素を、彼が海外で吸収した国際的な文化を通じて洗練することによって強化します。 、風味、純粋な感情を与えることを目指しています。 そして、原材料は絶対的な味を征服するための基本的な要素になります. 鍋で調理された肉料理の味付けには、世界で最も有名で有名なワインの 200 つであるドメーヌ ドゥ ラ ターシュのボトルを使用できます。このワインは、フランス革命までサン ドニの修道士によって栽培されてきた真の伝説です。 4から数千ユーロの費用がかかるde Nuits。 物質の探求は彼の強迫観念になります。 彼のコートでトレーニングを行ったブルーノ・バルビエリは、彼のことを認めています。海老を00ケース買いたいからクロアチアに行こう」 これは、実際に起きたように、朝の XNUMX:XNUMX に起こった可能性があります。 そして出発しました！ チビテッラ デル ラーゴでは、他のレストランの経営者が彼の新鮮な魚へのマニアをからかうことさえありました。 週に XNUMX 回、彼はローマの魚市場に逃げ込み、今まで見たことのないような、うごめく魚の箱を XNUMX、XNUMX 個持って戻ってきます。 「彼は自分が海のそばにいると思っている - 彼らは彼をからかっている - そして彼は自分が湖のそばにいることを理解していない…」. しかし、最終的に彼の選択は成功します。 純粋で本物の材料は、パントリーや冷蔵庫からではなく、メインドアからキッチンに入ります。
最高のイタリアの美食ガイドは彼に注目し、彼に非常に高いスコアを割り当てました. 1982年、レスプレッソの「Guida d'Italia」は、優れた最高のイタリアンレストランのランキングでXNUMX位になりました。 そして、XNUMX年間常にトップを維持しています。 1998 年に最初のミシュランの星が、1999 年に 2012 つ星を獲得しました。 XNUMX 年、ガンベロ ロッソ ガイドはカーサ ヴィッサーニをイタリアで XNUMX 位にランク付けしました。 そして、それは長い間続く可能性があります。
今では、それはキッチンの偉人の帝国で普遍的に奉献されています. 彼は、多くの人が予言した XNUMX つの星を獲得することはできませんが、これは調停を好まない彼の性格と節制への傾向がほとんどないことにかかっています。
しかし、彼は世界的な有名人であり、会議やガストロノミーのレッスンのために海外旅行をしたり、料理人やキッチン用のテキストを書いたりしています。 ヴィッサーニの料理における地域の伝統 (RAI ERI 版、1998 年)、ジャンフランコ ヴィッサーニの偉大な料理 (L'Espresso 出版グループ、1999 年)、偉大な料理人の秘密 - (RAI ERI 版、1999 年)、メザノットとサイドディッシュ - G. Marzullo (Rai Eri、2000 年)、Il Vissani (Edizioni RAI ERI、2002 年) Gianfranco Vissani a Casa Tua (Mondadori、2007 年) の協力による素晴らしい夜のむちゃ食い 最初のコースの孤独 – 偉大な最初のコース歴史上の料理と偉大な料理人 (モンダドリ、2010)。
同時に、それは想像できるすべてのテレビ画面に侵入し、ウノマッティーナ（1997年以降）、ドメニカ・イン（2001年以降）に参加し、2002年にリネア・ベルデをホストし、パオロ・ブロジオと組んでいます。 2008 年から 2010 年まで、彼はプログラムの審査員でした。Elisa Isoardi が実施したクックのテストでは、2010-2011 シーズン (Antonella Clerici が実施) で彼はプレビューを担当しました。 22 年 2012 月 7 日から、毎週日曜日に LA2013 で放送される I'll take you with Michela Rocco をリードします。 1 年の春、彼はミリー カールッチが主催するライ 2016 の有名人のタレント ショー、そうでなければ私たちが怒るのキャストに参加しました。 15 年、彼は Sky Uno の料理番組 MasterChef 5 のエピソード 2016 にゲストとして出演しました。 彼は、La prova del fuoco の 2017 ～ XNUMX シーズンの毎週の審査員に戻ります。 これはテレビについて話すだけで、ラジオや民間放送局、さまざまな新聞のコラム、配布資料の出版物、マスター、レッスンが世界中にあります。
彼の名前は世界中を旅し、無数のアーティスト、俳優、実業家、政治家がチビテッラを通り過ぎます。 バスキに行けない人は、イタリアや海外で自宅で料理をするように彼に電話し、アメリカのレーガンとソ連のフルシチョフに飛んでいます。
成功は、よくあることですが、意識を高めたり頭を悩ませたりして、人々の性格を変えます。 Gianfranco Vissani の場合、最初の変換も 190 番目の変換も発生しません。 身長 130 キロ、体重 XNUMX キロの大男は、元学校のギャングのリーダーであり、大胆で生意気で、あらゆる点で自分自身に忠実です。
有名な同僚でさえ、彼を納得させない同僚がいる場合、彼はそれを彼に送りません。 最後 アレッサンドロ・ボルゲーゼは、機関銃の XNUMX 連射を命じられました。 成功したテレビ番組のシェフのホスト。 カテリーナ・バリヴォが司会を務める番組「Come with me」で、ヴィッサーニは次のように熱烈な言葉でそれを一蹴します。 レストランすらありません。」 さらに重いと一緒に行きました シェフ・ルビオ Radiodue へ: 「これらのハーフノッチ、カミングアウトするこれらの人々、私は気にしません、私は聞きたくありません (…)。 彼らが彼にインタビューすればするほど、彼はあらゆるパターンから抜け出します。 彼はコロナのような人のようです、彼を放っておいてください」. しかし、過去には、はるかに穏やかな方法ではありましたが、ニコ・ロミト、マウロ・ウリアッシ、マッシモ・ボットゥーラにもいくつかの賞を与えました。 彼が最近行ったように、彼の考えを変えて、カルロ・クラッコ、マッシモ・ボットゥーラ、フィリッポ・ラ・マンティアに対する彼の尊敬を証明することを除いて.
