アメリカの生物学者で生理学者のアンセル・ベンジャミン・キーズが、地中海沿岸のいくつかの国に広まっている食習慣に触発された栄養モデルとして、地中海ダイエットという用語を作り出した 2010 年前に、129 年にユネスコによって保護された資産として認識されました。ペルガモンのガレノス (ペルガモン、201 – ローマ、XNUMX 年頃) は、人類の口頭遺産リストと無形資産のリストから、後に地中海式ダイエットになるものの原則に触発された食事の体と人間の健康への利点をすでに直感し、体系化していました。未来。 何世紀にもわたってその視点が西洋医学を支配していた偉大なギリシャの医師は、例外的なケースを表しています.医学と哲学、栄養と伝統の間の彼の立場、彼の興味の多様性、そして彼の無限の生産文学. したがって、ガレノスは医者（アスクレピアデス・ザ・ヤンガーの間接的な弟子）であると同時に哲学者でもありました。 皇帝マルクス・アウレリウスは、彼を限界的な活動として医学を実践したプロの哲学者と見なした. 実際、「最高の医者は哲学者でもある」というテキストの著者であるガレノスにとって、論理、物理学、倫理、つまり一連の「本物の哲学」を知らなければ、良い医者にはなれません。ガレノスは何よりもプラトン・アリストテレスの伝統に含まれていますが、ストイックの伝統にも含まれています)。
西暦1823世紀に書かれたガレノスのギリシャ語テキスト「食物の性質」は、当時のローマ人の食卓で利用できる食材に関する多くの情報を提供できる、栄養の歴史におけるユニークな文書です. テキストは、XNUMX 年にライプツィヒでキューンによって以前の XNUMX つのバージョンから再編成されました。 ガレノスはギリシア出身であり、テオフラストス、ディオスコリデス、ヒポクラテスなどの前任者は皆ギリシア出身であるため、ギリシア語で作品を構成しています。 キューンのテキストにはすでにラテン語の翻訳が含まれていましたが、ギリシャ語からラテン語への最初のパッセージには、多くのニュアンスの必然的な損失が既に含まれていることに疑いの余地はありません。 すべてのガレノス教義のキーワードの XNUMX つは、「κρᾶσις」、つまり、自然、食物、および人間の物質の状態 (高温、低温、乾燥、多湿) に存在するバランスでした。 人間の健康状態または病気は、これらの極限状態 (「ἄκρα」) のバランスまたは不均衡に由来します。 「κρᾶσις」という用語は、ラテン語で「temperamentum」と訳され、中世やルネッサンスのテキストでは誤って「temperament」と置き換えられ、イタリア語では非常に異なる意味になります。
穀物、豆類、野菜、果物：ガレノスはすでに地中海食の原則を特定している
テキストには、現在の地中海式食事のすべての要素が含まれており、穀物と豆類、野菜と果物、生と乾燥の両方（松の実、クルミ）、魚（ボラとボラ）が明確に好まれています。 122冊の本のうち、XNUMX冊だけが動物由来の食品に取り組んでおり、その中で、食品廃棄物を完全に尊重して、いわゆる第XNUMX四半期を無視していません. 特に、最初の XNUMX 冊の本では XNUMX の野菜由来の食品が説明されており、XNUMX 冊目の本では魚介類や魚に比べて肉にはほとんど注意が払われていません。
ガレノスはおそらく、宗派とその入手可能性にすでに精通している聴衆に話しかけているので、食べ物のビジョンは医師のそれと絶妙です. たとえば、モモを説明する際に、彼は食塊の運命を非常によく知っていることを示しています。消化器系; このため、他のすべての食品の前にそれらを消費することをお勧めします. 実際、このようにしてそれらは素早く通過し、他の食品の消化を促進します. 一方、それらが最後に摂取されると、他の食品も変化します」（VI、593）. 実際、食前と食後のどちらが果物を摂取するのがより正しいかという問題は昔からあるが、ガレノスは食塊が「湿ってゼラチン状」(ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισϑηρὰ) であり、それが遅くなることができることを知っている。消化プロセスを下ります。 今日の正しい食事スタイルは、消化プロセスを遅くすることによって満腹感を改善します。ローマ時代とは対照的に、食べ物があまり洗練されておらず、排泄を早める必要がありました。 ϕυσώδης」）。
もう XNUMX つの優れた洞察: 消化器系に対する食品の影響
医師としてのガレノスは、消化器系に関与し（「ἐπίσχεσις」）、糞便量を大幅に増加させる他の食品（「περιττωματικός」）と比較して、簡単に排出できる食品（「διαχώρησις」）に強く求められています。 消化プロセスに関するこの深い知識は、ふすまの含有量（「πιτυρώδες」）と栄養能力に応じてパンを区別することにもつながります. ガレノスは栄養について真に明確な知識を示しており、実際、彼の別の作品では、エネルギーと熱の生成の間の密接な関係を非常に明快に表現しています。 ἐστιν ἐνεργείᾳ, δυναμέι δ'ἄλλη”)(I, 560); カロリー食品が強さを伸ばすことができるものであることは偶然ではなく、その中で彼はパンやレーズンを指しています. (VI, 484) (VI, 485) XNUMX-XNUMX)。
