偉大なシェフが自分のレシピをどのようにメモしているか疑問に思ったことはありませんか? アーティストと同じように、彼らは手でスケッチを描き、寸法を想像し、何よりも料理の美的表現を想像します。 レシピを描くことは創造的なプロセスの一部です そして、これらの著者の「スケッチ」のいくつかは、本「Chef's Design. 鉛筆から皿まで: 偉大なシェフの準備図」(Nomos Edizioni) では、レシピの舞台裏で読者に同行し、古典的な材料リストをはるかに超えるあまり知られていない儀式を伝えます。
「すべてを視覚化し、それを忘れないようにするために、絵を描く必要があります」と、スターシェフのトマソ・アリゴーニは例として説明します。 「ちょうど味わったばかりの優れたキャビアを引き立たせるキーディッシュを探していました」。そこからスケッチが生まれ、ヘーゼルナッツ、卵、トマトエキス、正確にキャビアを含むラグサノ クリームが生まれました。 スケッチを作成することには、操作上の価値、つまりレシピの再現性もあります。 「ドローイングを通して – ミシュランの XNUMX つ星であるクリスティーナ・バウワーマンの著書で明かす – 食べる前に料理の味がわかる. そして、それをチームに示して、正確なガイドラインを提供します」.
彼の最も有名な料理の中に、 ハニカムトライプ メヌード風ハニカムと呼ばれる胃袋が、コリアンダー、ハバネロペッパー、ライム、ハチミツ酒を使ったメキシカン スープの強烈な風味と混ざり合っています。 「この料理のバージョンを何回試したかわかりませんが、ある日、座って絵を描いて、こう言うまではありませんでした。このようなものに違いない!」.