ところで、テレビに出ている同僚についてどう思いますか? 今日の有名なシェフがまだショートパンツを履いていた頃、テレビで飛び散った彼は？ Lapidary は、食べ物と、フード ショーの完全な特権に対するその重要性を裏切るテレビ放送の急増に対する告発のように聞こえる答えです。常にテレビに出ているこれらのシェフは、パスタや豆の作り方さえ知りません. 手遅れになる前に一歩下がってください。」 今では、彼は、驚きと過剰のファッションになったキッチンの広がりに対して、魅力のない非難です：「キッチンでは - 彼はインタビューで不平を言っています - 私たちはメス、ピンセット、フォーム、アイスクリームを使って働きます.窒素で。 私たちは、すね、子供、頬がどんな味でなければならないのか、もはや知りません。 私たちは五感の一つである味覚を失っています。 誰もがそれらを真空中で、低温で調理しますが、これは世界で最悪のクズです。肉を保存するだけで、味と食感を殺し、すべてがゆで肉のような味がします。」
そして政治では？ ダレマとの友情は、1997 年にヴェスパのテレビ スタジオでマッシュルームを使ったリゾットで有名になり、彼が DS のシェフに任命されて以来、誰もが知っています。 しかし、政治は、基本的な概念の XNUMX つは「決して言わない」という言葉であることを教えてくれます。 そしてここで、無愛想なヴィッサーニは、最近のテレビ放送で、ためらうことなく、前回の選挙で左派ではなくサルヴィーニに投票したことを公に認めています。 その後、彼がイタリアの兄弟会議のケータリングを組織することに同意したことがわかりました。 ジャケットチェンジ？ 手！ 「私はプロです - 彼は答えます - そして私は彼らが私のプロ意識を求めているところに行きます」 . 「ちなみに、私はクソリベラルです。」
そして女性、女性はどうですか？ 生涯にわたって、彼は女性への大きな情熱を隠したことはなく、しばしば大胆なジョーク、色欲に満ちた外見、異性に対する世間の評価を伴いました。 要するに、彼は私が彼にとって固定釘であることを隠すために何もしていません. しかし、その後、あなたはどうなりますか？ ここ最近はラジオラジオへ そして、36 キロの減量に成功した厳格な減量ダイエットとともに、女性はもはや彼に興味がないことを発表しました。: «私は一歩下がって、安息年を取ります – 彼は言いました – 私は彼らに私の卵を私のバスケットで割ってほしくありません.女性に興味がなくなった。 私たち男性は、女性の性別に言及しなくても、多くの楽しいことを見つけることができます. 女性がいなくても、友達と一緒に、テーブルで楽しむことができるので、夕食に行くときは、食べた分だけ支払うものであり、常に支払う必要はありません。 女性はお金がかかります。 もう、女の話は聞きたくない」 そして、それが進行するとそれを止めるのは難しいので、これは彼にかなりの数の批判を集めた女性の性別に対する別の物議を醸す声明です：「男性を挑発するのは女の子だと何度も言う勇気がありました」 . 要するに、私たちは事実上の聖性への道への転換を迎えているのでしょうか? うーん、決して言わないでください…
彼の率直なウンブリアの率直さは際限がありません。 イースターがやってくる、良い魂と平和と静けさの善意のための時間. そしてヴィッサーニは血まみれの声明をハンマーのように落とします 子羊の殺害について私はテーブルでサービスを提供するキッチン。 「私は子羊の方が美味しいので、小さい方の子羊を食べます」と、彼はラジオ Uno の番組 Un Giorno da Pecora で宣言しました。 「父が素手で殺したので、殺してもかまわない。 そして、私も彼らを殺しました。 ニワトリやウサギのようなものです。 肉が白く残るように、常に心臓に届く小さなナイフを使用して、鋭い打撃でできるだけ多くの血を抜かなければなりません。」 案の定、白内障が開いた 批判と苦情。 しかし、ヴィッサーニは動揺していないようだ。 ビーガンは彼を非難し、彼は「ビーガン？ どのようにすべての宗派のそれらすべてを排除しなければならないのでしょう!」.