ガレノスは食品の乾燥物質の概念を非常に明確に認識しています。実際、食品から体質の水をそのまま除去すると、その乾燥物質が利用可能になり、その中に生命に必要なすべての栄養素が含まれます（「炭水化物、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラル塩。 彼はまた、水分の多い食品よりも重い食品の方が栄養価が高いと推測しています。 彼はまた、気候に関する人口グループの栄養適応について非常に明確であり、彼の別の作品でそれを非常に直線的な方法で表現します。春は高温多湿で、高温多湿の状態にあるので、高温多湿の食事をとります」（X、509）。
彼はグルテンを知りませんでしたが、重い小麦を研究しました
ガレノスはグルテンを知りませんでしたが、重い小麦ほど粘り気があり、より伸びることができる生地を作ることを観察していました。 ῖστον ἕλκεσϑαι μὴ διασπώμενον”)(VI, 482 )したがって、より長い加工に耐えることができます。 たとえば、抗酸化物質に関する最初の直感は、彼がすでに黄色の小麦に注意を向けていることで認識できます (「αἱ τίϕαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ξανϑότεραι」) (VI、522)。 食べ物の説明から出てきて、伝統的なイタリア料理にルーツを持つ多くの好奇心があり、その XNUMX つはパレルモの「スフィンチョーネ」です。 「その軽さは、その重量と、水に浸からず、コルクのように浮くという事実によって観察されます」.
実際、スフィンシオーネは、生地をオーブンで調理し、トマトやその他の調味料を加えて作られます。 バッターは水分含有量が高いため非常に軽く、それ自体の水分の蒸発による気泡によって与えられる多孔性により、スポンジ状で軽量になります。 ブラックベリーなどの果物を冬に乾燥させて消費するという古代の習慣 (“κᾂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόϑηται”) (VI,589) は、読むことから逃れることはできません。自然界で有利な株を作ることができたときのその後の乾燥。 多くの場所で種子が得られましたが、ドライフルーツは得られなかったため、考古学的な証拠を逃れるため、それらは知識の非常に重要な要素です。
テキストに記載されている食品の中には、中世後期にのみヨーロッパの食生活に入る米や、「空中蜂蜜」と定義されている砂糖など、私たちを驚かせるものがあります. それは液体の蜂蜜ではなく、ミツバチの活動についての言及もありませんが、温度と水の急激な変化があったときに葉の上に結晶化する本物の植物の滲出物です. これらの浸出物は、おそらく粉末状で、地面に大きな布のシートを広げて集め、葉を振って落としました。 ディオスコリデスは、はちみつ糖について話すことを躊躇しませんでした (「Περὶ σαγχάρου μέλιτος」)。
それでも、彼はバターの代わりにエキストラバージン オリーブ オイルを勧めていました。
ガレノスはエキストラバージン オリーブ オイルの特性については語っていませんが、すでにバターの代替品として、栄養として何度も言及していますが (「διὸ καὶ σκευάζουσιν ἐξ αὐτοῦ τὸ καλούμενον βούτυρον」)、使用されているようです。オイルが不足していた北欧の人々が入浴後にこするために。 恥ずかしがり屋のヨーグルトがその説明に表示されていても、チーズについてはほとんど言及されていません。 無数の珍品の中で、黒いヒヨコマメ (「μέλανες δ'εἰσὶν οὗτοι καὶ μικροὶ κατὰ Βιϑυνίαν μάλιστα γεννώμενοι」) は、彼の故郷ペルガモンに非常に近いトルコの地域です。 今日、これらのマメ科植物はプーリア州に広く分布しており、特定の生物多様性を構成しています。
作業の複雑さにより、栄養的なものを含む非常に豊富なアイデアにより、多くのユニークな側面を徐々に詳しく説明することができます.
ガレノスの食の概念はローマと中世の文化に浸透しており、サレルノのミネルヴァの庭では、適切な栄養の XNUMX つの原則 (高温、低温、湿潤、乾燥) が花壇や栽培植物で具現化されています。 . 食品に含まれる XNUMX つの要素に加えて、各食品が持つ XNUMX 段階の強度も示されています。 人体の代謝バランスは、毎日の食事に含まれる食品が持つ性質のバランスに由来します。
