その名前はすでに昔にさかのぼり、古代の農民の工芸品の伝統の感覚を与えます (そして風味を予測します)。 実際、カネストラート プグリエーゼ DOP の名前は、その加工の特殊性に由来しています。その熟成は、農家がプーリア イグサだけを織り上げて手作りした「フィシェル」と呼ばれるバスケットで行われます。 羊の全乳から作られたチーズで、未調理の麦わら色のペースト状のチーズで、その風味と用途は時間の経過とともに変化します。
ムルジェのプーリアの羊飼いが XNUMX 世紀から実践していた移牧に関連する古代のチーズは、夏の間、プーリアとアブルッツィを結ぶ「Regio Tratturo L'Aquila - Foggia」を経由して高地の牧草地に移動しました。サン・パオロ・ディ・チヴィターテのアグリを横断し、カネストラート・プグリエーゼを凝縮した歴史にしました。 実際、羊飼いたちは平野の平らで乾燥した地域からアブルッツォ山脈の標高の高い緑の牧草地に群れを移動させました。そこでは動物、もともとはジェンティーレ ディ プーリアとアルタムラーナが、ミルクを与えるのに重要な香りのよいハーブを食べていました。タイムからタンポポ、クローバーまで、このチーズの特徴的な風味。 当時、カネストラート プグリエーゼは主に羊飼い自身またはその妻によって生産されていました。これはまた、このチーズが生で食べられるか、ソラマメと一緒に XNUMX か月熟成させることができた理由を説明しています。ナシ、夏の季節の野菜、したがって、営業日の貧しい毎日の昼食のために、または熟成させて、オレキエッテ、そら豆、チコリのピューレをすりおろしたキッチンで夕方に使用します。これは、この美食の伝統の並外れた料理です。地域、またはさまざまなパスタ調味料の肉のラグーベース。 要するに、オールシーズンのチーズです。 ただし、すべての季節に生産されるわけではありません。 実際、本物のカネストラートは、紛れもない風味を得るために、古代の移牧の時期である XNUMX 月から XNUMX 月までしか作れません。特徴的な味のパスタ。 そして実際、サザンニズムの偉大な歴史家であり思想家であるジュスティーノ・フォルトゥナートに起因する古くからの有名な格言は、次のように読んでいます。プーリア平原。 したがって、チーズはその土地の並外れた風味と結びついており、典型的なバターのほのかな香りに加えて、主に牧草地の選択と生乳を使用した微生物学的処理により、熟したリンゴや畑のハーブを思い起こさせる香りがあります。 .
1996 年に導入された DOP では、プーリアの美食の伝統の最も真正な遺産の 38 つを保護するために生産制限が設定されました。そして何よりも、この特徴的なチーズは、すぐに偉大なシェフのメニューに登場し、グルメ ショップで立派な地位を獲得しました。 「羊の家畜の基本的な食事は、その地域の自然の牧草地からの緑の飼料または干し草で構成され、干し草と非常に単純な濃縮飼料が統合されている必要がある」という非常に厳しい規律. 規律によると、牛乳は「45〜15分以内に牛乳を凝固させるために、動物のレンネットのみを加えて25〜30°Cの温度で凝固させる必要があります. チーズは特徴的な技術で製造されなければならず、ホイールのサイズと重量に関連して約60〜2日続く処理では、適切なプレスが行われ、「バスケット」と呼ばれる適切な型が使用されなければなりません。外皮の特徴的な粗さを確保します。 塩漬けは乾式または塩水で行うことができ、準備の4〜XNUMX日後に始まる操作はいくつかの段階で実行され、チーズが常にバスケットに残っている処理期間全体にわたって続きます。 熟成期間は、わずかに換気された新鮮な部屋で XNUMX ～ XNUMX か月続きます。 少なくとも XNUMX か月熟成させたものは、食卓用またはすりおろしたチーズとして使用されます。」
また、チーズの生産および熟成地域は、フォッジャ県およびバーリ県内の自治体の行政区域内に含まれている必要があります: アルタムラ、アンドリア、ビトント、カノーザ、カッサーノ、コラート、グラヴィーナ ディ プーリア、Grumo Appula、Minervino Murge、Modugno、Poggiorsini、Ruvo di Puglia、Santeramo、Spinazzola、Terlizzi、Toritto。
First&Foodの提案:
会社ラ・カルカラ
州道 151、Km 27,600 – アルタムラ
080 314 5365 - 340 1022342