彼は外交的ではない. 骨まで不機嫌。 明らかに彼の偉大さを認識しています。
カーサ ヴィッサーニは今日、 息子ルーク、 彼は素晴らしいエレガンス、能力、そしてほんの少しの優しさでそれを運転します（ジャンフランコとは正反対です）。 確かに良い血統で（12歳から「ゴッドファーザー」で祖父に食堂に入られた）、父の店で育ち、唯一の店長になった。 彼が彼について話すとき、ラフなヴィッサーニは、彼の外見を変え、人間になり、愛情を込めて彼について話しますà: 「彼はとても優秀で、有能で、ソーシャル ネットワークでよく動きます。彼には私に欠けているものがたくさんあると言えます。私たちは完璧に統合されています」. しかし、レベル III のプロのソムリエであるルカは、父親の感傷を超えて、ダビデ パオリーニの唯一の 24 鉱石レストラン ガイドから最優秀メートルとして重要な賞を獲得するために、父親の素晴らしい学校教育に苦労しませんでした。 2009 年、Identità Golose のパオロ マルキと共に最高のメートルとして。 2011 年にエンツォ ヴィッツァーリのエスプレッソで最優秀メートルとして、2011 年にモントレゾール賞で最優秀メートルとして。
ヴィッサーニは世界中を旅していないときに到着し、ローズマリー、海藻、ロブスター、ブルスケッタのオイル風味のクリーム状のひよこ豆を添えた栗のスープ、グラッパ、オシェトラ キャビア、レモン クリームを添えた洋ナシをクリーム状にしたパフ ライスなどの本物の宝石を提供します。 、または仔牛の腎臓とラズベリー オニオン ゼリー添えキャビアとオレンジ ソース添え、またはピンク ソルト ダックのタバコ ソースとポテトとオニオンのグラタン添え、ロブスターのビール灰添え、茄子のガーリック添え、黄色のパスタとポテト ラガーネ、または鴨のクロワーズエンドウ豆とホタテ、白エビ、そら豆、オレンジとひよこ豆のラビオリ、またはナスとホタテのパルメザンチーズを添えた子牛のスティック。
ミシュラン ガイドが次の言葉で認識している感情的な感覚の頂点。 しかし、原材料をあらゆる形や段階に変換する技術にアプローチすることも、顧客に提供される可能性です。 ウンブリアのシェフは、数十年にわたるオート ガストロノミーの経験により、目と口蓋に非の打ちどころのない魅惑的な感覚体験を保証するために、レストランの数多くの複雑な設備に完璧に油を注ぐことができましたが、心にも注意を払いました。そして魂。 優れた結果は、研究、犠牲、細部への注意によって達成されます。」 時間にとどまらない研究。 なぜ Casa Vissani には定番の料理はなく、メニューは常に変化しています. 他のシェフは、メニューでクラシックを提供しています。 彼ではありません。しばらくしてチビテッラ デル ラーゴに戻った場合、アンコールを許可することはできません。なぜなら、研究と物質が新しいオリジナルの準備で組み合わされるからです。 「パガニーニは繰り返さない」。
結論として、彼の成功の秘訣は何かというと、最初に述べたさそり座のサインの説明にそれを求める必要があるかもしれません。 それが起こったように、「自分の感情の深さを探求することを恐れず、通常は複雑で暗く、非常に劇的なものとして現れる思慮深いタイプ」だけが、シーンを40年間維持できました. そして、彼のその不可能な性格は、ホロスコープを常に思い出してください-料理は「すべてかゼロか」であり、妥協、中途半端、または概算が受け入れられないという彼の非妥協の結果です。 また、最初に述べた当時の展示ケースを参照して、自問することもできます。10 年後、XNUMX 年後、XNUMX 年後も、多くの若い意欲的なシェフを泣かせる厳しい審査員が何人いると考えられるでしょうか。 、メディアの波の頂上ではありません-それはテレビ放送の作成者によって決定されるためです-しかし、真の、深く、魅力的なものを引き出しながら、それ自体を更新し、新しいバランスを見つける方法を知っている優れた料理のそれについて自然の風味、可能な感覚と想像を絶するものを把握して提供することに到達しましたか？
この質問に答えるために将来の任命。
