長寿の秘訣は？ それはエミリア・ロマーニャに由来し、ボンディオラと呼ばれる大量の食べることで構成されています。 ボンディオラ デ ラ センツァまたはフェラーラ. バーニャカヴァッロとルーゴの町の典型的な塩漬け肉である「ベル コット」に見られる古代のルーツを持つソーセージで、豚肉で作られ、布で包まれ、調理中に棒で固定されているため、ボンディオラが挿入されたポットに決して触れないこと。 フェラーラ地域で非常に有名で、特にポッジョ・レナーティコと呼ばれる州の小さな町に由来し、ヴェネト地方のいくつかの州にも輸出されています。 そしてポッジョ・レナーティコでは、 ローワー フェラレーゼ、毎年彼らはボンディオラに夏祭りを捧げます。
フェラーラ ボンディオラの生産に適した豚の部位は頭部です。赤ワイン、にんにく、塩で味を調え、約XNUMX時間煮込みます。 その後、赤身のひき肉と混ぜ合わせ、豚の膀胱に入れ、熟成させます。 より大胆な生産者の場合、この準備はすでにボンディオラに強く決定的な味を与えるため、クローブやシナモンなどのスパイスを混合物に追加するのが理想的です.
ボンディオラは復活祭の40日後に食べるという言い伝えがありますが、コテチーノによく似たソーセージで、 それは典型的なクリスマス料理の変種かもしれません 大晦日でも非常に消費されます。 最もよく知られているレシピでは、スライスしてマッシュポテトを添えます。 ボンディオラをスライスしてマッシュポテトと一緒に食べるのが理想的です。
ボンディオラの加工
大口径ケーシングに肉を詰める前に、 製品は約25℃で数日間「汗をかく」ように置かれます、均質化されて水を失うようにします。 屋外での乾燥はもはや使用されず、最新の換気セルに置き換えられ、「開花」、つまり外側のカビの出現を促進するために、湿った涼しい場所 (6 ～ 10 °C) でさらに保管されます。 味付けは最低半年からXNUMX年以上続きます。
職人技で根気よく煮詰めた後、コテチーノのように食べます。 帆布の袋にしっかりと包まれたボンディオラは、木製のスプーンから吊り下げられ、鍋に直接触れないように沸騰したお湯の中に吊るされたままになります。 カットすると、内部は赤レンガ色に見え、粗い構造になっています。 ラードンの白身と叩いた皮 (主に動物の頭と喉から採取) が際立ち、硬化した舌の部分が中央にはっきりと見えます。
ボンディオラの生産における好例は、フェラーラのそれです。 La Bottega di Saccenti のオーナー、Armando Saccenti.
「ラ・ボッテガ・ディ・サチェンティ」のすべてのソーセージは、熟成プロセスを変えないように、すべて手作業の設備で今日も処理されています。 豚肉は地域の食肉処理場から仕入れており、豚の最高の部分を選ぶことができるように個人的に供給される厳選されたイタリアの最高品質の豚のみを使用しています。
「私にとってこれは、私が深く愛している地域に私のルーツを保つことを意味し、常にそれを際立たせてきた製品から始めて、情熱と情熱のおかげで失われることはありません。私のような多くの崇拝者や職人のコミットメント」.
サチェンティ ワークショップ アルマンド & CSas
ポンティゼット番号経由。 11
44124 フェラーラ
電話。+ 39 347 3407848
電子メール info@labottegadisaccenti.it
レンズ豆を使った「bondiola de la Senza」のレシピ
以下は、伝統的なレシピの XNUMX つです。
材料
- ボンディオラ 1kg
- レンズ豆 300g
- 1ニンジン
- ½タマネギ
- 野菜スープ
手順：
まず、タマネギとニンジンの両方を切り、油をひいたフライパンで炒めます。 ひき肉がきつね色になったら、洗ったレンズ豆を加えて中火にかけ、蓋を少し上げて蒸気を抜く。 レンズ豆が乾燥するのを防ぐために、温かい野菜スープを加えます。 ボンディオラを用意し、前菜を刺して中を調理し、冷水に浸して 2 時間休ませます。 この時点で、ボンディオラを弱火で約XNUMX時間調理します。 レンズ豆を添えてスライスしたボンディオラを水切りして提供します。
